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北歐最佳餐廳 ? Frantzén 從足球選手到瑞典唯一米其林三星主廚

文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang

 

關於Bjorn Frantzén的廚藝生涯就像一場勵志奮鬥史,他沒有NOMA René Redzepi 的幸運,拿到世界五十最佳第一,一夕之間成為世界廚藝金童。他因受傷,從原本的一位足球員轉變成一位頂級廚師,中間經歷了拆夥以及休店一年重新開始,就像是一場勵志電影。再重新開店的半年後,受到眷顧終於拿到了三星,也是瑞典的唯一三星。在我的體驗裡 ,Frantzén 的菜肴的確在北歐的名店中,完成度最高。

餐廳一樓肉類以及禽類的熟成室所打造的展示牆

瑞典唯一米其林 3 星廚師 Bjorn Frantzén從足球員到轉行為廚師,帶著超群的意志力,經過 22 年的廚師生涯,終於在 40 歲這年拿到 3 星榮譽。此後 Frantzén 準備行遍亞洲,將北歐料理提升到世界性的高度。我詢問過Bjorn 本人,問他為何用餐環境以及菜肴呈現的模式如此充滿日本美學,他回答我「他本接受法式料理訓練,憑藉對日式美學的理解加上本地的食材,在瑞典為北歐料理奠定精緻細膩的風格」。

Bjorn Frantzén和Jocelyn

與其他名人廚師最不同的是Bjorn的廚師生涯並非自小奠定。他在其他人走向廚師學校之年,其實是一名瑞典最大足球具樂部 AIK 的足球運動員,後來因為腳傷才退出足球界轉向廚師之路。31歲那年與甜點廚師 Daniel Lindeberg 一起開設第一家精緻料理餐廳 Frantzén/ Lindeberg,隔年就榮獲第一顆米其林星,2010 年拿到二星,一直持續到 2013 年。

2013 年因兩人在追求米其林三星目標上理念不一致,Daniel Lindeberg 退出 Frantzén/ Lindeberg,Bjorn隨即以他個人之名繼續維持餐廳營運,期間一直維持著 2 星評級。直到 2016 年 7 月Franatzén 為了搬家而暫停營業一年,2017 年 9 月在新址重新開業,短短半年時間就如願以償,拿到他生涯中以及瑞典歷史上第一個 3星。

現在的 Frantzén 在一棟經過翻新的19 世紀三層聯排別墅中,即使空間比之前大五倍,但一次招待的人數維持 23 人不變,所以非常難訂位。據 Bjorn 對媒體表示,搬家的原因是為了嘗試更多明火料理,但為了避免過熱、煙霧和氣味彌漫,因此需要一個特殊的建築結構,現在他的料理有 25%可以在明火上烹飪,譬如燒烤的鵪鶉、瑞典鰻魚、帝王蟹都是,他堅持若沒有明火,味道就會完全不同。

Green pea tartlet

其實前幾年在 Frantzén 搬家前就在我的瑞典美食名單中,連續兩年沒訂到位,隔年又遇上休店,這次有幸能在拿到 3 星之後來到 Frantzén,也是經過一番波折才訂到位子。還在 Frantzén 的整體表現果然不失所望,是我們這次在瑞典造訪過的 4 家餐廳中令我們對食物印象最深刻的一家。

 Sweetcorn potage

Dried bean curd yuba

一進Frantzén,我們一行人就到一樓觀看肉類以及禽類的熟成室所打造的展示牆,之後工作人員親切的帶我們上電梯到二樓,在佈置的像起居室一樣的空間喝香檳。之後服務人員向我們介紹食材,整個過程專業且非常流暢。接著就上三樓用餐,雖然我們這次沒有坐在板前的位置,有些可惜,不過我們還是看到 Frantzén 的團隊工作井然有序,或許是少時受足球隊的訓練所致。

