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    【Jocelyn專欄】深圳 Ensue 奔放之美,述說主廚 Miles Pundsack-Poe 嬉皮靈魂

    這裡有中國大陸幾乎不可能出現的場景,層高可俯瞰深圳市區,遠眺高山,絕佳景觀,造價大約五百萬人民幣的陽光廚房,廚房裡有朝氣的年輕面孔忙碌著。這裡是目前我在國內看過最頂級的廚房之一,聽說是按照Meadowood的原始廚房一樣來設計,只是稍微“小”一點。

    Ensue廚房

    深圳Ensue的主廚Miles Pundsack-Poe有一張特別年輕的臉龐,一張看不出經歷的臉孔。

    Chef Miles Pundsack-Poe

    這兩年深圳高端餐飲蓬勃發展,背負著加州米其林三星光環而來的 Ensue 功不可沒。兩年前有幸參與 Ensue的開業籌備過程,對Ensue一直有著特別的情感。這幾年也確實看到 Ensue 進步神速,現在不只是深圳,更是整個中國大陸高端西餐的標竿之一,而那奔放自由不羈的創作,其實述說的是Ensue主廚 Miles Pundsack-Poe 那嬉皮式的成長故事,可謂是“牧羊少年奇幻之旅”這本書中的篇章,奇妙的經歷讓他作品超齡又奔放。

    兩年前美國米其林三星餐廳,也是加州新納帕料理三星餐廳Meadowood 的主廚Christopher Kostow要來深圳的消息,在這個曾經被視為美食沙漠的城市引發許多關注,Ensue的陣仗也確實震撼本地餐飲圈,特別是耗資重金打造的高樓裡的景觀陽光廚房以及善待員工的方式,羨煞眾多中國廚師。或許與投資人新一代企業家 Ricky Li 完美主義個性有關,餐廳的品味與細節的考究也讓人驚歎,所有器皿都所費不貲到一個不可思議的程度,例如一個接近人民幣量兩萬元的冰桶?

    Ensue環境

    而料理本身蘊含奔放之美,則歸功於Ensue主廚 Miles Pundsack-Poe。

    Miles Pundsack-Poe 是 Meadowood 主廚 Christopher Kostow 的得意弟子,他們有著共同的烹飪哲學,就是熱愛自然,Miles Pundsack-Poe 也一樣是大自然的擁護者,豪放不羈。

    過去幾次在這裡用餐,我總有期待的感覺,親切熟悉的侍者,自第一年的六個月度過之後,Ensue已漸入佳境,今天會有哪些菜肴?

     Ensue X 譚國鋒主廚四手聯彈晚宴

    左:Chef Miles Pundsack-Poe;右:譚國鋒師傅

    Miles 的菜不斷在進化,每次都會為我帶來不同的驚喜。

    我吃到一道lardo與墨魚,靈感來自腸粉。本港墨魚及用藏香豬自製的醃豬油同時切成薄片,墨魚底下的響螺與藏香豬五花肉組合在一起,增加爽脆度,低溫慢煮後,使用江浙糟貨的手法,使用的是嵊州黃酒酒糟,埋在酒糟裡一周,讓它滲入自然的酒香,酒精已經揮發。腰果醬汁淋上去時,醬汁的溫度以及濕度可以淡淡把酒糟香氣帶出。醬汁的部分使用墨魚高湯底,加入一半生腰果及一半烤熟的腰果果奶,腰果天然的澱粉讓醬汁變濃稠,有一股濃郁的堅果味,除了海鮮的umami之外,有更多的堅果香。溫熱的腰果醬汁倒入增加了力道與溫潤的口感。薄可透光的墨魚添加了Lardo增加了豐腴肥美的香氣,這要比腸粉過癮多了,醬汁跟口感緊緊地捉住了味蕾。

