這裡有中國大陸幾乎不可能出現的場景，層高可俯瞰深圳市區，遠眺高山，絕佳景觀，造價大約五百萬人民幣的陽光廚房，廚房裡有朝氣的年輕面孔忙碌著。這裡是目前我在國內看過最頂級的廚房之一，聽說是按照Meadowood的原始廚房一樣來設計，只是稍微“小”一點。
Ensue廚房
深圳Ensue的主廚Miles Pundsack-Poe有一張特別年輕的臉龐，一張看不出經歷的臉孔。
Chef Miles Pundsack-Poe
這兩年深圳高端餐飲蓬勃發展，背負著加州米其林三星光環而來的 Ensue 功不可沒。兩年前有幸參與 Ensue的開業籌備過程，對Ensue一直有著特別的情感。這幾年也確實看到 Ensue 進步神速，現在不只是深圳，更是整個中國大陸高端西餐的標竿之一，而那奔放自由不羈的創作，其實述說的是Ensue主廚 Miles Pundsack-Poe 那嬉皮式的成長故事，可謂是“牧羊少年奇幻之旅”這本書中的篇章，奇妙的經歷讓他作品超齡又奔放。
兩年前美國米其林三星餐廳，也是加州新納帕料理三星餐廳Meadowood 的主廚Christopher Kostow要來深圳的消息，在這個曾經被視為美食沙漠的城市引發許多關注，Ensue的陣仗也確實震撼本地餐飲圈，特別是耗資重金打造的高樓裡的景觀陽光廚房以及善待員工的方式，羨煞眾多中國廚師。或許與投資人新一代企業家 Ricky Li 完美主義個性有關，餐廳的品味與細節的考究也讓人驚歎，所有器皿都所費不貲到一個不可思議的程度，例如一個接近人民幣量兩萬元的冰桶？
Ensue環境
而料理本身蘊含奔放之美，則歸功於Ensue主廚 Miles Pundsack-Poe。
Miles Pundsack-Poe 是 Meadowood 主廚 Christopher Kostow 的得意弟子，他們有著共同的烹飪哲學，就是熱愛自然，Miles Pundsack-Poe 也一樣是大自然的擁護者，豪放不羈。
過去幾次在這裡用餐，我總有期待的感覺，親切熟悉的侍者，自第一年的六個月度過之後，Ensue已漸入佳境，今天會有哪些菜肴？
Ensue X 譚國鋒主廚四手聯彈晚宴
左：Chef Miles Pundsack-Poe；右：譚國鋒師傅
Miles 的菜不斷在進化，每次都會為我帶來不同的驚喜。
我吃到一道lardo與墨魚，靈感來自腸粉。本港墨魚及用藏香豬自製的醃豬油同時切成薄片，墨魚底下的響螺與藏香豬五花肉組合在一起，增加爽脆度，低溫慢煮後，使用江浙糟貨的手法，使用的是嵊州黃酒酒糟，埋在酒糟裡一周，讓它滲入自然的酒香，酒精已經揮發。腰果醬汁淋上去時，醬汁的溫度以及濕度可以淡淡把酒糟香氣帶出。醬汁的部分使用墨魚高湯底，加入一半生腰果及一半烤熟的腰果果奶，腰果天然的澱粉讓醬汁變濃稠，有一股濃郁的堅果味，除了海鮮的umami之外，有更多的堅果香。溫熱的腰果醬汁倒入增加了力道與溫潤的口感。薄可透光的墨魚添加了Lardo增加了豐腴肥美的香氣，這要比腸粉過癮多了，醬汁跟口感緊緊地捉住了味蕾。
Miles告訴我他追求一種質地(texture)上的視覺與口感，這對我而言是新知，視覺上的質地和感受。響螺以及墨魚都是精確掌控下的熟度，個性十足卻又風格高雅。
而另外一道碳烤刺龍蝦配稀飯，產自南海的刺龍蝦刷上自製大閘蟹醬露及廬山野生蜂蜜，龍蝦燒烤的過程中，Ensue使用特級切割的備長炭的溫度一般都在800度以上，甚至接近1000度，使表面的醬汁迅速焦化，為了確保中心熟，蝦體本身使用鐵簽穿過燒烤，通過鐵簽導熱性進行加熱。
在高達 1000°C 的高溫作用下，迅速鎖住龍蝦內的汁水，表面焦化，搭配著醃制過的河北春雪桃，增加酸甜平衡及爽脆度，龍蝦對我而言有點過於緊實，質地依舊彈牙，風味的部分卻維持得相當傑出，均衡又細膩，品嘗出屬於海鮮的鮮甜味，配上了雜糧稀飯，有點潮汕風味，也滿足我的亞洲味蕾。
