認識東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康已多年，他是自然擁護者，他將料理與大地連結，讓自然呈現一股詩意，如同餐廳名字的意思「如花般優美的詩集」。巧奪天工的運用單一食材，使其變化萬千，化簡為繁，又懂得運用味覺上的經典搭配，讓食材各自發揮最完美的風味，直覺卻能賦予人最舒心的體驗。
川手寬康出身廚師世家，成為廚師似乎也是一種本能。高中時選擇學習法國料理奠定基礎，之後在東京法餐廳工作，也到過法國三星餐廳Le Jardin des Sens進修，回到東京後受雇於米其林三星法餐廳Quintessence，兩年後就做到副主廚，2009年不到30歲就自立門戶創立Florilège。
Florilège
2019年我曾邀請川手寬康到上海客座，更進一步認識他，雖然有一幅天生的貴公子相，但合作過程中見識到他其實是一個條理分明，幽默風趣的人，甚至有些搞笑。相處起來如沐春風，他也是個溫暖的人，當Den摘下2022年Asia’s 50 Best最佳餐廳時，與主廚長谷川在佑相擁而泣，畫面令人動容。
他目標明確，也勇於實踐，尤其是很早就注重可持續性。如利用13歲生產過的高齡高崎經產牛製成的薄切生牛肉，這在當時幾乎是創舉，現在的他對可持續性的追求又更明顯。
Florilège雖是法式料理，但是採取板前座位，在日本並非首見，增加面對面互動，更注意細節以提供頂級的款待，這裏的空間遠比照片上看來寬敞，又像是劇院，廚師是永遠的主角。
經過疫情後的第三年，這次再訪Florilège，在全食材運用上更為精進，更勇於嘗試單一食材的不同變化。另外的驚喜是為我解說菜品的廚師來自哈爾濱，有種超現實感，坐在東京的法餐廳裏聽著中文解說，很奇妙又開心。小哥名叫趙博漢，已經在東京七年，在東京的料理學校學習後，已經在Florilège兩年半，以中文溝通當然能夠問更仔細的問題。
如第一道經典款地瓜，培茶的葉子下採用櫻花木點燃做成煙熏的效果，紫色與黃色地瓜重組過再經過油炸，滋味甘美，雖然這是我認識主廚後一直在菜單上的開場，看似簡單，但卻是一種回到原點的滋味。
第二道是蝦料理，餅乾做底，取甜蝦、牡丹蝦、伊勢蝦切碎做成的蝦醬，以及花椰菜做的慕斯，最上面是蝦殼熬煮的consommé，旁邊是魚子醬做成sauce(更像是side dish)的型態，附上山葵油，味道柔和有提味作用，具畫龍點睛之效。這道料理盡收各種蝦的風味，一樣清甜甘美，品嘗起來舒適宜人。
接下來的沙丁魚料理搭配梨薄片、醃制的薑片，海苔與大葉交迭，再以薑汁與奶油做的啫喱包覆，佐以黑蒜和黑醋，以及大葉的油。薑汁本身與沙丁魚就是經典搭配，但這裏表現更為柔和，且各種食材互不搶味，保有自己的風味。配餐是一道鹹甜風味的松餅，外皮以橙汁與柳丁的油製作，裏面是沙丁魚的骨頭熬湯做成的慕斯加上柚子。柑橘與魚類料理也是經典搭配，這道菜也用盡食材的所有部分。
日本料理中常見的蕪菁，在此也呈現出多樣化。鹽烤過的京都蕪菁製成慕斯，混合大葉與龍蒿的葉子，中間添加可帶出umami的烏魚子泥，最上面是蕪菁慕斯與奶油，最後還點上些許橙皮油。有意思的是中式吃法當中也喜歡烏魚子配白蘿蔔，有異曲同功之妙。
胡蘿蔔料理也是單一食材做變化的極致之作。胡蘿蔔酥餅上鋪滿胡蘿蔔泥與胡蘿蔔片與葉，上面是炸過的蘿蔔綠葉，旁邊是咖喱醬和咖喱油，不知道發想是不是來自平常吃的咖喱。花下麵還有切碎的胡蘿蔔和橙汁做成的沙拉，也是胡蘿蔔蛋糕的經典配搭。胡蘿蔔甜如蜜的不真實，與派皮搭配口感酥脆，滿足感洋溢，如果不是咖哩風味，當作甜點，也毫不違和。
茄子製成茄子濃湯，中間放上乾酪年糕，淋上香草油，釋放出濃郁奶香味與出汁的味道。配菜是茄子皮油炸過之後做成泥，再鋪平烘乾做成紫色的皮，包覆茄子肉作的內餡，又是蔬菜大挑戰。但是所有料理完全沒有讓人感到是在吃「蔬菜」的感覺，菜品的風味傳達出深淺不同而甚至濃郁的風味。
唯一一道肉類料理是主菜珍珠雞，配菜是以碎波菜、洋蔥、奶油製成的醬汁墊底，鋪上炒熟的菠菜，最上面是烘乾菠菜打成的粉末。醬汁是洋蔥蜂蜜和豬血製成，豬血對西方人而言較為陌生，當然對於吃血腸的國家是例外，展現對食材窮盡利用的美意。而Florilège的禽類料理本就有完美的熟度，幾乎未曾讓我失望過，配菜菠菜泥處理的更精緻奧妙，每一種食材竟能有諸多變化。
甜品是蘋果派，最上面的糖漬蘋果片薄如蟬翼，品嘗來輕盈可口。巧克力甜品是以慕斯與果凍交迭，搭配以液氮處理過的乾酪粉，看起來好像大型驢打滾的感覺，最後一如既往地以甜美的燈籠果收尾。
Florilège的收費一直偏低，中午不到一萬日幣，晚餐一萬多日幣價格令人懷疑如何維持營運，或許全食材利用是降低成本的策略之一。但將單一食材展現不同型態也相當費工，而貫徹可持續性，也贏得了米其林綠星美譽。
多年來川手寬康的菜品清盈但不寡淡，給人淡雅的感受，如帶有東方氣息。現在的菜單蔬菜占比極高，但不像在吃素，而像是當下流行的Vegan概念，將蔬食做的豐富滋美，不過Florilège的料理相對不注重擺盤，但又何仿？
全食材利用的出神入化，絲毫不浪費，或許川手寬康追求自然永續的理想早已勝過紙上鍍金。
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Photo/Pictures: Jocelyn 华姐/Instagram