    Miles告訴我他追求一種質地(texture)上的視覺與口感,這對我而言是新知,視覺上的質地和感受。響螺以及墨魚都是精確掌控下的熟度,個性十足卻又風格高雅。

    而另外一道碳烤刺龍蝦配稀飯,產自南海的刺龍蝦刷上自製大閘蟹醬露及廬山野生蜂蜜,龍蝦燒烤的過程中,Ensue使用特級切割的備長炭的溫度一般都在800度以上,甚至接近1000度,使表面的醬汁迅速焦化,為了確保中心熟,蝦體本身使用鐵簽穿過燒烤,通過鐵簽導熱性進行加熱。

    在高達 1000°C 的高溫作用下,迅速鎖住龍蝦內的汁水,表面焦化,搭配著醃制過的河北春雪桃,增加酸甜平衡及爽脆度,龍蝦對我而言有點過於緊實,質地依舊彈牙,風味的部分卻維持得相當傑出,均衡又細膩,品嘗出屬於海鮮的鮮甜味,配上了雜糧稀飯,有點潮汕風味,也滿足我的亞洲味蕾。

    這次再度品嘗到了Ensue 的招牌菜,酸酵麵包雞(Chicken Bake in Sourdough )的 2.0 版本。120 天清遠雞以酸麵團包裹烤制,讓雞肉由麵包裡的熱量和水分燜熟(類似桑拿功效),之前的1.0版本Ensue使用了葵花雞,但是在疫情之後,供應商經營困難,後面雞的品質沒有達到主廚的標準,Ensue中途就停止做這道菜了。直到Ensue找到清遠雛雞,使用在目前的2.0版本。嚴格來說不是雛雞, 120天大,有豐富的雞味,但體型控制非常嚴格,在600克以內,跟鴿子一樣大。

    雞皮跟肉之間依舊填入海螺肉,Sue Chef Sea告訴我這道菜目前已經切換到3.0版本,在醬汁上又增加深度,融入了中式藥膳蒸雞的味道,讓人十分的期待。

    搭配燉煮的嫩蘿蔔,當日的蘿蔔甜美到讓人印象深刻,鮮甜在口裡久久徘徊沒有散去。雞肉本身鮮甜滑嫩,有一種東方料理中的細緻之美。這道菜也是Miles 自己非常喜歡的一道菜,他喜歡烘焙麵包,也對於中國本地的清遠雞的品質穩定性感到驚喜。

    甜品中極具現代感的煙熏椰子配芒果巴伐露(Bavarois ),有濃厚的熱帶風情,椰子煙熏處理方式不是把椰子打開,而是整顆椰子帶殼在火上烤,裡面的味道會更深沉,是由外到內,有點淡淡層次感的煙熏味。把煙熏椰子做成霜淇淋和果凍,再配上來自海南的小芒果,這讓我想到 Etxebarri煙熏霜淇淋,極簡而動人,如此而已。

    醃豬油 | 墨魚 | 腰果法蔥醬 Texture of Land & Sea

    碳烤刺龍蝦 BBQ Spiny Lobster+Congee

    酸酵麵包雞 Chicken Bake in Sourdough

    和牛肋骨 | 蘆筍 | 美乃滋醬 Wagyu Short-Rib | Asparagus | Egg Yolk Sauce

    煙熏椰子 | 芒果巴伐露 Smoked Coconut | Baby Mango Bavarois

    在這裡用餐對我而言是很放鬆的體驗,說難又不難,就像搭上不知去向的列車,讓味蕾為你指引方向。

    Ensue的菜品對我而言非常的 sophisticated,然而他又出自如此年輕廚師之手,在Ensue也許前前後拜訪過十幾次,Miles的菜調味和諧,但創作大膽,見過世面,卻又有一種纖細脆弱感。做工細緻,但美感不屬於洛可哥的那一派,而是奔放自由。這種自由創作超前的美學在中國大陸更是一個先驅。這也是我最喜愛的審美觀之一,當然這也跟他這兩年來不斷地品嘗各個省份的料理,以及他異於一般人的成長經歷有關。

     

    Miles的奇幻之旅

     

