上個月十一假期剛結束，有幸參加了深圳潮菜餐廳「珍庭」的開幕午宴，而且更幸運的是著名美食家飛哥坐在我旁邊，可以透過飛哥來理解更多關於潮汕菜的歷史淵源。
不苟且
潮州菜集千年歷史沉澱成就，可以在珍庭的走廊盡頭看到由書法家劉彥湖所撰寫的清代文學家袁枚名言：“凡事不以苟且，而于飲食尤甚。”可謂潮汕人民最貼切的寫照。
延續潮州菜以食材為先的傳統，「珍庭」尤其注重海鮮和蔬果。直采潮汕沿海碼頭的本港海鮮和本地物產，不斷發掘潮汕日常食材的可能性。同時廣羅潮汕各家名菜精華，融合醃、膾、炆、燉、灼等細膩烹調技藝，力求清純鮮美，鬱而不膩。
而潮州菜調味體系豐富繁多，不僅會巧妙的以食材入味，對調料也極為講究。「珍庭」承襲一菜一碟傳統，每道菜品有專屬搭配，如鹵水配蒜泥白醋，凍紅蟹配薑末紅醋，響螺配蝦醬等。
對於植庭餐飲的創辦人馬先生而言，潮州菜走極簡風，走的應該是減法而不是加法。他喜愛傳統的風味，希望能有個吃經典家鄉菜的地方，也因此自然而然地開了潮菜餐廳。
以父之名
我問了植庭餐飲第二代的主理人Tom為何將餐廳取作「珍庭」？
他告訴我：“2012年第一家餐廳我們就用「植庭」註冊了公司名，就是我爺爺的名字。他在我父親7歲就去世了，因此用來紀念他。”聽到這裡我已經覺得很感動，低調的創辦人馬老闆竟是性情中人。
“日本料理餐廳當時覺得要東洋風，就取諧音叫「植藤」，後來植庭懷石準備開幕時，我們認為這個品牌要很用心，不能有任何辜負，就直接以爺爺的名字命名。”Tom接著說。
“「珍庭」因為是做潮州菜，是我們家族的根本，所以用我奶奶跟我爺爺各取一個字而成。其實拿奶奶名字開餐廳她本人還有點猶豫，因為她篤信佛，吃十幾年齋，覺得開餐廳是殺生，但我們真心希望這個品牌是能成百年品牌，因而不能忘本。”
我也詢問關於珍庭潮州菜菜品的獨到之處，他告訴我：“「珍庭」是傳統的，從味型到手法還有食材，都是遵循傳統的潮菜體系。當然也不是一成不變的照搬過來，我們也有自己的創新，但創新是在原本潮菜基礎上更精細化，更加追求食材的品質。”
然而潮汕菜也是動態的，潮州、汕頭、潮陽、普寧每個地方有每個地方的特色，一直都會互相交融，本身這個菜系就是一直演化的。
「珍庭」在餐飲體驗上去做優化，從服務、酒水、環境、擺盤、體驗等等， 但味道一定是遵循潮汕本地味道。
其中潮汕人鍾愛的海鮮生醃技法在「珍庭」亦是亮點，如蝦蛄、蟹類、蝦、血蚶等皆以此製成，最大程度保留其鮮味卻不腥，口感嫩而不生。深具江湖地位的潮州鹵水也在「珍庭」鹵水師傅的獨門秘方下發揚光大，精選三年以上獅頭鵝老鵝，融入獨家特色香料，推出鹵水老鵝頭等特色菜品。
「珍庭」廚房團隊28位廚師均為土生土長的潮汕人，皆來自潮汕各大酒樓食肆。
主廚徐振坤擁有30多年烹飪功底，曾任職於汕頭的標杆餐廳——「東海酒家」，是一代名廚鐘成泉首席弟子；頭砧陳師傅技藝全面，嚴謹把控食材品質，幾十年修煉而成的刀工出神入化；專職鹵水的盛師傅，潛心研究鹵水十餘年，以其獨門秘方打造「珍庭」之味。
「珍庭」廚師團隊嚴循二十四時令之甄選地道食材，謙遜地對待食材中的精華，致力發掘其可能性。
潮
鳳梨九肚魚
潮汕九肚魚，別名豆腐魚，細滑如豆腐，白裡透紅、肉質鮮嫩且水分含量多。有別于傳統潮汕菜——菜脯九肚魚的做法，「珍庭」主廚別出心裁，將九肚魚與新鮮鳳梨搭配，表面炸得金黃酥脆的九肚魚，和黃澄澄的鳳梨相得益彰，九肚魚渾身柔軟少骨、肉質鮮美，裹挾著一絲熱帶水果的酸味和香甜，十分可口。
