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    【上海】我最喜歡的主廚之一,這次重返上海,閃現兩周

    圖/文:Emma Li 李詣

    譯者:Juliette Zhu 朱婕

    摩登中式是最新一季晚餐俱樂部“八仙桌”的主題,由李文燁女士于2014年開創。走進尚未開業的Uncle No Name,迎接客人們的便是一杯用裝在香檳酒杯裡的起泡茶,作為餐茶搭配。中文菜單是手寫的,優雅的字跡和莎草紙相得益彰,同印刷的英文版折疊在一起。

    由The Pine at Ruijin的前主廚Johnston Teo設計的7道式晚餐,既落胃又充滿表現力,而且成熟度遠超出了我們對只做10場的快閃晚宴所預期的出品水準。主廚Teo巧妙地避免了一場關於他如何從經典中式烹飪裡汲取靈感的冗長演說;相反,他將或明顯、或內斂的中式哲思,巧妙地融合到了頗具匠心的菜單裡。

    明顯之處在於菜單中隨處可見的穀物:剛剛蒸好的饅頭,用家庭醃制的蛋黃著色,可以配著精緻的螯蝦醬食用。在完美無瑕的鴨胸肉旁,輔以炸得恰到好處的金黃色芋頭,散發著迷人的小蔥香氣。一碗米飯,和一碟浸漬在四川花椒汁中的鯖魚,就可以讓感官完全得到滿足

    鼇蝦,陳皮,紫蘇

    鴨,百合,杜松子

    鯖魚,花椒,東北米

    而更含蓄的中式靈感來自法式風格中隱藏的熟悉味道:令人感到舒心的黃豆滲透進柔嫩的蒸蛋; 鹽漬醃梅和陳年陳皮,和醬汁完美融合; 芝麻和龍眼乾製成的甜點,既新穎,又有獨特懷舊的味道。

    黃豆,松仁,海藻

    扇貝,蘿蔔,醃梅

    芝麻,優酪乳油,龍眼乾

    我只想說這是我在上海遇到的最原始最體貼的用餐體驗之一。因而,我沒有貼出完整的功能表,而是與主廚Johnston Teo和文燁討論了本季八仙桌背後的故事

    八仙桌團隊,從左至右依次為: Wenye Li, Stephanie Wu, Johnston Teo, Carol Chiu, Zoé Chen

    Photo courtesy of Table for Eight

    Emma:  你為什麼會加入八仙桌呢?

    Johnston:  我去年剛來上海的時候,就認識了文燁。她是我最早的食客之一,之後我們一直保持聯繫。我一直就很喜歡她“八仙桌”的理念,在不同的場所做不同主題的活動。所以當我開始構思摩登中式主題的時候,我覺得她會感興趣,所以找到她聊起了合作。

    E:  你是如何定義摩登中式的?

    J:  很多菜系,比如法餐,意餐和日料,他們既有傳統的形式,也有現代的版本。反觀中餐,做現代風格的卻不多。

    所以我們選擇從中餐的整體流程入手,加入現代的烹飪方式。我們提供品鑒套餐的目的,是想呈現一套完整流暢有層次的就餐體驗,類似日料或是歐洲的品鑒套餐。

    我們盡可能從當地找食材,但最重要的還是找到最合適這道菜的。選材的時候,我們並不局限於中餐裡常用的食材,因為食材並非餐的核心。很多現代法餐廳裡大量採用日本的食材,比如北海道帶子和宮崎和牛,但整道餐依舊非常法式,那是因為用餐的流程依舊是傳統法餐,所以我想做類似的摩登中式。

    E:  所以在你的菜單裡,總是有米飯,我猜是因為飯是中餐不可或缺的一部分。

    J:  對。我們都是吃米飯長大的,功能表裡的米飯,是給食客的慰藉。

    作為主廚,我們希望給食客的一餐,是介於熟悉和獨特之間的。就算是全球最前沿的餐廳,比如GagganMugaritz,在眾多創新的菜品中總是有幾道是常規又熟悉的,就像米飯之於我們的作用。

    E:  我在上海吃到過的最精彩的菜,是你時任 The Pine 主廚時的出品。但是今年年初你離開了這家餐廳,為什麼呢?

    J:  我從新加坡搬來上海,加入The Pine,我想要來到一個四季分明,能夠按照時令烹飪的地方。於我而言,我來到中國也是尋根。即便我是吃米飯喝茶長大的,在來中國之前,我的職業生涯一直在做法餐。

    然而在上海的第一年,由於我對這個國度的瞭解還很有限,所以幾乎稱不上尋根。我發覺我還有很多要學的。也是在那個時候,我決定要停止廚房裡的工作,去外面旅行,去體驗中華文化和品嘗中餐。

    E: 所以你在過去幾個月去了很多地方,和我們說說你的經歷吧。

    J:  我去了浙江,四川,雲南和廣東,完全被當地的飲食文化給迷住了。我把所有的錢都花在了旅行,學習和吃上面了。

    我在原產地吃到最正宗的當地菜後,再和我記憶中的那些菜做對比,找尋其中的不同。我買了很多不同的食材,嘗試烹飪傳統的中餐。我想在做摩登中餐之前,對傳統中餐有所掌握。

    之後我回到上海加入八仙桌,開始將我之前幾個月所學和所想融入我們的研發中,真正開始了我們的摩登中餐概念。

    Emma: 你在幾年前去了紐約學酒,但是這次的八仙桌你們做的是餐茶搭配,為什麼?

    Wenye: 當時是Johnston提出做餐茶搭配的,當然這個搭配完全符合我們摩登中餐的理念。現在全世界範圍內做餐茶搭配的餐廳不多,所以對於我們而言,是一個既有趣又挑戰的領域。 

    在研發的過程中,我們很有幸有茶藝師李小姐作為我們的顧問,她帶我們慢慢打開了茶的世界,引導我們餐和茶之間如何相輔相成。在過去的幾周時間裡,她和廚房團隊一起不斷測試和調整,給了我們極大的幫助。

    E: 這次的八仙桌為什麼選在Uncle No Name

    W: 我是通過Zoé認識Uncle No Name的老闆Ben的。Zoé是我長久以來的合作夥伴,是Uncle No Name永康路店的甜點供應商,也是八仙桌的甜品師。當時永康路店擴張的時候,二樓有個很私密的空間,非常適合八仙桌。所以當時就和Ben一起合作在那個空間做了三次活動。

    自始至終,Ben都給八仙桌極大支持。對他而言,Uncle No Name是他提供給人才的一個平臺,所以他給了我們很大的自主權。這對於一個合作夥伴而言,非常難得。所以我們和他即將在馬當路新開的Uncle No Name的合作,也是順其自然的事情。

    E: 之後八仙桌是如何打算的呢?

    W: 今年圍繞摩登中式的理念,我們會持續在不同地方再做幾個Pop up,。每個空間都有不同的風格和特性,將他們的元素融入我們的餐桌,從而創造一種與眾不同的就餐體驗,也是非常有意思。

    此後,我希望八仙桌可以成為其他主廚的平臺,就如Uncle No Name之於我們。我們會邀請全球其他廚師來和Johnston一起合作,有點像我很喜歡的位於薩爾茲堡的Ikarus的理念。

    這和我們一直想做的以食會友異曲同工。

    八仙桌限定10

    只接收預定

    授權轉載自微信公眾號:Emma的饕餮之旅


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