料理是文化，是技術，是科學。傳統菜肴是前人經驗之總結，而創新菜肴是基於傳統所研發之新作。近年來，創意融合菜屢見不鮮，古法制菜也仍在餐飲市場上獨具一格。究竟古典菜該如何調整以適應當代市場，而創新菜又是否能夠完全跳脫古典菜框架？10月18日，2021 TastyTrip餐飲產業論壇將請來重量級嘉賓分享不同維度的思考以看待兩者關係，深入理解其中內涵。
本次論壇開幕首場專題研討將會以【中菜的傳統與創新】為題，榮幸邀請到南興園創始人兼主廚鄧華東；北京米其林三星新榮記出品總監丁勇和榮獲2021亞洲之粹的壹零貳小館主廚徐涇業。三位元講者將分別根據三個不同菜系出發，以自身累計多年的行業經驗，深入探討在傳統與創新之間，中菜該何去何從。
主廚鄧華東從上世界80年代便開始系統學習川菜，師承成都餐廳廚師長、川菜大師陳廷新門下，師爺則是榮樂園第一代弟子孔道生，而孔爺的師父藍光鑒，出身正興園、創辦榮樂園，是近代川菜發展最重要的奠基人。在超過40年的廚師生涯中，主廚鄧華東認為現代潮流更迭太快，但萬變不離其宗。傳統川菜最重要的是多味型。百菜百味，一菜一格。
14年主廚鄧華東創立了南興園，“南興園”名字本身便追昔撫今，立意高潔。以此為本，南興園在經典菜品基礎上輔以時令精品，完整呈現老川菜精彩紛呈的味覺體驗。作為此次論壇的大前輩，主廚鄧華東又是如何理解新與舊，南興園如此受到老饕的喜歡的原因是什麼？在傳承上是否有創新？主廚鄧華東將在本次專題研討中以他的角度出發談談對傳統與創新的理解。
丁勇作為行業老人，曾就讀烹飪專業，01年畢業後便在餐飲圈摸爬滾打，目前已是中式烹調師二級技師。他在北京三星新榮記已經就職超6年載，從區域研發總監到如今的出品總監，對新榮記主打的台州菜可謂是頗有心得。新榮記主打傳統經典招牌菜，以江浙東海海鮮為主，搭配台州風味特色小食。
2021年新榮記北京新源南路店榮獲米其林三星的榮譽，作為出品總監的丁勇功不可沒。他是如何把控傳統經典菜的品質，是否根據大眾需求做了不一樣的考量？對於傳統與創新，他又是如何思考的。這些疑問在本次論壇專題研討中，他會和各位與會人一一探討。
主廚徐涇業是地道的佛山人，師從粵菜泰斗陳大本先生，從入行便專攻粵菜，花費5年時間打磨基本功。他和夥伴共同創立了私房菜形式的壹零貳小館。創立初期以新派改良粵菜為主，歷時一年後決心回歸古法粵菜根本。他根據四季食材和調味運用，再結合自身對粵菜“清、鮮、爽、嫩、滑”的理念，打造了一套以“運用四季時蔬，突出食材本味”為靈魂的四季功能表，希望可以傳承復興並讓更多人瞭解廣府筵席菜。
主廚徐涇業在創業初期也曾跟隨潮流做過創意融合菜，但兜兜轉轉了一圈，發現還是經典的還是雋永的。在摸索菜單的過程中，他的心路歷程是怎樣發生改變的，是否一成不變搬運古籍中記載的古菜就是終點？主廚徐涇業也將在本次專題研討中深入探討在他做古法粵菜這條路上的所見所得。
中國料理博大精深，歷史悠久，操作各異的諸多烹飪手法以及知名的八大菜系源遠流長。傳統菜肴的品種猶如顆顆明珠薈萃，豐富著國人的飲食，也在世界範圍內被推崇。然傳統菜肴既是歷史的沉澱，雖薈萃精華卻在時間的推移中逐漸弱化，如何古為今用，推陳出新似乎成為目前中菜的一大命題。本次TastyTrip餐飲產業論壇有幸邀請三位在中菜界沉浸多年的大廚鄧華東、丁勇和徐涇業，三位各自對台州菜，川菜和粵菜有著豐富的理解，他們會就如何在古典菜的精華與糟粕之上來因應當代餐飲趨勢，更上一層樓地探討他們各自的見解。
活動時間 Time
2021年10月18日（週一）9:00-17:00
9:00-17:00 Monday, 18th October 2021
地點 Venue
ModernSky LAB摩登天空（瑞虹天地店）瑞虹路188號瑞虹天地月亮灣3層
Modern Sky LAB Shanghai (Ruihong Road)
3F, Ruihong Tiandi Moon Bay, No.188 Ruihong Road, Hongkou District
票價 Ticket
早鳥價: 780RMB （原價: 980RMB）不含午宴
門票一旦售出，恕無法退票，但可自行轉讓
Early Bird Offer: RMB （Original: RMB）Lunch is not included
Once the ticket has been sold. It cannot be refunded but can be transferred.
注意事項 Notice
入場時與會者皆需佩戴口罩
並配合 “隨申碼+測溫”的入場方式
All participants are required to wear masks when entering.
“Shanghai QR Code+Temperature Checking” are also required.
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