前兩天米其林終於公佈了今年法國版的名單。新的三星有兩家: Le Gabriel在巴黎的高級宮殿旅館La Réserve裡面, 主廚為Jérôme Banctel。這本是事前媒體猜測預料中的，沒人料到的則是南部高級旅館Hôtel & Spa du Castellet裡面的餐廳La Table du Castellet。而且僅35歲的年輕主廚Fabien Ferré才接手一年, 從無星直接跳升三星。今年法國三星湊成30家, 被媒體戲稱為“30俱樂部“。
La Table du Castellet打破過去米其林史上需要一星兩星三星慢慢爬升的慣例, 過去30年來只有發生過兩次新開幕餐廳直接三星的情況。上一次是2022年巴黎白馬酒店裡的餐廳Plénitude, La Table du Castellet是第二次。但是如果考慮到Plénitude主廚Arnaud Donckele本來就是南部三星餐廳Vague d’Or的主廚, Plénitude開幕前就擁有LV集團提供的無限資源, 一舉拿下三星也不是太令人意外的事。
從這個角度看, Fabien Ferré的例子也沒有米其林自己宣稱的那麼教人驚訝了。餐廳La Table du Castellet在前主廚Christophe Bacquié手中就拿到三星了, 而Fabien Ferré也在Christophe Bacquié手下擔任執行主廚多年。所以雖然不容易, 但也難說這位年輕主廚是橫空出世、一躍入龍門。
Le Table du Castellet主廚Fabien Ferré
Le Gabriel主廚Jérôme Banctel出身L’Ambroisie, 跟隨老主廚Bernard Pacaud多年。開幕不久去過兩次, 可是沒有感受到L’Ambroisie給的那種感動。之後也就從我的名單上漸漸消失。然而疫情後這兩年有聽到一些朋友對它的好評, 或許是主廚有不少的努力與改變。
說實在的, 米其林今年的媒體操作算是非常成功：從兩周前開始放話把小木屋La Bouitte從三星降成兩星炒作話題以來, 不論是傳統媒體還是社群網絡都持續延燒米其林話題。這兩家新三星公佈後, 當然再度引起大家對米其林的批評: 過於偏好大財團支持的餐廳。因為無論是Le Gabriel還是La Table du Castellet都是寄身在高級旅館裡, 也就是主廚都只是旅館背後的集團或金主的領薪僱員, 不是自主經營。
這種狀況有很多好處: 不必擔心客源, 旅館住宿客人本身就有就能帶來生意；同時也不必擔心盈虧, 集團金主多半在意的是三星光環, 不是盈虧。星星光環帶來的無形利益可能比餐廳的實質營業利潤更豐厚。再說, 集團金主在硬設備的投資上也更大方, 可以更奢華, 更高尚, 使用更昂貴的桌椅餐具, 雇請更專業的人員侍者。
以上種種都不是獨立餐廳可以輕鬆負擔的。拿Le Gabriel來說就好, 僅有八張桌子, 單是提供旅館客人就不夠了, 根本不需要也無法招待外面來的非住房客人。而獨立餐廳的每項軟件硬件的投資, 改變都需要精確拿捏, 往往還要向銀行貸款, 計算償還利息年限。
今年小木屋La Bouitte跌下三星神壇, 大概讓不少老牌三星頗有高處不勝寒之感. 以前的三星要摘除不是那麼容易, 往往是有甚麼異動或是醜聞。但是自從國際總編Gwendal Poullennec上來之後, 連著幾年拔除了不少老牌三星 – Guy Savoy, Marc Veyrat, Jean-Michel Lorrain, Bernard Loiseau, Auberge de l’Ill, Paul Bocuse, Maison Bras。最離奇的是位在La Rochelle海港邊的Christopher Coutenceau, 疫情前拿到三星, 疫情後就丟失。期間餐廳根本沒有發生甚麼事, 卻無故被降成兩星。
主廚Guy Savoy同名餐廳於去年遭降星
星星變流星, 隨時可能消逝, 這種三星劇動的危機感比過去更強烈.
聊完三星, 來談談兩星。
法國費加洛報（Le Figaro）在米其林發表會的隔天報導下的大標題是: 2024一個前所未有的保守年份。
說今年的名單保守不是何患無辭的罪名。多年來全球餐飲界的變化日新月異, 大家對米其林變革的期待也越來越強, 尤其是在提攜新人, 發掘天份的這一塊, 相對於其他評鑒 (50 Best, Fooding, Gault Millau)米其林始終我行我素兼後知後覺。
2024年新晉兩星名單就讓人有點很難叫好, 因為都是熟臉孔, 沒有真正的新人出頭, 新的兩星不是過去或現在已有的兩星三星主廚, 就是搬個家換個地方重起爐灶的, 完全沒有世代新血讓人耳目一新。比如縱觀今年八間新晉兩星的名單就知道(前面是現在的餐廳, 後面則是過去擔任的餐廳紀錄):
– Maison Benoît Vidal | 以前在Val d’Isère的兩星主廚.
– Sylvestre Wahid – Les Grandes Alpes | Oustau de Baumanière和 Thoumieux兩家兩星餐廳的前主廚.
– Maison Ronan Kervarrec | 兩星餐廳Hostellerie de Plaisance (Saint-Emilion) 的前主廚.
– Le Jules Verne | 巴黎三星主廚Frédéric Anton Pré Catelan (Paris).
– Maison Ruggieri | 曾經是巴黎三星Yannick Alléno的執行主廚.
