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    【Jocelyn專欄】不只是雞架,奉天小館重新定義頂級東北家鄉味

    你對東北菜有哪些了解?

     

    東北菜就如同東北人的性格一樣,豪放、直接、熱情、不拘泥於細節。就食材而言,最直接的是受到嚴寒氣候的影響,土地上最多的就是大白菜、大葱,以及蘿蔔、洋芋等根莖類蔬菜和豆類,加上東北人的肉食文化,使得肉類,特別是猪肉也時常見於東北菜肴中。

    過去作為解鄉愁的療愈食物,過去印象中粗獷的東北菜,正活躍在精緻餐飲的舞臺上,幕後推手之一就是企業家王宇。王宇祖輩就是做餐廳起家,到王宇手上已經擴展成九家店,加上其他各類別的餐廳,儼然是六百比特員工的企業。如何能將東北菜陞級,其實秘訣並不複雜,除了仔細思考大則餐廳環境、細則器皿,以及服務的細節之外,在菜品上她謹守一項原則,就是無論創新玩到什麼地步,選用當地最頂級食材,以及堅持在味道上守著傳統就是她的公式。

    奉天小館從一家滿足家庭經濟的餐廳,成為現在東北菜頂級餐廳的代表,背後的故事絕對不只是盈利那麼簡單,一部分是使命感驅動,如王宇形容,為的是幫家鄉搖旗呐喊,讓東北菜文化與食材借助飲食而發揚光大。

    傳承是覈心,過去有機會與王宇走遍世界,看見世界一流餐廳的經營秘訣,回頭一磚一瓦的築起奉天小館現在的樣貌。

    奉天小館環境

    奉天小館創始人:王宇

    我認識王宇好幾年了,她作風低調,是真性情的人,低調善良,也有東北人那種讓人喜歡的直來直往性格。我們一起在東京品嘗壽司之神板前,也在瑞典世界盡頭餐廳Faviken的告別晚餐後錯過班機,當場雇用了計程車一起在大雪紛飛的冬夜裡,花了九個小時回到斯德哥爾摩。那一場雪下得又急又大,她告訴我,即便看過的大雪不在少數,但那一天她不敢閉上眼睛,也是2019年底我們最後一場長途旅行,哭笑不得的一天,然而一切仿佛在昨日。

     

    80%本土食材

     

    一起在東京美食之旅的時候,我並不知道她的本業是餐飲業,後來她才告訴我,原因是不好意思讓大家知道她在做東北菜。東北菜的粗糙刻板印象烙印太深,她一直想提升東北菜的地位,從根源尋路,讓家族先輩的手藝傳承,體現在東北土地上最特別最珍貴的食材,讓東北土特產在餐廳演繹,現在奉天小館80%的食材都是源自本地,那是王宇的堅持。

    一般對東北菜的印象是大量熱騰騰的粗獷菜肴,很多燉煮與油炸的菜色,與當地冬天寒冷,高熱量的食物有禦寒之效有關,如鍋包肉,還有各種燉菜,如酸菜白肉血腸、小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條等等,什麼都可以燉,數不勝數。

    其實東北菜的價值早就不限於大盆大量的大鍋菜,東北是農業大省,當地物產豐饒,大米、蘑菇、木耳等質量都是全國馳名,更遑論這個季節的東港飛蟹、大黃蜆、蝦爬子、大連海參等東北海鮮,早在許多廚師,特別是日料餐廳的清單當中大連海膽以及鮑魚都在頂級日料店裡常見,對於東北物產在其他地方發揚光大,王宇告訴我她感到很慚愧。

    小雞燉蘑菇

    東港飛蟹

    大黃蜆

    大連海膽

    王宇提到有次跟我到深圳陳鵬鵬潮汕菜,看見廚師使用不同礦泉水結合酸鹼度去煮東北大米,讓她有點坐不住的感覺,透過老闆鵬鵬引薦,她回到東北特別去找大米供應商簽契作合約。她直言,那次經驗讓她很震驚,沒想到一位南方人可以把東北大米做到如此極致,讓身為東北人的自己感到慚愧,誓言必須發揚東北物產。

     

    雪綿豆沙的返樸歸真

     

    提到當初奉天小館的開店成名菜,便是已經在城裡失傳一段時間的雪綿豆沙,王宇說到因為賣價不高,材料就是豆沙跟蛋白,已經極少有店家願意再做這道菜,她嘗試著請廚師做出小時候的味道,沒想到這復古的老味道竟然讓小館一炮而紅。

    雪綿豆沙做得極好,帶著天然蛋清味香,口感類似烤棉花糖那樣扎實卻又充滿彈性,而且擺久也不見塌陷,是蛋白幹式打發的做法。據說王宇為調整豆沙的甜味,做了十幾個版本,主廚也透露,要避免油膩感,關鍵還在油溫掌控,光是油溫就要經過三次調整,最後一道關鍵在於起鍋前加水讓油溫沸騰,一霎那起水烟出鍋。一切都在於恰到好處的掌控,是道必點的菜品。