Grape macaron

相比許多標榜新北歐料理充滿狂妄的不成熟實驗品,Frantzén 最讓人折服之處在於他的料理蘊含成熟且精巧的烹飪藝術。譬如一道以高溫油炸過的螯蝦,滋味飽滿外酥內嫩,以及口感像蒸蛋一樣滑溜的高湯魚子醬,我特別喜歡北歐的魚子醬,無腥味、顆粒感明顯,還帶有甘味,以高湯為底完全襯托出魚子醬的鮮美滋味。另外還有黑松露法式吐司、青豆塔口味都非常鮮明,肉類料理有羊肉配蕈菇與醃制的藍莓,配菜去除了肉類的油膩感,味覺上非常平衡。回想起來有很多道菜都願意再吃一次,在餐廳剛好遇見一位元認識的美食家,他對我說“這是目前世界上對他來說最棒的餐廳了”。

Langoustine

Chawanmushi

French toast “grand tradition 2008”

另外現場的總經理兼Sommelier Carl Frosterud,高超又充滿美感的開酒技巧讓我們讚歎不已,整體的服務既親切又流暢,非常得愉快。

Frantzén總經理兼Sommelier Carl Frosterud為我們開酒

有了開放式的大廚房,Frantzen 可以做各種新的嘗試,在受到日式“OMAKASE”文化影響下,他的品嘗菜單每晚都不一樣,由於他非常重視菜單的呈現,尤其是菜肴的順序,所以為了計畫每晚菜單,他曾說已經佔用他所有的睡眠時間。但是即使變化無窮,我們仍然看得出來他謹慎的態度與努力的軌跡,並非跳躍式的令人摸不著頭緒。

Vegetables (hommage satio tempestas)

他曾經對外表示輕盈且講求新鮮的日式料理已經取代傳統的法式料理原則,成為現在西方廚師追求的現代廚藝風格。即使他去日本的時間並不長,但卻有本事做到堪比日籍廚師一樣的美學境界,輕盈、仔細、平衡,無論是擺盤還是處理手法都很到位。

近年在亞洲的發展,有一些料理也能看到受亞洲香料的影響。譬如我們這次吃到的一道菜是以澳大利亞指橘 (Finger Lime) 、松樹芽等搭配的扇貝,上面還有 Xo 醬,可能是他在澳門做客座主廚時嘗試過的味道,也就是這樣的連結,他的菜對亞洲人而言更容易親近,可能也是他近年擴大亞洲市場的原因之一。

Autumn lamb & forest mushrooms

Frantzén 在瑞典的事業已經集團化,除了拿到 3 星的 Frantzén 之外,業務範圍幾乎佔據斯德哥爾摩老城區,最近擴展到市中心。2016 年首次進軍海外來到香港開設 Frantzen’s Kitchen,去年又在香港美心食品投資下開設 The Flying Elk。2018 年在新加坡餐飲家盧立平的 Unlisted Collection 引進下將事業擴展到新加坡,坐落在原來江振誠的 Restaurant ANDRE 原址上,餐廳名為 Restaurant Zen,預計 11 月 21 日開業。

從瞄準米其林 3 星到近年積極在亞洲佈局,看得出來 Bjorn 是個有事業野心的人。即使他在北歐的地位已經非常崇高,但是他始終沒有能像 Rene Redzepi 一樣在全世界聲明遠播,在亞洲市場的知名度還有空間,或許是時來運轉的時機太晚,但今年拿到米其林 3 星之後,想必正是他大展鴻圖的時刻。加上他在香港的 Frantzén’s Kitchen並不好預訂,可見亞洲人的確喜愛他的菜,比起實驗性質較高的 Noma,穩紮穩打更重視市場風向的 Frantzén 可能後發先至,成為新北歐料理的新星。

Frantzén是百分百值得專程坐一趟飛機前往。

 

Frantzén

地址:Klara Norra kyrkogata 26,111 22 Stockholm, Sweden

電話:+46 (0)8 20 85 80

官網:http://www.restaurantfrantzen.com/

 

 

如需轉載,請聯繫我們



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