    這與他的成長背景有很大的關係。在加拿大出生成長的 Miles 是德英混血,從小跟著信奉社會主義者的父母過著嬉皮式的流浪生活,周遊各地,甚至在多明尼加住過一年。他說在加勒比海那段時光,他幾乎是那個島上唯一的白人,目光所及都是價值觀上的衝擊,譬如當地人對孩子的體罰,後來又隨父母搬到南美的厄瓜多。

    在中南美旅行生涯中吃過豚鼠也吃過青蛙,激發他對食物的好奇心,這些異國生活經驗讓他懂得珍惜食物,而那時候他才十歲。兒時記憶更能影響一生,也彌足珍貴。他說當時因為年紀小,任何新事物帶來的恐懼與興奮心情,都會成為強烈的記憶。這樣的經驗還帶來反思,看到中南美的飲食文化,讓他思考什麼是北美的飲食標記。

    高中時又隨父母搬到歐洲奧地利念書,回到加拿大完成高中學業後參加有機農業的特殊計畫,開始為人們下廚,在這個時刻奠定了成為廚師的志向,他喜歡那種讓人開心的感覺。接著參加廚師候選人培訓,拿到廚師認證後,決定到農場住一年,實際體驗農場到餐桌的生活儀式。農場到餐桌是現代飲食趨勢,他很早就看到當中價值,即讓人與食物有連結。在農場生活的那一年受到一位導師的啟發,讓他更瞭解真實與可持續性生活是什麼樣子。

    Chef Miles Pundsack-Poe

    Miles 毫無疑問是自然擁護者,他說可能與加拿大人的教養有關,他們對烹飪方式很直接,夏天露營,直火做飯,這也反映在 Ensue 的菜品當中,展現純粹的美感,沒有形式的束縛。

    父母的影響,以及學生時代著重合作、社區建設、有機農業、藝術的教育,讓他自小就受到強烈的藝術啟發,結合對烹飪的興趣,成為 Miles 後來立足世界的根基。

    問到他為何會往 Fine Dining 發展,他說精緻餐飲是可以發揮創造力的地方,因為創作過程中需要很高的研發成本,必須更高的價格才能支持下去。

    他說他也曾在小酒館打工,過著年輕恣意有點瘋狂的日子,但唯有在農場那一年連結了童年回憶,做菜才是他真正想發揮的地方,後來因為想認識更多對產業有影響的人,想更上一層樓,而有了米其林的夢想。

     

    米其林的夢想

     

    他想進入米其林餐廳一探究竟,但是加拿大沒有米其林,到世界 50 最佳餐廳 Eigensinn Farm 以及 Langdon Hall 工作成為他進入歐洲與美國米其林餐廳的墊腳石。

    談起那時的經驗,他感覺當時農場到餐桌只是行銷工具,如 Langdon Hall 確實有一個花園,但只有少數幾位 VIP 才能吃到真正從花園採摘的食材。他說人們不知道土地與食材收穫的觀念,他舉例一個晚上招待 60 人,一套功能表有 10~12 道菜,需要多少土地才足夠供應這麼多的食材,直言只是簡單的數學問題。也一語道出有多少打著有機餐廳的表裡不一。

    這讓我想到前一陣子的美國餐飲圈鬧出的醜聞,位於美國Lummi島的餐廳Willowa Inn曾因其與世隔絕的地段成為華盛頓的地標,吸引各方遊客前來。餐廳聲稱只使用當地島上的食物和原料,但離職員工爆料常在超級市場購買食材,這部分也反應國內有許多不能說的秘密。

     

    西班牙不可思議

     

    他在西班牙看見務實的做菜方式,如直接從海裡撈起鳥蛤直接蒸了吃,過程如此簡單,讓他對美食文化有更深的理解。此外他也從西班牙小酒館看見飲食的樂趣,例如很好的奇揚地酒與適當的酒杯、白葡萄酒加冰塊等等,那種為創造美好時光所準備的食物與服務,真正觸動他的心。

