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    【巴賽隆納】承襲 El Bulli 精神, Disfrutar 分子料理的經典傳承

    撰文/視頻:Jocelyn Chen

    圖:餐廳官網/INS/FB

    無論Ferran Adrià是否喜歡自己的創新被稱作分子料理,但無可否認的是,分子技術確實將西班牙料理推向一個新的境界,Ferran Adrià也是現代高級料理界的重要推手,他的門徒遍佈全球,且各個都來頭不小。

    追隨Ferran在El Bulli工作的3大弟子Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch現在也逐漸發光發熱,3人在巴賽羅納經營的餐廳Disfrutar傳承El Bulli的精神,甚至有過之而無不及,2016年拿下米其林1星,2017年獲得世界最佳50餐廳的Miele最值得關注獎,2018摘下米其林二星,同年首次入榜世界50即排名18,斬獲當年新入榜餐廳最高名次,緊接著2019年穩步上升躋身前十位列第9,未來無可限量。

    從左至右:Mateu Casañas, Oriol Castro, Eduard Xatruch

    要介紹Disfrutar的特別之處,不得不先回顧一下El Bulli,El Bulli最為人所知的分子料理形式,如泡沫、球化、熱吉利丁、液態氮急速冷凍等等,打破食材原貌,從中抽取食材的元素,解構、重組再解構的科學手法,讓一道料理外觀與內在成為想像不到的兩回事,為飲食創造視覺驚喜,同時也顛覆五感的直覺能力。

    Ferran無疑是個喜歡專研探究甚於商業經營的人,他的餐廳在營業的時候,一年的時間裡就只做半年生意,另外半年都在研究食材,後來索性不做餐廳了,專心從事他的科學實驗,以及食物解構的教育推廣工作。

    即使El Bulli餐廳成為過去式,但精神早已在西班牙料理界深耕茁壯,而Disfrutar就是最正宗的傳人。2017年的Miele最值得關注獎(Miele One To Watch Award) 頒給Disfrutar,理由就是Disfrutar具備料理的戲劇性、為賓客創造的驚喜、感官上的刺激。

    招牌菜式,包括 “以魚膠製成的通心粉配上松露泡沫和帕瑪森起司,以及解構威士卡餡餅,品嘗這一道菜之前,賓客要先以威士卡洗手,才能在品嘗餡餅時可聞到威士卡的香氣”。這當中的每一道食材都是一種顛覆,通心粉是魚膠做的,就像El Bulli將哈蜜瓜汁作成魚卵一樣,因此在Disfrutar絕對吃得到El Bulli的味道。

    以魚膠製成的通心粉配上松露泡沫和帕瑪森起司

    解構威士卡餡餅

    3位廚師Mateu Casañas、Oriol Castro和Eduard Xatruch之前在El Bulli與Ferran Adrià一起工作,El Bulli在2011年結業之後,3人在附近沿海城市開設Compartir獨立營業,繼而2014年底創辦Disfrutar,開業一年後就獲得米其林1星。我2017年趁訪問西班牙的機會,造訪了活力充沛的Disfrutar,那時就覺得他們絕對不只具備1星的實力。目前Disfrutar為米其林2星,實至名歸。

    如果你看過紀錄片El Bulli,應該對這三位El Bulli的“畢業生”不陌生

    Disfrutar餐廳設計非常特別,賓客會先經過吧台,再經過開放式廚房,才會到達挑高開敞的明亮座位區,一路走進去讓人感覺別有洞天。看得出來Disfrutar正在走向巔峰的狀態上,服務流暢且精確到位、料理創意無窮且非常美味,創意的成熟度也很高,菜單設計完整,環境舒適,是一間全體人員都很努力的餐廳,3位主廚也具備頂尖大廚需要的創新與藝術天份,他們也願意表現。

    托Miele的福,主廚Eduard Xatruch特別在餐後,帶我們參觀他們的LAB,所有菜色的研發,就像是他們在El Bulli時期的流程一樣嚴謹。如果我在用餐前可以先參觀會對於我們的這一餐有更多的敬畏。

    若一定要對Disfrutar吹毛求疵的話,或許是對客人要求的用餐儀式有點過度了,但也或許是唯有規則與引導,才能讓客人品嘗到料理的樂趣與精髓吧。

    任時光流去,Ferran Adrià已經跳脫了原本的框架,而門徒們依舊孜孜不倦完成在El Bulli學習到的使命。 吃了這既繁複又黯然銷魂的一餐,我不禁有些感傷。那天晚上我到當時Albert Adria新開幾個月的Enigma,反而不若Disfrurtar來的驚豔。一部份complexity跟完成度,都沒有Disfrurtar來的成熟。我思考了到底是徒弟還是親弟弟獲得真傳?答案呼之欲出。

    如需轉載,請聯繫我們

     


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