這次再度品嘗到了Ensue 的招牌菜，酸酵麵包雞（Chicken Bake in Sourdough ）的 2.0 版本。120 天清遠雞以酸麵團包裹烤制，讓雞肉由麵包裡的熱量和水分燜熟(類似桑拿功效)，之前的1.0版本Ensue使用了葵花雞，但是在疫情之後，供應商經營困難，後面雞的品質沒有達到主廚的標準，Ensue中途就停止做這道菜了。直到Ensue找到清遠雛雞，使用在目前的2.0版本。嚴格來說不是雛雞， 120天大，有豐富的雞味，但體型控制非常嚴格，在600克以內，跟鴿子一樣大。
雞皮跟肉之間依舊填入海螺肉，Sue Chef Sea告訴我這道菜目前已經切換到3.0版本，在醬汁上又增加深度，融入了中式藥膳蒸雞的味道，讓人十分的期待。
搭配燉煮的嫩蘿蔔，當日的蘿蔔甜美到讓人印象深刻，鮮甜在口裡久久徘徊沒有散去。雞肉本身鮮甜滑嫩，有一種東方料理中的細緻之美。這道菜也是Miles 自己非常喜歡的一道菜，他喜歡烘焙麵包，也對於中國本地的清遠雞的品質穩定性感到驚喜。
甜品中極具現代感的煙熏椰子配芒果巴伐露（Bavarois ），有濃厚的熱帶風情，椰子煙熏處理方式不是把椰子打開，而是整顆椰子帶殼在火上烤，裡面的味道會更深沉，是由外到內，有點淡淡層次感的煙熏味。把煙熏椰子做成霜淇淋和果凍，再配上來自海南的小芒果，這讓我想到 Etxebarri煙熏霜淇淋，極簡而動人，如此而已。
醃豬油 | 墨魚 | 腰果法蔥醬 Texture of Land & Sea
碳烤刺龍蝦 BBQ Spiny Lobster+Congee
酸酵麵包雞 Chicken Bake in Sourdough
和牛肋骨 | 蘆筍 | 美乃滋醬 Wagyu Short-Rib | Asparagus | Egg Yolk Sauce
煙熏椰子 | 芒果巴伐露 Smoked Coconut | Baby Mango Bavarois
在這裡用餐對我而言是很放鬆的體驗，說難又不難，就像搭上不知去向的列車，讓味蕾為你指引方向。
Ensue的菜品對我而言非常的 sophisticated，然而他又出自如此年輕廚師之手，在Ensue也許前前後拜訪過十幾次，Miles的菜調味和諧，但創作大膽，見過世面，卻又有一種纖細脆弱感。做工細緻，但美感不屬於洛可哥的那一派，而是奔放自由。這種自由創作超前的美學在中國大陸更是一個先驅。這也是我最喜愛的審美觀之一，當然這也跟他這兩年來不斷地品嘗各個省份的料理，以及他異於一般人的成長經歷有關。
這與他的成長背景有很大的關係。在加拿大出生成長的 Miles 是德英混血，從小跟著信奉社會主義者的父母過著嬉皮式的流浪生活，周遊各地，甚至在多明尼加住過一年。他說在加勒比海那段時光，他幾乎是那個島上唯一的白人，目光所及都是價值觀上的衝擊，譬如當地人對孩子的體罰，後來又隨父母搬到南美的厄瓜多。
在中南美旅行生涯中吃過豚鼠也吃過青蛙，激發他對食物的好奇心，這些異國生活經驗讓他懂得珍惜食物，而那時候他才十歲。兒時記憶更能影響一生，也彌足珍貴。他說當時因為年紀小，任何新事物帶來的恐懼與興奮心情，都會成為強烈的記憶。這樣的經驗還帶來反思，看到中南美的飲食文化，讓他思考什麼是北美的飲食標記。
高中時又隨父母搬到歐洲奧地利念書，回到加拿大完成高中學業後參加有機農業的特殊計畫，開始為人們下廚，在這個時刻奠定了成為廚師的志向，他喜歡那種讓人開心的感覺。接著參加廚師候選人培訓，拿到廚師認證後，決定到農場住一年，實際體驗農場到餐桌的生活儀式。農場到餐桌是現代飲食趨勢，他很早就看到當中價值，即讓人與食物有連結。在農場生活的那一年受到一位導師的啟發，讓他更瞭解真實與可持續性生活是什麼樣子。
Chef Miles Pundsack-Poe
Miles 毫無疑問是自然擁護者，他說可能與加拿大人的教養有關，他們對烹飪方式很直接，夏天露營，直火做飯，這也反映在 Ensue 的菜品當中，展現純粹的美感，沒有形式的束縛。
父母的影響，以及學生時代著重合作、社區建設、有機農業、藝術的教育，讓他自小就受到強烈的藝術啟發，結合對烹飪的興趣，成為 Miles 後來立足世界的根基。
問到他為何會往 Fine Dining 發展，他說精緻餐飲是可以發揮創造力的地方，因為創作過程中需要很高的研發成本，必須更高的價格才能支持下去。