    在學習過西班牙傳統菜之後,他也在畢爾包鄂古根漢美術館裡的米其林一星餐廳 Nerua 工作過三個月,用餐體驗綜合起來氛圍雖然美妙。他也直言不諱地說:“Nerua 的菜受到藝術品啟發,但是太簡單了,呈現在顧客面前的只有一條魚和一抹醬油,如此而已。”

    當時他也感受到當時新一代的西班牙年輕主廚大多都在抄襲El Bulli的技巧,期間他也有機會去探訪了在西班牙首都馬德里的活動 Madrid Fusion。這是一場集結名廚和西班牙在地物產以及文化的廚藝盛事,通常有超過 60 場廚藝展演和 20多場workshops,加上競賽,能一站式地看到各國廚師們的料理技法。當時的他感到很興奮,甚至起了雞皮疙瘩,對於分子料理產生了極大的好奇。但經過了一段時間以分子料理廚藝炫技的實習經驗,他深深的感受到也許食物的原貌更加的美味,他對於這樣過度烹飪的手法感到懷疑。

    放棄了在Mugaritz的實習機會,他選擇在世界聞名的山中烤肉店 Asador Etxebarri 工作,儘管料理美味至極,但烹飪過程單一,跟預期有落差,但他也理解要多少了時間去尋找這些食材。這是一個漫長的過程,當時他期待看的是廚房裡的火花。

     

    NAPA

     

    他的米其林夢並沒有停止,後來他在兩家米其林三星餐廳之間做選擇,最後鎖定與加州Napa穀的 Meadowood 結緣,最大的原因是因為餐廳與大自然以及農田之間的連結,也因為加州是如此的美麗。在22歲的時候,他便在Meadowood工作了。用了兩年成為副廚後他又繼續待了兩年。最後他雖然離開了Meadowood,因為個人因素回到加拿大, 另一部分也因為過去每天長達16個小時的高強度工作讓他覺得需要休息一段時間。Chef Kostow告訴他Meadowood後來有調整了員工的工作schedule, 沒有過去那樣的長工時,他開玩笑的說有些可惜。

    離職前Miles協助了Chef Kostow開了The Charter Oak餐廳,所以兩人的關係一直維持得非常好。

    在離開加州大約一年後,2018 年在 Meadowood 邀請下第一次到香港馬會舉辦晚宴,想來亞洲學習一些新技巧。此前他甚至沒聽說過深圳這個城市,他原本以為深圳跟香港很像,但其實那是兩個截然不同的世界。但是在疫情之前,他幾乎每兩個週末都會到香港用餐。

    美國納帕谷

     

    新納帕料理的定義

     

    我們聊到新納帕料理的定義,他認為新納帕料理只是一種從農場到餐桌的哲學,珍惜有機、新鮮、蔬果的概念,而不是框架。事實上,這種加州風格也正在影響世界,譬如從加州開始風靡全球的牛油果主義,就單純是對自然、簡單與健康食物的重視。

    懷著加州哲學來到中國,Ensue也帶來國際現代烹飪的典範,他的菜品沒有設限,廣含了中國各地的風味,牛肉、蔬菜、海鮮都有。更大膽的是,主要功能表堅持以百分百中國食材為目標入菜,食材搜羅自中國大江南北各地。在目前中餐界“反其道而行”地使用外國食材,Miles的堅持可以說是幾乎連中餐廳都沒人敢拍胸脯保證能有的作法。

    旅行讓他更有深度。他說在中國旅行讓他學會欣賞食物的口感,如在成都就體會到很多非常好的風味。Miles 說到,設計季節功能表就像繪製穿越中國的旅程一樣。但是他自己還是最偏愛廣東菜的純淨感。