    豆角烀餅也是經典,面餅放在飽滿豆角上,讓豆角自然悶熟,餅的質地細膩,幾乎看不到毛孔,濕潤有蛋白霜的口感。待到燉出精髓,再烀上一層面餅,自然燜熟,吸收湯汁絕味,濃郁鮮香。就著濃稠的湯汁品嘗,那種頂級碳水帶來的快感真是無可比擬。 從祖父輩的小館子,王宇因緣巧合下又回到精緻餐飲,像是一種馬哈魚回流的宿命。奉天小館也拿到了國家頒發的非物質文化遺產,王宇堅信創新不忘本,無論如何創新,仍要守著傳統味道,但必須讓食材精進,她相信食材好,味道就能提升。

    奉天小館有幾道經典菜讓我念念不忘,如鍋包肉炸得外酥內軟,炸功了得,且能做到標準化。這道菜保持傳統味道,在食材陞級上,使用本地產的廣西巴馬香種豬,猪肉更香肉質更細緻。王宇也能接受創新,譬如做成辣味,但因為東北菜傳統上是沒有辣口的,鍋包肉調上辣油,還讓廚師為此起爭執。不過基本上奉天小館的鍋包肉還是王宇兒時記憶中的味道,無論加上鳳梨或草莓,仍不脫離酸甜的味道。

    而無霜期短的氣候形成當地豐厚的冬貯風俗,各種醃制鹹菜和冷凍食材也是常見的風俗美食。東北的經典過年菜,酸菜白肉鍋也是我最難忘的一道菜,也凸顯王宇的用心,為了將酸菜酸度一致,她特別與當地最大酸菜供應商一起研究,將酸度保持在固定酸堿值,而湯中的血腸堅持當天現做,新鮮猪血加入澱粉與十三香,軟糯新鮮有一種純淨感。酸菜湯底酸爽適中,酸菜與猪五花融合出交錯美妙的圓舞曲。

    而從地三鮮演變而來的一道菜「那年秋天的茄子」,類似鍋包肉做法,茄子切片後油炸,輕微裹糖,沒有鍋包肉下的那麼多,讓鹹甜適中,茄子外層酥脆,裏層口感綿密,加了一些幹辣椒調和,讓人食指大動,無法停下筷子。

    雪綿豆沙

    豆角烀餅

    鍋包肉

    小館過年菜

    那年秋天的茄子

    鐵鍋燉有機魚頭

    拔絲地瓜

    扣肉花卷

    凍秋梨

    當地人看東北食材習以為常,但卻被外地人珍視,從平民食材洋芋,到頂級的鮑魚、飛蟹,尤其是東港飛蟹的甜美,讓人不得不相信,冷水海域物產的確特別豐美。但是在東北人的家庭餐桌上,沒有花招,也沒有什麼昂貴的食材,一道洋芋就是解鄉愁的味道。

    然而在食材為本的今天,王宇探尋大地之賜,讓作為Comfort Food的東北菜也有了躍升頂級料理的條件,即使沒有太多昂貴食材,光是廚師手藝也值得食客們高價鑒賞,為東北菜創造進步的機會。

     

    可持續性的善意

     

    王宇不只善用本地食材,她對於環境也有可持續性的善意,她的早餐餐館「初攤」賣的包子就是利用奉天小館剩餘的食材邊角料製作,例如鍋包肉的邊角料。其他餐點也做得極好,炸油條口味清淡不膩,內裡口感像可頌一樣鬆軟乾淨,加上糍粑後上面再灑上黑芝麻與糖粉,一口咬下充滿幸福感,軟糯香甜,本地人常拿來沾豆漿吃,這種在中式早餐上創新的手法,就是王宇的精神與執著。

    奉天小館在沈陽是特別的存在,一直作為引領整個都市前衛的燈塔,卻也時常成為其他餐館抄襲的對象。在王宇的心裡,東北菜不只大鍋菜,不只餃子,有太多故事可以說,會讓每個前來品嘗的食客超乎想像,成為整個東三省的一張新名片。

     初攤環境

    糯米糍粑油條

     

    東北一姐

     

    所有菜系都需要領軍人物來改變刻板印象,王宇是我心目中的東北一姐。她孜孜不倦地尋找本地最好食材,讓東北菜細緻化,有能力改變東北菜業態,她也自覺有義務與責任,把東北菜的理念與菜品帶到一線都市,讓家鄉味化身精緻餐飲,溫暖城市人的心。

    Comfort Food是所有人都需要的撫慰,我也真心盼望奉天小館能到上海,讓我們也能嘗到真正東北菜的那一抹幸福滋味。

     

    奉天小館(文安路店)

    📍沈陽市文安路18號B7

    ⏰週一至周日10:00-22:30

    ☎ 電話:024-66665666

     

    初灘(文安路店)

    📍沈陽市文安路10號

    ⏰週一至周日06:00-21:30

    ☎ 電話:024-67899678

     

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