他說他也曾在小酒館打工，過著年輕恣意有點瘋狂的日子，但唯有在農場那一年連結了童年回憶，做菜才是他真正想發揮的地方，後來因為想認識更多對產業有影響的人，想更上一層樓，而有了米其林的夢想。
他想進入米其林餐廳一探究竟，但是加拿大沒有米其林，到世界 50 最佳餐廳 Eigensinn Farm 以及 Langdon Hall 工作成為他進入歐洲與美國米其林餐廳的墊腳石。
談起那時的經驗，他感覺當時農場到餐桌只是行銷工具，如 Langdon Hall 確實有一個花園，但只有少數幾位 VIP 才能吃到真正從花園採摘的食材。他說人們不知道土地與食材收穫的觀念，他舉例一個晚上招待 60 人，一套功能表有 10~12 道菜，需要多少土地才足夠供應這麼多的食材，直言只是簡單的數學問題。也一語道出有多少打著有機餐廳的表裡不一。
這讓我想到前一陣子的美國餐飲圈鬧出的醜聞，位於美國Lummi島的餐廳Willowa Inn曾因其與世隔絕的地段成為華盛頓的地標，吸引各方遊客前來。餐廳聲稱只使用當地島上的食物和原料，但離職員工爆料常在超級市場購買食材，這部分也反應國內有許多不能說的秘密。
他在西班牙看見務實的做菜方式，如直接從海裡撈起鳥蛤直接蒸了吃，過程如此簡單，讓他對美食文化有更深的理解。此外他也從西班牙小酒館看見飲食的樂趣，例如很好的奇揚地酒與適當的酒杯、白葡萄酒加冰塊等等，那種為創造美好時光所準備的食物與服務，真正觸動他的心。
在學習過西班牙傳統菜之後，他也在畢爾包鄂古根漢美術館裡的米其林一星餐廳 Nerua 工作過三個月，用餐體驗綜合起來氛圍雖然美妙。他也直言不諱地說：“Nerua 的菜受到藝術品啟發，但是太簡單了，呈現在顧客面前的只有一條魚和一抹醬油，如此而已。”
當時他也感受到當時新一代的西班牙年輕主廚大多都在抄襲El Bulli的技巧，期間他也有機會去探訪了在西班牙首都馬德里的活動 Madrid Fusion。這是一場集結名廚和西班牙在地物產以及文化的廚藝盛事，通常有超過 60 場廚藝展演和 20多場workshops，加上競賽，能一站式地看到各國廚師們的料理技法。當時的他感到很興奮，甚至起了雞皮疙瘩，對於分子料理產生了極大的好奇。但經過了一段時間以分子料理廚藝炫技的實習經驗，他深深的感受到也許食物的原貌更加的美味，他對於這樣過度烹飪的手法感到懷疑。
放棄了在Mugaritz的實習機會，他選擇在世界聞名的山中烤肉店 Asador Etxebarri 工作，儘管料理美味至極，但烹飪過程單一，跟預期有落差，但他也理解要多少了時間去尋找這些食材。這是一個漫長的過程，當時他期待看的是廚房裡的火花。
他的米其林夢並沒有停止，後來他在兩家米其林三星餐廳之間做選擇，最後鎖定與加州Napa穀的 Meadowood 結緣，最大的原因是因為餐廳與大自然以及農田之間的連結，也因為加州是如此的美麗。在22歲的時候，他便在Meadowood工作了。用了兩年成為副廚後他又繼續待了兩年。最後他雖然離開了Meadowood，因為個人因素回到加拿大, 另一部分也因為過去每天長達16個小時的高強度工作讓他覺得需要休息一段時間。Chef Kostow告訴他Meadowood後來有調整了員工的工作schedule, 沒有過去那樣的長工時,他開玩笑的說有些可惜。
離職前Miles協助了Chef Kostow開了The Charter Oak餐廳，所以兩人的關係一直維持得非常好。
在離開加州大約一年後，2018 年在 Meadowood 邀請下第一次到香港馬會舉辦晚宴，想來亞洲學習一些新技巧。此前他甚至沒聽說過深圳這個城市，他原本以為深圳跟香港很像，但其實那是兩個截然不同的世界。但是在疫情之前，他幾乎每兩個週末都會到香港用餐。
美國納帕谷
我們聊到新納帕料理的定義，他認為新納帕料理只是一種從農場到餐桌的哲學，珍惜有機、新鮮、蔬果的概念，而不是框架。事實上，這種加州風格也正在影響世界，譬如從加州開始風靡全球的牛油果主義，就單純是對自然、簡單與健康食物的重視。
