作者：Jocelyn Chen & 黃嬿
照片：Peray
印度裔廚師到泰國做印度分子料理，還做到泰國頂尖，連續 3 年拿下亞洲 50 最佳餐廳第一名殊榮，本身就是一件極具話題性的故事，今年又在第一屆曼谷米其林摘下 2 星，他就是在泰國最火紅的主廚 Gaggan， 即使與 3 星失之交臂，但 Gaggan 前方位子是空缺的狀態，他在曼谷的地位仍然無人能敵。
source：曼谷米其林
Gaggan 到底在紅什麼？在 Netflix 拍攝的主廚的餐桌紀錄片中，他活力充沛、張狂不羈，與許多內斂低調的廚師性格不同，他是藝術家典型個性的另一個極端，屬於淘氣、玩樂、真性情外顯的那一派，不過許多與他接觸過的人都認為，Gaggan 是真誠的，他不只是一名有天份的廚師，同時也是一個很好的生意人，而這有助於他的事業，他在曼谷花了 10 年時間奠定自己的地位之後，2020 年將前往日本福岡，展開自己前往海外的野心。
在紀錄片當中提到，Gaggan 生命中最看重的除了食物，就是音樂。他是聽前衛搖滾樂長大的，而那種重音樂深深影響他的生命節奏，甚至在他的菜單設計上也有搖滾樂的影子，譬如他最出名的前菜陣容，25 道小食，每一道的原則就是讓客人在還沒意會到那是什麼食材之前，先感覺到驚喜，這樣的菜單設計需要極大的創意，而且必須是一個快節奏、連續性的發想，之後才上主菜，讓節奏正式進入平穩的主調。雖然某種程度上我感覺自己一直停留在 amuse bouche（開胃小食） ，但是在 25 道菜後也已經滿足，再者諷刺的是，常常我們在 set menu 裡最喜愛的便是開胃菜。
source：曼谷米其林
Gaggan 從西班牙鬥牛犬（El Bulli）餐廳學到的分子料理技術，是他革新印度菜的一種手段，但是一個在美食評論家眼中極具創新的人，通常都同時擁有極深的傳統底蘊，許多人站在 Gaggan 的視野上可以從不同的角度去欣賞印度菜，他也沒有放棄傳統菜色，Gaggan 的菜單設計幾乎所有的創作都是發源自印度街頭小吃，他只是將這些食材與味覺經過解構，在實驗與創作之間展現他的個性與才華。
Gaggan 是個聰明的廚師也是聰明的生意人，他知道上門客人想要什麼，他知道這些客人來到曼谷卻想在 Gaggan 的餐廳品嘗印度菜，並不是真的想吃傳統印度菜，而是想得到一些意外的體驗，因此他故意讓客人必須等到最後一刻才能吃到典型的印度咖哩，Gaggan 自己的說法是，他要讓客人經過一連串的驚喜，最後仍能夠符合期望而滿足的離開，也凸顯 Gaggan 站在傳統上創新，又最重視傳統的一種心態。
Gaggan Lab
作為一個頂尖廚師，本身就有一個異于常人的五感能力，Gaggan 在紀錄片中提到是食材讓他當下決定立足曼谷，而在曼谷這個東南亞最大的國際舞臺上深耕十年後，再次發揮他的生意頭腦，近年 Gaggan 透過投資自己旗下廚師在同一個商圈開餐廳來擴大 Gaggan 帝國，包括德國料理 Sühring、燒烤店 Meatlicious、印度料理 Gaa、印日融合居酒屋 Raa，2019 年計畫開設的烘培坊 Sol，同時在 Gaggan 餐廳內打造一個前衛的實驗廚房 Gaggan Lab 以及一個與其他主廚協作的場域。
在離開曼谷的前一晚收到 Gaggan 親自邀請參加他的聖誕餐會，「Gaggan」餐廳聖誕特別晚宴「Gohgan」，取「Gaggan」與福岡餐廳「La Maison de La Nature Goh」兩間餐廳最後一個字組成，也是 gaggan 與福岡主廚福山武（Takeshi Fukuyama）第 7 次合體四手連彈餐會，甜點主廚請來臺灣樂沐甜品師平塚牧人（Makito Hiratsuka）客串幫忙。共有 17 道菜，主菜是枝豆釜飯淋上鱈場蟹魚子醬咖哩。
01.Champagne Bon bon
香檳夾心白巧克力
02.Caviar Tequila experience
濁酒/魚子醬襯辣根與蛋黃醬(偽龍舌蘭酒式的體驗)
03.Uni cabbage taco
三種海膽包心菜塔可餅(包心菜偽塔可餅)
04.Asparagus tomato chutney wrap
蘆筍卷番茄紙(偽火腿)
05.Anago & Mole kachori
星鰻/卡丘裡炸脆餅鑲墨西哥巧克力醬
06.Edamame & shiitake 7/11 corn dog
炸枝豆椎茸(偽7-11玉米熱狗)
07.Foie gras, stollen and kaki Duckbushi!