響螺之所以為潮菜之尊源於其本身的稀有性，一隻2斤左右的響螺，生長期在5年左右，十分珍貴。炭烤響螺將其連殼放在炭火上，灌入「珍庭」秘制高湯和炒香的香料，再用茅臺酒提香，直至醬汁被螺肉完全吸收，螺肉取出時經由主廚迅速切片，保證其溫度和美味，其肉質之鮮、彈，完全不讓鮑魚，更有焦香爽脆的韻味。
廣東汕頭澄海地區特產獅頭鵝，它體型比任何鵝種都大，正如鵝中雄獅，老鵝可達20斤，堪稱“禽王之王”。潮汕澄海鹵水具有入味足、色澤重、味清香偏鹹的特點，鹵水則是用蒜頭、南薑、蔥頭、鮮芫、陳皮、草果、肉蔻、甘草等多種特色香料，慢火熬煮，直到精華全部萃入湯中。
甘蔗熏五花肉
當天有一道菜甘蔗熏五花肉令我感到驚豔，那種煙熏味裡帶著甜味的恰到好處。看似平凡，但是那種雋永的層次感，真是少見。
Tom告訴我：“自乾隆時期起制糖就是潮州的主要產業，所以也衍生很多跟蔗糖相關的美食，在潮陽就有用制糖後的甘蔗渣焚燒薰制的鴨脯，風味獨特，同樣的做法也被衍生至五花肉，豬頭皮，鰻魚等，傳統都是用木桶薰制，現在因為工業化也有改用不銹鋼桶的，但是「珍庭」是採用傳統的木桶薰制。”
最常見的其實是熏鴨脯，「珍庭」會專門要求用水鴨來做，體型要嬌小但是肉質軟嫩，沒有任何腥味。然後五花肉和豬頭皮都是比較少見的材料，是「珍庭」專門定制的。
吃豬頭皮很常見，但是甘蔗熏豬頭皮是比較少見。
甜品中的芋泥油果是潮汕的傳統甜點，一旁的美食家飛哥說：“油果稠度甜度需要控制的宜，油溫的控制必然重要。外面糯米部分要酥脆，咬下去要糯。但不能黏牙，黏牙就不及格了。”這麼的嚴格，於是我默默的追加了一份，不知道下次何時才能再訪。
美
根據琚賓所言：“如何重新定義記憶中的潮州餐廳？潮州餐，一個質樸、原生材料的匯融。「珍庭」，希望她依託歷史文脈、極具地域文化的精粹，擁有多元、共生的藝術氣質，更具國際性。”
植庭餐飲的創辦人馬老闆告訴我：琚賓對於傳統與現代的都有鞭辟入裡的理解，新與舊的交融非常的成熟。
空間呈現的“重與輕”、“剛與柔”，“重”是歷史承載的外衣，“輕”是傳統文化解構後的理解和詮釋。
一層主入口旁的牆面用了混凝土砌塊的壘砌交疊了亮面金屬片，日光折射下呈現各種不確定性，夜晚通過燈光的渲染，呈現視覺的擴散。倒錐形的體塊下端一碗“琉璃水”，水滴隨著椎體緩緩滴下。
二層空間元素中貫穿的過渡空間環繞著“重”的灰黑色的肌理、劈斧面的石材。各個包間用建構讓當代繪畫藝術呈現立體的空間形態，用色彩指向不同的心理感受，每一間都是傳統文化當代解讀後的濃縮。依舊是每個空間都有獨立感。
我默默的在每一個光影交錯的空間裡行走，這樣空間對於大部分人而言，不容易意識到這是一家中餐廳。然而，誰規定中餐廳一定要過度的明亮或是一定要制式的氛圍。那是一種在幽暗中的禪意，說不上來，我感到很自在。
我最喜歡的包間是“十晏”，採用色塊拼合、木版壓印綜合表現法，營造出一種獨特的二維平面與三維空間共生的視覺效果，嵌入了一塊傳統潮汕的木雕，將歷史與當代的情境組合在一起，並給人以穿越時空的無限遐想。窗外也作了大量的戶外綠色造景。
“「珍庭」的美，在於尋覓營造的空間美學、美食的美味。” 琚賓一直都是可以營造出空間感中彷佛另外一個平行時空的故事，這也是讓人仰慕之處。
在「珍庭」開業那天午後，我在電梯口遇到創辦人馬老闆，他依舊率性瀟灑的說：“我很喜歡這裡的室內設計，就讓別人去說，我們走自己的路”。
我望向不遠處的明暗交錯宛如小宇宙的空間，誰說這不是一種新格局的開創呢？
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