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    廚房裡的哲學家-首位美國三星大廚打造深圳餐飲之巔

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯:Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:Jocelyn Chen 陳慶華/Ensue餐廳

    去年底企業家朋友Ricky Li在上海跟我提過要邀請三星主廚來深圳開餐廳,當時我不以為意,但專案在兩年的推動下,算是有執行力地在這個月完成了,隨著八月份的到來,我們也出發到深圳,一待就是十天,協助安排媒體試菜事宜。

    深圳餐飲新標杆

    新餐廳Ensue開設于深圳福田香格里拉大酒店頂層,但為獨立經營,並不屬於酒店的一部分。落地窗可以看到深圳最高樓平安大廈,坐擁深圳市獨一無二的景色,成為當地最具代表性的高級餐廳意圖不言而喻。

    Ensue餐廳環境

    餐廳Private Dining Room

    但讓我最驚豔的是花費千萬打造的廚房,空間甚至大於用餐區域,莫約是我在北西班牙和北歐之外看過最頂級的廚房之一,把廚房圖片發到微博上,許多廚師紛紛表示羡慕,不僅僅是空間尺寸,而是四十樓的高度可以俯瞰深圳市,下午時分陽光透過整面牆的窗戶灑進來,是名副其實的陽光廚房

    Ensue廚房環境

    Ensue整體空間設計由紐約著名設計師Chris Shao操刀,結合奢華中國風與納帕谷優美的自然風情元素,打造加州山間暮色優美的用餐氛圍。

    設計師Chris Shao

    納帕谷傳奇主廚Christopher Kostow

    提到Ensue行政主廚Christopher Kostow是美國歷史上最年輕的米其林三星廚師,這也是他首度跨出美國,打著新納帕料理的旗幟到海外發展。

    Ensue行政主廚Christopher Kostow

    談到加州Fine Dining,最具代表性的當屬美國米其林星級餐廳薈萃之地納帕谷,位於三藩市以北的納帕是世界著名的葡萄酒產區,美景美食美酒以及舒適的地中海型氣候,造就屬於美國西岸風格的高級餐飲聚落,今年他將納帕谷發展起來的餐飲哲學帶到深圳,是深圳當地高端餐飲的拓荒者

    Kostow今年42歲,他與其他三星大廚不同的是,原本主修哲學系的他,成為廚師的志向不是奠定在青年時期,他也沒有受過專業的烹飪學校訓練,職業生涯轉捩點單純只是在學生時代的暑假期間發現做菜的興趣,但當時也沒有想過要以廚師為職,直到大學在紐約念哲學,因為喜歡做菜,才開始考慮以廚師為職,畢業後隨即到加州探詢廚藝之路。

    即使沒有受過專業訓練,沒有烹飪學校的鍍金,廚藝的知識多來自圖書館的食譜,但光是在廚房的實務工作經驗,不但讓他35歲時就摘下三星,他也曾被James Beard(詹姆斯彼爾德)基金會授予西部最佳廚師獎,並常受邀參加知名電視節目。2015年,他的第一本書籍《新派納帕料理》被國際烹飪專業協會(IACP)授予“年度最佳圖書”獎。

    講究風土的新納帕美食

    他所謂的新納帕美食是探究風土與料理的關係,運用生態系的概念,將園丁、陶藝家、葡萄酒商和廚師,擴及整個納帕谷社區的範圍,都納入料理的一部份。

    憑藉這個探究當地自然與風土民情的本質,Christopher Kostow幾乎可以到任何地方找到做菜的靈感。Kostow說他本來就很愛粵菜,這次他在Ensue要呈現的菜色也運用許多中式料理技巧,為粵菜創造新的面向。他也告訴我們如果拿Napa的做法直接套用在深圳的餐廳上,對於本地的客戶並不公平。

    餐廳設計師Chris Shao,  創辦人Ricky Li, Adward He和 Christopher Kostow主廚

    粵菜與加州料理的結合本身就是一個很有趣的題材,但吸引媒體目光的不光是料理本身,而是這個重金打造的餐廳耗資數千萬人民幣,花了兩年時間規劃,無疑將成為深圳當地fine dining的新指標。不但要做深圳第一,由於中國fine dining界至今還沒有美國三星主廚登陸過,因此Christopher Kostow主掌深圳高端西餐餐飲最高龍頭寶座,更具話題性。

