四月初春天回到上海，有機會跟以前的鄰居管家相約福和慧。在我眼裡，他是最瞭解福和慧的食家，能與他一起用餐甚是開心。
福和慧已經開業近十年，位於上海前法租界，這是上個世紀20年代上海私家洋房匯集的老街。福和慧的名字來源於老闆方先生對福慧雙修的理解：「修福的過程中得到智慧，福與慧的相互融通」。
福和慧的設計以石頭和木材為主要元素，裝修採極簡風，充滿禪意，注重營造空間感。走進餐廳，迎面而來的是沈香的香氣，細緻的服務讓人不禁放慢腳步，徬彿置身於城市綠洲中。
主廚盧懌明（Tony Lu）是上海土生土長的廚師。他主理的頂級獨立經營的上海菜餐廳包括福1039、福1088、福1015以及2014年開幕的蔬食餐廳福和慧。盧懌明名下擁有豐富的中菜廚藝知識，技藝精湛，擅長以現代手法結合傳統中式菜餚，因此倍受贊賞，屢獲殊榮。
福和慧根據每個季節不同的時令食材，搭配出獨特的菜品，只有當季才能品嘗到的美食。這次春季套餐的亮點之一是茶水搭配。
每款套餐都有四款不同的佐餐茶水，為菜品帶來不同的味覺體驗，在品嘗素食的同時感受中國茶的魅力。
餐前小食包括是楊枝甘露：這款小食靈感來自中式甜品楊枝甘露，底層是海南小芒果，中間夾著芒果粒、蜜柚和小西米。芒果的味道非常得新鮮濃郁，感覺就象是直接吃芒果一般，也可作為餐後甜品。
頭盤使用了四川青萵筍、雲南雞樅菌和樹花菜，樹花菜生長在雲南香格里拉的高海拔樹上的特別真菌，也是我第一次品嘗到，清爽宜人。
楊枝甘露/萵筍
山藥這道菜是素食版本的鍋炸，也稱為戈渣，目的是將濃湯汁固化後用炸的方式烹飪。內含山西平遙山藥、頭水紫菜和椰奶醬料，外層則有開心果和頭水紫菜的粉末。炸的溫潤而乾淨，品嘗來格外細緻。
安吉春筍這道菜做法繁復，製作過程相當複雜，先將筍用山泉水煮熟，去除最外層的筍皮後風乾半天，上桌前微炸。其中方塊狀部分是以8成筍皮和2成腐皮製作，去除的筍皮還可以用來煲湯或做成醬汁，吃得時候可以一並品嘗。口感細膩而美味，是春季套餐里讓人最印象猶新的一道菜。
山藥/筍
黑龍江的甜菜根，使用煙薰以及烤的烹飪，醬料有紅甜椒，咖喱和木姜子油 。有西班牙紅椒醬的風味之感，出乎意料之外的美味。
接下來是透明的雪燕，白色部分是赤松茸，淋上素高湯，雪燕是一種稀有食材，類似燕窩，食用歷史悠久，上方點綴上綠蜜豆。
甜菜根/雪燕
管家點了麻婆豆腐、芙蓉蛋，筍丁燒賣等。這份素麻婆豆腐是原本的隱藏菜單，現在已經成了食客們都要加點的一道菜，我忍不住也點了米飯……杏鮑菇切丁增加風味及口感，太美味。這次春季菜單有特別的綠麻婆豆腐 ，使用了山東的有機黃豆，從選豆到成型都是自家制，醬料用了青椒和藤椒，底部是黃豆增加口感。品嘗來溫潤又有微微的辣味，也深得我心。
麻婆豆腐/芙蓉蛋/筍丁燒賣/綠麻婆豆腐
接下來小巧極簡的兒菜內包覆樹西紅柿，酸木瓜。上方是雪耳，兒菜是芥菜的一種。這道菜所有的食材都來自雲南。
雙色花菇米飯的靈感來自溫州早餐炊飯，通常會放上油條碎。蒸籠里有兩種顏色的米飯，黑色的是烏米飯 白色的是雲南糯米飯，碗里有西蘭花，花菇與蔥酥。拌入米飯食用，充滿香氣與多重口感，健康又美味。盧懌明主廚的綽號叫作熊貓，我們也笑稱這道菜為熊貓飯。
清口的pre-dessert是草莓口味，包含本地草莓、樹莓、凍梨和佛手柑醬。
兒菜/花菇/草莓
甜品起名為花生，靈感來自福建的傳統甜品花生湯，使用了雲南的七彩花生和檳榔芋頭做成冰淇淋，並淋上杏仁茶。冰淇淋上方是第四款配茶的蒙頂甘露的蘭草花茶茶粉。
最後的（petit four？）是青團，春天是吃青團的季節，福和慧的素青團內芯使用了五南瓜子、白芝麻、松子、核桃仁和欖仁，成為城中熱門點心，炙手可熱，不提前預訂很難吃上。
花生/青團
福和慧非常珍惜日常食材，並以精細的方式處理，不強調稀缺性，精細料理。十年以來，福和慧沒有重復的菜色，一直長年盤踞在亞洲50最佳餐廳榜單，絕非偶然。
*春季菜單將供應至6月下旬
文字: Jocelyn 華姐
圖片: Ye Shi
