「來到日本是一場意外」 東京法餐Esquisse主廚Lionel Beccat說道。Beccat是意法混血，生於科西嘉島，但4歲之後就隨家族遷往馬賽，家族背景在地中海一代的足跡融合法意兩國文化，如馬賽這個城市一樣，作為地中海沿岸的重要港口，本身就是一處文化熔爐。「馬賽定義了我」乍看之下有點憂鬱的氣質，眼神卻閃著光亮。
原本在法國三星餐廳Maison Troisgros工作，五年期間就獲得主廚Michel Troisgros的信任，那年與許多年輕人一樣懷抱著美國夢，當時經由Michel Troisgros推薦在紐約三星Daniel Boulud等知名餐廳短暫修業後回到法國，當時正在猶豫接下紐約或舊金山的工作。但Michel Troisgros交付他到東京主掌海外首家分店的重責大任，完全不在意料之中……只給他24小時決定。他最後扛下挑戰，2006年到東京Cuisines Michael Troisgros擔任主廚。
決定創業成立Esquisse，才發現在一家守護三星名譽長達半世紀的法式餐廳廚師可能更簡單，突如其來的自由雖然讓人充滿力量，同時也讓人迷失。他花了兩年時間摸索，令人佩服的是，他沒有使用任何一道Maison Troisgros的食譜，雖然犯了很多錯，但心中燃燒的熊熊火焰，最終仍率領他找到屬於自己的方程式。
「現在回頭看，日本可能更適合他的思考模式。」他說道。日本許多生活哲學如侘寂對他影響甚巨，讓他以不同層次看待事物發展，欣賞美與意義，他還寫一本烹飪書，談的不是技巧，而是梳理每道料理背後的驅動力，他相信每個人都與眾不同，無法被他人定義，書里分享他每次創作的啓發過程，希望能幫助人找到自己的道路。
海螯蝦 | 蘋果酒 | 白紫蘇
Beccat表示，日本讓他成為一名更好的人。在日本期間為了適應亞洲人內斂且間接的表達方式，他學會傾聽，聽出表面上沒說出口的六七成含義，也讓他的感官雷達能夠發現沈默之美，訴諸無聲的風格與哲學，他也不吝惜傳授所有的烹飪技巧，因為心領神會是一種個人修行。
他的自信來自於認清自己，知道自己是誰、正在做什麼、具備什麼能力，以及確認自己願意服務他人的慾望。本著日式哲學，在碰撞的道路上不必執著，向失去的道謝，也不依賴特定人事物，打開心房才能不斷進化。
除了他的成長背景與日式哲學影響他的烹飪風格之外，攝影也是。Beccat認為做菜與攝影相同，都需要技術、眼光、材料、意識、感受、熱情、運氣等等，唯一不同的是攝影作品永恆，但食物會被消化。他不認為攝影與廚師創作是一種藝術，兩者都是工匠，藝術是由別人來定義。但是攝影與烹飪之於自己，都是一種相互影響的自我增強，如攝影的過程讓他回歸自我，重新奪得對事物的掌控力。
在他心中，所有的經歷都是一個過程，不是答案。如同定義自己的料理一樣，有人說他的料理更像日本料理，Beccat都欣然接受，坦言他自己都不知道自己的料理是什麼，他也不想知道，每個人心中自有答案。
而進化的過程體現在他的菜單上，或許是意識流來得太快，他幾乎不重復做同一道菜。基本上六周就換一份菜單，甚至還覺得不夠快，我問他是否可以舉出三道在菜單上有保留著的菜品。
其中一道名為「TASTE IS WORD」，這是一道起司料理，食材有昆布、馬斯卡彭、孔泰、松露和清酒，擺盤的留白與距離讓人充滿寧靜感，如同在宇宙中欣賞明月與地球平衡又協調的畫面一樣。
Beccat直言保留這道菜是被迫於客人的要求，原因是這道菜很像容易讓大家喜歡的cheating dish，但他的烹飪哲學偏偏與大眾化偏離。他說強烈的味道誰都會做，但真正的味覺是自然的。
第二道菜稱為「Peace of mind」，這是疫情初期的創作。疫情改變了每個人，之於他，則是抹去作為廚師滿足他人眼光的擔憂，才發現他最害怕的事其實是不能再為人做菜，當眼光回歸內心深處自我的那一塊最堅實的堡壘，那永不滅的純真，竟是一道非常簡單的西紅柿派。看似簡單的西紅柿派材料有荊芥油醃制的有機櫻桃西紅柿、茴香籽醬、皮薩拉特、山羊奶油、糖漬紅辣椒、西紅柿水、巴羅洛陳醋、香草，製作過程耗時，其實一點都不簡單。
第三道是一道魚料理，稱為「Eurythmy」，字面上有和諧、快樂、平衡、正確安排的意思，通常形容舞者的姿態或攝影與繪畫中光線的能量，這道菜述說春天當中大地充滿活力的和諧，呈現一種生命律動之感。使用在bargamot酸奶中發酵四天的鰆魚、蠶豆泥、醃黃瓜、青豆與巴西里油、布拉塔起司、甲殼清湯等材料，搭配香檸檬醬。
睽違了三年再訪，今年二月份的菜單，教人非常驚艷，頗有大師風範。一開場的第一道醃制四天熟成的比目魚包裹著青蘋果絲與芥末葉，一口咬下讓人味覺一亮「原來是如此毫無懸念的美味」。有日料與法餐之間翻轉的感受，這就是在東京誕生的法餐啊！海鮮主菜甘鯛蒸至半熟，保有鮮亮氣息，清簡雋永。醬汁是魚湯加上佛手柑黃油帶來一些力道，加上了春天微苦的峰鬥菜 ，以「尊重食材原味」來形容這道菜毫不違和。鴨肉也做得肉質嫩彈，焦化的表皮帶有北京烤鴨般的油渣感，肉的熟度精准，紅酒醬汁味道鮮明而不厚重，搭配美拉德反應的甜美防風根，美味而優雅。
甘鯛 | 蜂鬥菜 | 佛手柑
鴨肉 | 防風根 | 紅葡萄酒
Esquisse的字義是描繪事物的雛形，餐廳大片窗景明亮，一片灰白色調似乎承受各種新事物那詩意般的來來去去。
2012年前在銀座創業，Esquisse才開業五個月即摘下二星。Lionel Beccat受日式哲學影響很深，他的料理是讓意識竄流，不斷進化，他讓定義留給客人，而Esquisse在我心中無疑是東京最值得造訪的餐廳之一。
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文字: Jocelyn 華姐
圖片: Jocelyn 華姐/instagram