    Kostow做的不是傳統法國菜,而是時尚隨意的加州納帕谷菜,講求健康美味而不花俏。雖然幾乎所有西方高級餐飲的根源都是從法式傳統技術發展而來,但是對比傳統高級餐飲精緻化的要求,加州風無疑更為隨性,不過由於現在全世界都吹起一股重視風土的烹飪熱潮,納帕谷得天獨厚的環境,確實也給了Christopher Kostow一個發展自我風格的機會。

    繁複細緻的菜品

    Kostow曾提到好吃才是經營餐廳的根本。我們在Ensue試菜品嘗到的菜色的確細緻而優雅,做工超乎想像的細膩,體現食材之美。印象中特別深刻的幾道菜有:

    茶熏鰻魚 | 慢煮牛舌 | 龍井綠茶薄卷

    Tea Smoked Eel | Poached Beef Tongue | Long Jin Green Tea paper

    前菜裡特別讓人驚豔的一道菜是茶熏鰻魚,以龍井綠茶慢熏順德河鰻,搭配鹵制5天后再低溫慢煮的貴州牛舌,並將其包裹在牛筋和茶葉烹煮至軟爛後加入油菜花烘乾製成的牛筋薄卷內,外皮品嘗起來帶有淡淡的茶香表皮酥脆河鰻與牛舌的融合感十分配搭,做工繁複而細膩

    荔枝木煙熏魚子醬 | 醃土豆優酪乳油布丁 | 新鮮豌豆

    Quickly smoked caviar | potato and crème fraîche custard | Fresh Peas

    另外一道荔枝木煙熏Kaluga Queen魚子醬,土豆用鹽和水泡制發酵一周後製成泥狀,混入自製優酪乳油,做成乳酪布丁狀,濃稠豌豆汁拌新鮮去殼豌豆和新鮮豌豆苗,最後淋上歐芹和蒜苗製成的調味汁,味道鮮美純淨,是尊重食材本身的精神體現。

    烤鮑魚佐鮑魚肝醬 | 油封碳烤茄子 | 莧菜

    Grilled Abalone served with Abalone liver sauce | Poached charred eggplant | amaranths

    新鮮大連鮑魚燒的軟嫩適中佐以由蛋黃,茄子油,幹鮑魚高湯及鮑魚肝製成的鮑魚肝醬,搭配的茄子碳烤至表面焦脆去皮後再放入橄欖油和黃油油封,最後在上方佐以新鮮莧菜,十分的鮮美,我問了主廚Miles他的調味作法好似日本料理,他說他只是盡可能地使用鮑魚的每個部分,以一個更永續的角度來設計這道菜。

    海藻酸麵團焗90天小雞 | 海螺雞肉慕斯 | 雞油湯蒸菜心 | 女兒紅調味汁

    Poussin baked in Sourdough of the Sea | conch whelk moussline| chicken jusbroccolis | the jus seasoned with Chinese yellow wine

    又比如,海藻酸麵團焗三個月嫩雞這道菜也十分的繁複,以皇冠切法去掉雞腿以雞翅的嫩雞胸肉放入海藻酸麵團裡烘烤,將蒸海螺,海萵苣和嫩腿肉慕斯填于雞皮下,佐雞油快蒸西蘭花和可食用花,醬汁則是以海螺,添加烤雞骨架和女兒紅製成。在serve的時候烤麵團切片上桌,食用時搭配十分入味而鮮嫩的雞肉,是完成度很高的一道菜。

    油浸碳烤澳洲和牛 |  酒糟醃雲南蘑菇 | 骨髓醬汁和松茸鮮竹笙泥

    Confit and grilled Australian Wagyu | Yunnan mushrooms cured in Baijiulees | Bone Marrow Jus and matsutake bamboo fungus puree

    以穀物飼養澳大利亞新南威爾士州奎靈迪養殖純種和牛,充滿大理石花紋狀脂肪,餐廳選用的牛排部位為Bavette,即肉眼牛排的肉眼部位和邊緣部位來燒烤,佐以酒糟醃制多款新鮮雲南蘑菇。牛肉燒到微焦,雖然形式較為粗獷,用骨髓製成的醬汁和松茸鮮竹笙泥濃郁卻很清爽,肉香及油脂香氣兼具,而燒烤的雲南菌菇也不遑多讓,是令人很難不喜愛的一道菜,即便是兩倍的份量對我來說應該都不是問題。