    除了提到在中國學習發酵保存方式,還提到去年在製作月餅時遇到的困難,簡直是一場災難。但平心而論,去年 Ensue 的廣式月餅是我這輩子嘗過難忘的月餅之一,為了保有食材原味,保質期超級短暫,我沒想過能給我印象如此深刻,細緻綿密又天然的蓮蓉月餅,竟是出自一位老外廚師之手。

    問到他在中國工作遇到的困難,他說第一是語言,第二是本地廚師比較缺乏創造力,從零到有這個階段的確比較困難。他希望 Ensue 能夠成為啟發下一代廚師的地方。但是他是如此年輕,啟發下一代聽起來似乎太早了,他也老氣橫秋地說:“對於 18~22 歲的人而言,我已經比他們多 10 年經驗,10 年可以算一個世代了。”Miles 外表斯文,但卻有著豪放不羈的老靈魂。

    對於Miles 而言,他的烹飪哲學就是Less is more ,把食材放在第一,對於某些廚師而言,需要一些時間去學習如何不要過度烹飪而影響食材,不節不食。對他而言,再好的魚子醬跟鵝肝都比不上他自己在農田裡種出一顆完美的蔬菜。

     

    如何定義Ensue料理

     

    當有人說他的食物是當代廣東菜,Miles覺得有些開心。也許是因為他很不喜歡fusion 一詞,他的原則是自然極簡,用最佳的方式來展示本地食材。當然Ensue提供的料理是國際化的,是現代的。另一方面菜品的設計也依舊在本店Meadowood 的大原則之中,包含了加州對於大自然有機等等的崇尚原則。在設計功能表的過程中,他也透過廚房裡的同事的家鄉菜來獲得靈感,他說感覺就像是在環遊中國。

    本來是四海為家的一個人,來到中國卻想建立一個新的家庭。他說相比在美國很多人缺乏安全感,這個擁有 1,700 萬人口的大城市卻讓他感到史無前例的安全。他甚至說:“也許這就是我一生所住的地方(笑),因為這是有史以來最安全的地方。”當初能夠決定搬來中國也許一部分的原因是因為他毫無羈絆,四海為家,原本他很早就在外工作也是很大的因素,讓這個決定下得更加的容易。

    不過他也提到說有朝一日,他想要開一家類似Faviken概念的餐廳。他很在意人與食物以及土地的連結,也對與許多人不在意自己所食用的食物從何而來感到不可思議。

    對於深圳的未來他充滿希望,深信來自中國各地的人將成就深圳的未來樣貌。他說深圳在過去兩年受到人們的關注,將來會有更多的企業湧入,受到更多國際關注。

    當然Ensue在開幕前的前幾個月並不容易,“中國式“的裝潢進度迅速得讓他感到驚奇。而傳統市場也是完全不同的新體驗,這過程中他也慢慢地尋找以及研究食材。他也體會到深圳成長得太迅速,但美食文化的發展似乎還跟不上城市的發展。他也坦言,來到深圳生活一開始感到寂寞,但因緣際會之下遇到現在的伴侶,伴侶跟他對於蔬食以及可持續性都有相同的看法,這也是他在生活與工作中得到平衡的最佳方式。

    Ensue 的格局立下了一個新標竿,它的風格也是中國獨一無二,發揮磁吸效應,帶動深圳新一代餐飲人團結讓當地高端餐廳進入百花齊放。對於深圳而言,Ensue是一個開端,也許這麼說有點過,但其地位可以說比肩哥本哈根的 Noma 也不為過。有時候這並不是投資金額的問題,品味這件事情才是更難能可貴。

    主廚Miles的作品不媚俗,食材徹底的本土化以及季節性,均衡而清雅,在他的菜品裡我看到了真正的自由。Ensue 會是我想放鬆坐下來幾個小時的餐廳,能讓我每次好好重溫對食物再一次心動的所在。

     

    Ensue

    📍福田香格里拉大酒店深圳市福田區益田路4088號40樓

    ⏰週二至周日 5:30-9:00PM

    ☎ 電話:+86188-2343-7333

    🏷官網:http://www.ensue-sz.com/

     

     

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