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【東京】從冰淇淋小販到日本闖蕩的下一個亞洲甜點天王: Fabrizio Fiorani

文/圖: Jocelyn Chen 陳慶華

編輯: Jasmine Huang

 

談到義大利甜點,除了提拉米蘇為人知曉外,在國際舞臺上可能就沒有如料理般那麼讓人印象深刻,但卻有一名義大利人在日本把甜點做到如精品一般,現在在東京寶格麗的Il Ristorante Luca Fantin擔任糕點主廚出神入化的融合法式料理與義大利靈魂,創造出符合日本人極致精神的甜點,成為糕點界的明日之星,這個人就是Fabrizio Fiorani

Fabrizio Fiorani

今年我已經寫過兩次東京寶格麗,本應該就此打住。但可能是我生平第一次採訪甜點師傅,平常我甜點的知識都是來自朋友Cindy的Sugared&Spiced網站獲取,但好幾次跟Fabrizio碰面瞭解他對甜點的熱情,希望可以為他寫一篇文章。

Jocelyn,Fabrizio Fiorani和Luca Fantin

Fabrizio Fiorani 1986年出生於羅馬今年才32歲他對糕點的熱愛是來自14歲那年暑假在羅馬附近的一家小冰淇淋店打工,這也是為什麼他的甜點很多都有冰淇淋成分。義大利冰淇淋gelato迷人之處不在話下,但能夠成為他走向糕點之路的啟蒙卻是一個很特別的起跑點。後來Fiorani在義大利米其林餐廳工作,包括在佛羅倫斯的La Posta Vecchia酒店CesarIl Pellicano三星餐廳Enoteca Pinchiorri和羅馬的米其林三星餐廳La Pergola從此獲得糕點主廚的稱號。

在羅馬經歷之後,Fiorani非常渴望改變,正好在恰當的時刻,2013年La Pergola主廚Heinz Beck讓他參與國際展店計畫,從杜拜到葡萄牙到東京,Fiorani表示在東京兩家新餐廳的擴張計畫,成為他職業生涯中最重要的一步。

In case of sweetness emergency,break it!!! |Composition of raspberry and vanilla

他一直在日本尋找機會,結果於2015年10月成為東京寶格麗Il Ristorante Luca Fantin的糕點主廚,為東京寶格麗的Il Bar與大阪寶格麗Il Café製作甜點,同時也供應東京寶格麗的Il Cioccolato以及幫東京和大阪的百貨公司開發零售產品。Fabrizio Fiorani現在已經以一位義大利人之姿,成為日本最受矚目的糕點主廚,為日本甜點市場帶來結合法式與義大利風格的新視角。

Banksy Ispirations

Fabrizio Fiorani這樣的身份背景能夠在日本闖蕩,實在是一個很特別的例子,主要是因為義大利甜點反應義大利人的隨性,在製作技術上總是不講究精緻,而且本土風味強烈,沒那麼多變化。譬如在西西里到處都看得到包著奶油餡的炸卷餅Cannoli,全義大利一定都吃得到提拉米蘇,但是甜點其實是一門精緻的藝術,需要更多的創意與巧思,還有手藝、藝術性格才能完成,這也是為什麼日本的知名糕點主廚不是法國人就是日本人。

Occhiali di Tiramisù|Crispy and creamy coffee and Mascarpone composition

但是Fabrizio Fiorani是一個創作能量非常高的人,他的甜點造型、層次感、風味都高人一等。我在東京與Fabrizio Fiorani聊到他是如何累積自己的創意寶庫,他說20%來自親身體驗,譬如到新加坡看到蝴蝶也是一種靈感來源,80%來自閒暇時間時常會看書、看畫看藝術品,他的巧克力還是從一位日本畫家得到的色彩靈感,這些都是奠定他的創作基礎,可見他本身就是一個熱愛精緻美學的人

Cassata Butterfly |Ricotta,citrus and dry fruit

除了藝術感之外,他有一種很強烈的義大利精神就是重視純粹的味道,無論甜點的外觀如何變化,他都希望食材的原味是強烈的,因此減糖也成為他創作底下的原則。譬如最有名的一道甜點就是使用北海道牛奶製作的「拿鐵」,口感非常輕盈和細膩,但具有豐富和懷舊的味道,是一道具有童年味道的甜點,他把牛奶做成不同的質地,有綿密的冰淇淋口感和底下是凍糕中間是結晶狀的冰沙,還有鬆脆的橢圓形牛奶冰淇淋上面點綴墨西哥香草,無論哪種質地,牛奶的風味都是主角。這道甜點也是Fabrizio心中的NO.1

Milk|Hokkaido milk and pine nuts

他的經典之作提拉米蘇,他將之稱為italiamisu義大利米蘇,堅持使用威尼斯進口的馬斯卡彭乾酪製作,形狀做成義大利國土馬靴的樣子,主要就是強調在這裡的提拉米蘇才是正宗作法。還有一個栗子蛋糕,他選擇使用義大利的栗子而不是日本當地出產的,原因是義大利的栗子味道比較強烈。

Chestnut Monaka|Meringue,Marroni Gelato and slightly salted caramel

Melon |Japanese musk melon

作為一名受法式料理薰陶的義大利人,如何在日本立足,Fabrizio認為日本文化確實給他很多新的想法,但結合不同地域的優勢是他的挑戰。同時他也強調「要成為一名廚師之前,必須先做一名顧客」,才能瞭解顧客想要什麼,什麼才能滿足他們,畢竟他認為「甜點不是必需品,是想吃的時候才需要」,作為一名甜點師傅必須提供顧客非常獨特的體驗。但是我覺得他的創作深受日本藝術精髓的影響,能夠化繁為簡,就是一個很不容易的本事。

Too delicious,I already had a bite!!! |Japanese Figs and Yogurt

若談到夢想,他希望有機會能在Netflix上談甜點。

Tavolo da gioco |Black sesame Biscotti, Strawberry Biscotti, Limoncello Chess, 3 kinds of vanilla Cards

我和Fabrizio Fiorani認識有一段時間了,他是個很詼諧的人,個性也容易相處,這幾年他積極到海外擔任客座甜點廚師,看得出來到日本深耕之後,極為重視亞洲市場。在Fabrizio的成名之路上,我相信他有一天會拿到亞洲50最佳餐廳評選的最佳糕點廚師,成為下一位亞洲甜點天王。

各位下次到東京也可以嘗試看看他化繁為簡的日意融合新派甜點

 

東京寶格麗 Il Ristorante Luca Fantin

地址:Ginza Tower 2-7-12 Ginza, Chuo-ku Tokyo 104-0061

電話:+81 3-6362-0555

官網:https://www.bulgarihotels.com/zh_CN/tokyo-osaka-restaurants/tokyo/il-ristorante

 

如需轉載,請聯繫我們

 


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