鴨肝/史多倫麵包/風乾鴨胸(偽柴魚片)
08.Som tam cannelloni
聖護院蕪菁千枚漬卷干貝佐鯷魚蝦醬霜淇淋/青木瓜沙拉
09.Kintoki carrot soup
金時紅蘿蔔湯(兩位主廚融合日式與印度式作法)
10.Meiji maguro & magic jelly
鮪中腹/果凍
11.Nodoguro yuzu, celery and chili
のど黒(紅喉魚)/柚子/芹菜/辣椒
12.Bresse chicken truffle soup and yakitori
黑松露燉布列斯雞湯佐燒鳥串
13.GohGan Curry
枝豆釜飯淋上鱈場蟹魚子醬咖哩
14.Stawberry Sake Santa cake
聖誕老公公草莓清酒蛋糕(平塚牧人作品)
15.Mulled wine Christmas ball
三款酒霜淇淋聖誕彩球(平塚牧人作品)
16.Christmas yuzu cake
聖誕柚子木柴蛋糕
17.Petit four bread
以及追加菜品“海膽吃到飽”
Gaggan 讓大家自己選擇海膽的大小
由於太過創新，又充滿藝術性，過去外界對 Gaggan 的菜色口味評價兩極，大多數第一次上門的人可能會不知道到底在吃什麼，但基本上他的菜在口味上是美味的，設計上也討喜，Gaggan 也知道要讓客人瞭解他的創作可能需要從旁協助，因此他或是餐廳員工都會展現溝通長才，向客人解釋菜色設計，客人也會因此以不同的角度去欣賞並珍惜每道菜。
不過這次的 4 手餐會，可以發現 Gaggan 的料理開始走向正統向主流接近，對比他過去的張狂實驗，開始有一些回歸實際與收斂的味道，或許這是一個天才主廚的必經之路吧。接下來他要從曼谷開始走向國際，再度開始逐水草而居，準備在 2020 年關閉曼谷的 Gaggan，到福岡與福山武開設新餐廳。
問到 Gaggan 為何選擇與福山武合作，他表示雙方第一次合作就發現彼此在料理知識、技術、風格與口味上都很不同，他們是互補的結合，他回答是「這是一個天使與魔鬼的結合」，至於誰是魔鬼誰是天使，相信 Gaggan 大概是最襯職的魔鬼吧。
至於為何 Gaggan 首次的跨國投資要選擇日本，他認為最重要的就是食材，做高級料理需要使用大量的海鮮水產，而日本不遑多讓，加上現在全球高級料理趨勢開始走向天然，而非傳統精雕細琢的又繁複的法式料理手法，因此食材本身的好壞更加重要，雖然中國市場更大，但是在中國取得食材不易，進口限制多，關稅又太高，即使中國有非常多極具天份的好廚師，但是在食材搜羅方面會是廚師一個頭痛的問題。
Gaggan、平塚牧人、Jocelyn Chen、福山武
回到 Gaggan，外界對他評價正面，人緣也很好，一方面也是因為他很直接，不搞神秘，他很願意分享未來的計畫，雖然這次在曼谷米其林中摘下 2 星，不過還好 3 星從缺，代表現在看似已經站上頂峰的人生還有下一個更高峰，米其林等於為他保留了一個可以追逐的另一個山頭，然而我們也無法預測在關店之前 Gaggan 是否有機會拿到三星。
Gaggan 今年才 39 歲，接下來 Gaggan 不只會繼續紅下去，他在日本的投資勢必也會造成轟動，成為九州當地最引人矚目的餐廳。
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