    自製核桃巧克力配葡萄果凍 | 水牛牛奶霜淇淋撻

    Homemade Walnut chocolate with grape jelly | Buffalo milk kefir icecream tart

    甜品亦是令人驚豔,自製核桃生巧克力配葡萄果凍與水牛牛奶霜淇淋撻,撻皮是以木核桃碎粒,麵粉和核桃油製成,搭配雲南水牛牛奶發酵乳霜淇淋以及巨峰葡萄果凍。各種酸甜滋味以及層次感在心頭,核桃以及發酵乳霜淇淋融合起來有種滋潤的口感,加上略帶酸甜的巨峰葡萄果凍,是完美的收尾。菜色上的設計主要以繁複而細緻的工法,經過發酵、熟成、煙熏等等的手法,再以極簡的方式呈現,需要瞭解烹飪過程才能夠更珍惜品嘗。由於呈現的方式是極簡風,對於本地的市場接受度,有點替他們擔心,但一方面又覺得好的菜品經得起時間的考驗。

    廚房精英團隊

    這次有機會跟隨Christopher Kostow與他在加州米其林三星餐廳Meadowood經營團隊一起參與開幕前的籌備過程,十足感受到他們對深圳Ensue計畫的重視,包括從美國一起過來的訓練人員,以及在當地招兵買馬的過程,還有開幕活動的安排,都是國際級的表現,參與他們的開會過程真的是讓人感動他們的用心。

    右為主廚Miles Pundsack-Poe, 左為第一副主廚Kevin Finch

    左為主廚Miles Pundsack-Poe, 右為副廚Sean Yue

    廚房團隊則由一群極具天賦的廚師精英組成。Ensue的主廚Miles Pundsack-Poe是Christopher主廚的三星餐廳Meadowood的核心成員,為跟隨Christopher主廚多年的得意弟子;第一和第二副主廚分別為來自三藩市米其林三星餐廳Atelier Crenn的主廚Kevin Finch,以及曾任職於哥本哈根一星餐廳Marchal、二星餐廳AOC的Dalton Thomas,這陣容堪稱為黃金組合。

    不過即使志氣再大,Ensue在深圳作為fine dining的拓荒者,仍然面臨不小的挑戰,但隨著深圳迅速發展,科技業孕育許多新一代的年輕富豪,追求生活品質風氣愈來愈普遍,對精緻餐飲的需求與接受度也愈來愈高,Kostow選擇這個時間點來到深圳,其實是一個很好的時機。

    廚房裡的哲學家

    當我們問他為何來深圳,他說自己是一個喜歡挑戰的人,作為一個開路先鋒,他認為深圳已經是一個準備好的城市。

    在訪談當中,他一直強調自然,他說作為一個廚師最大的樂趣就是可以與人一起工作,除此之外,可以接觸自然的美麗也是他能夠享受這個職業的原因,而他自己烹飪的哲學就是相信人類無法創造比大自然更美的事物,就像日落就是全世界最美的一幅畫一樣,廚師的工作就是照顧與尊重自然

    從左到右依次為作者,8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA行政主廚Umberto Bombana,

    Ensue行政主廚Christopher Kostow, Ensue主廚Miles Pundsack-Poe,VEA主廚Vicky Cheng

    從左至右依次是葡萄酒業陳浩先生,作者,Voisin Organique鄰舍有機餐廳主理人Cici和Zoe,

    Ensue餐廳創辦人Adward He

    Christopher Kostow是個天生就需要創作的人,他提到自己並沒有特別的招牌菜,他說經營餐廳應該是一個演化的過程,菜單時常在變化。

    我們問他如果沒有成為廚師,會選擇什麼職業,他毫不遲疑說或許是作家吧,雖然他已經擁有一本著作,相信這次走出加州風光明媚的納帕山谷,前進生活步調更快,正在發展黃金時期的中國,將能夠為他的創作添加更多靈感。

    餐廳酒吧Alcove,位於餐廳2樓

    一位希望為家鄉建立米其林星級餐廳的創辦人,加上一位美國米其林三星大廚共同在深圳開啟新的高端飲食風潮,為當地fine dining立下新標竿

    酒吧Alcove調酒師Adrian Hsu

    Ensue

    地址:深圳市福田區益田路4088號40樓 (福田香格里拉大酒店 )

    8月營業時間:

    週三至周日 5:30 PM-11:00 PM (Ensue餐廳)

    週三至周日 5:00 PM-1:00 AM (Alcove酒吧)

    預訂時間:週三至周日 10:00 AM-5:00 PM

    預定電話:+86 188-2343-7333

    預定二維碼:

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