– L’Orangerie | 主廚Alan Taudon曾任巴黎四季酒店三星餐廳Le Cinq二廚, 跟隨主廚Christian Le Squer多年.
– Le Mas Les Eydins | 主廚Christophe Bacquié 曾為Castellet在2018-2023年拿下三星 (也就是今年新三星La Table du Castellet所在).
– Les Ambassadeurs by Christophe Cussac | Christophe Cussac, 曾經是兩星餐廳Abbaye Saint-Michel (Tonnerre)和La Réserve de Beaulieu的主廚, 視Joël Robuchon為其精神導師.
巴黎米二Le Jules Verne
沒有一個是年輕廚師從一星升上來的.
媒體替許多表現亮眼的好廚師叫屈。比如巴黎的一星餐廳Granit主廚Tom Meyer ; 或是去年一開幕就引起好評轟動的Hémicycle餐廳主廚Flavio Lucarini, 都值得兩星。外省被點名有兩星實力的還有 : Arborescence (Rue鎮), La Table de la Butte(Plouider鎮), L’Empreinte (Lambersart鎮), Auberge à la Bonne Idée (Saint-Jean-aux-Bois), Origines (Broc).
Hémicycle主廚Flavio Lucarini(左)與甜點師Aurora Storari(右)@nouvellegastronomiques
誠然, 全法國只有75家兩星餐廳 (去年的兩星也是這個數字), 它們其中一大半是未來的三星候選, 是否要給予晉陞到這個層級需要很謹慎, 可是這也是米其林被批評過於保守的緣故吧。比較2023年和2024年的兩星, 2023年有75家, 今年一家降成一星, 七家關門, 新增八家… 一來一去, 法國2024年兩星總數還是維持75家。可能顧慮到兩星是未來三星的候選, 太多的話, 這些兩星們以後想升三星得慢慢排隊。即使像今年的Le Gabriel也是花了8-9年才擠上來的, 而這, 還是它位在巴黎, 有地理優勢, 並加上高級旅館集團後面的豐厚資源上的加持撐腰。
反之，一星餐廳則是米其林最能展現鼓勵新人, 提攜後進的區塊, 照說可以大方一點了吧 ? 去年有526家一星(新增39家), 今年534家(新增52家)。 去年所有一二三星級餐廳加總共630家, 2024則639家。也就是星級餐廳僅僅多了9家。
典禮上米其林總編興高采烈地肯定, 今年多了62家新的星級餐廳, 展現了法國美食產業驚人的活力。可是, 如果我們拿放大鏡仔細看看, 雖然新增62家, 但是有53家丟失星星, 其中有七家還是兩星餐廳。頂多只能說和去年持平, 說當下法國美食產業有多強的活力未免有點自我感覺良好。
以巴黎來說，去年我很驚艷的餐廳Nhome拿到一星, 實至名歸。麗池酒店裡的歷史名廳劍魚Espadon請了百年來第一位女主廚Eugénie Béziat拿下一星也不是意外, 它的水平甚至逼近兩星。但是我心中更逼近兩星的是前Passage 53的兩星主廚佐藤伸一重出江湖開設的Blanc。
巴黎新晉米一Nhome@pattychuang
巴黎新晉米一Blanc@michelinguide
巴黎另外有兩家高級日本料理也拿到一星: Sushi Yoshinoga和Chakaiseiki Akiyoshi, 多少可以看出日本人不但在法國餐廳里非常努力, 也已經用自己的本國料理佔據巴黎這座美食城市了。順帶一提，巴黎白馬酒店最近開幕一家高級日本料理Hakuba, 聯手三星主廚Arnaud Donckele和糕點名廚Maxime Frédéric, 佳評如潮。白馬酒店的意大利餐廳Tout Paris也是今年的新一星。看樣子LV集團的野心是將白馬酒店打造成有最多星星的高級旅館(目前紀錄保持者是四季酒店)。
巴黎另外有兩家高級日本料理也拿到一星 : Sushi Yoshinoga和Chakaiseiki Akiyoshi, 多少看出日本人不但在法國餐廳里非常努力, 也已經用自己的本國料理佔據巴黎這座美食城市了。順帶一提，巴黎白馬酒店最近開幕一家高級日本料理Hakuba, 聯手三星主廚Arnaud Donckele和糕點名廚Maxime Frédéric, 佳評如潮。白馬酒店的意大利餐廳Tout Paris也是今年的新一星。看樣子LV集團的野心是將白馬酒店打造成有最多星星的高級旅館(目前紀錄保持者是四季酒店)。
而星星紀錄一向很耀眼的餐飲天王Alain Ducasse, 今年空手而返。他不僅讓出鐵塔餐廳Le Verne(接手的主廚Frédéric Anton拿下兩星), 巴黎舞台他只剩Le Meurice這家兩星和其他小館。普羅旺斯的一星餐廳Abbaye de la Celle也丟了。
今年巴黎新一星餐廳名單 :
Paris 1er : Espadon
Paris 1er : Nhome
Paris 1er : Le Tout-Paris
Paris 2e : Sushi Yoshinoga
Paris 3e : Datil
Paris 7e : Hémicycle
Paris 8e : Galanga
Paris 8e : Maison Dubois
Paris 8e : Onor
Paris 11e : Géosmine
Paris 15e : Chakaiseiki Akiyoshi
Paris 16e : Blanc
2024法國新晉星級餐廳名單：
@TastyTrip
封面：michelinguide
圖片：michelinguide/instagram/Ritz/elle/pattychuang
撰文：謝忠道