懷著加州哲學來到中國，Ensue也帶來國際現代烹飪的典範，他的菜品沒有設限，廣含了中國各地的風味，牛肉、蔬菜、海鮮都有。更大膽的是，主要功能表堅持以百分百中國食材為目標入菜，食材搜羅自中國大江南北各地。在目前中餐界“反其道而行”地使用外國食材，Miles的堅持可以說是幾乎連中餐廳都沒人敢拍胸脯保證能有的作法。
旅行讓他更有深度。他說在中國旅行讓他學會欣賞食物的口感，如在成都就體會到很多非常好的風味。Miles 說到，設計季節功能表就像繪製穿越中國的旅程一樣。但是他自己還是最偏愛廣東菜的純淨感。
除了提到在中國學習發酵保存方式，還提到去年在製作月餅時遇到的困難，簡直是一場災難。但平心而論，去年 Ensue 的廣式月餅是我這輩子嘗過難忘的月餅之一，為了保有食材原味，保質期超級短暫，我沒想過能給我印象如此深刻，細緻綿密又天然的蓮蓉月餅，竟是出自一位老外廚師之手。
問到他在中國工作遇到的困難，他說第一是語言，第二是本地廚師比較缺乏創造力，從零到有這個階段的確比較困難。他希望 Ensue 能夠成為啟發下一代廚師的地方。但是他是如此年輕，啟發下一代聽起來似乎太早了，他也老氣橫秋地說：“對於 18~22 歲的人而言，我已經比他們多 10 年經驗，10 年可以算一個世代了。”Miles 外表斯文，但卻有著豪放不羈的老靈魂。
對於Miles 而言，他的烹飪哲學就是Less is more ，把食材放在第一，對於某些廚師而言，需要一些時間去學習如何不要過度烹飪而影響食材，不節不食。對他而言，再好的魚子醬跟鵝肝都比不上他自己在農田裡種出一顆完美的蔬菜。
當有人說他的食物是當代廣東菜，Miles覺得有些開心。也許是因為他很不喜歡fusion 一詞，他的原則是自然極簡，用最佳的方式來展示本地食材。當然Ensue提供的料理是國際化的，是現代的。另一方面菜品的設計也依舊在本店Meadowood 的大原則之中，包含了加州對於大自然有機等等的崇尚原則。在設計功能表的過程中，他也透過廚房裡的同事的家鄉菜來獲得靈感，他說感覺就像是在環遊中國。
本來是四海為家的一個人，來到中國卻想建立一個新的家庭。他說相比在美國很多人缺乏安全感，這個擁有 1,700 萬人口的大城市卻讓他感到史無前例的安全。他甚至說：“也許這就是我一生所住的地方(笑)，因為這是有史以來最安全的地方。”當初能夠決定搬來中國也許一部分的原因是因為他毫無羈絆，四海為家，原本他很早就在外工作也是很大的因素，讓這個決定下得更加的容易。
不過他也提到說有朝一日，他想要開一家類似Faviken概念的餐廳。他很在意人與食物以及土地的連結，也對與許多人不在意自己所食用的食物從何而來感到不可思議。
對於深圳的未來他充滿希望，深信來自中國各地的人將成就深圳的未來樣貌。他說深圳在過去兩年受到人們的關注，將來會有更多的企業湧入，受到更多國際關注。
當然Ensue在開幕前的前幾個月並不容易，“中國式“的裝潢進度迅速得讓他感到驚奇。而傳統市場也是完全不同的新體驗，這過程中他也慢慢地尋找以及研究食材。他也體會到深圳成長得太迅速，但美食文化的發展似乎還跟不上城市的發展。他也坦言，來到深圳生活一開始感到寂寞，但因緣際會之下遇到現在的伴侶，伴侶跟他對於蔬食以及可持續性都有相同的看法，這也是他在生活與工作中得到平衡的最佳方式。
Ensue 的格局立下了一個新標竿，它的風格也是中國獨一無二，發揮磁吸效應，帶動深圳新一代餐飲人團結讓當地高端餐廳進入百花齊放。對於深圳而言，Ensue是一個開端，也許這麼說有點過，但其地位可以說比肩哥本哈根的 Noma 也不為過。有時候這並不是投資金額的問題，品味這件事情才是更難能可貴。
主廚Miles的作品不媚俗，食材徹底的本土化以及季節性，均衡而清雅，在他的菜品裡我看到了真正的自由。Ensue 會是我想放鬆坐下來幾個小時的餐廳，能讓我每次好好重溫對食物再一次心動的所在。
Ensue
📍福田香格里拉大酒店深圳市福田區益田路4088號40樓
⏰週二至周日 5:30-9:00PM
☎ 電話：+86188-2343-7333
🏷官網：http://www.ensue-sz.com/
