承襲 El Bulli 精神,巴賽羅納 Disfrutar 成耀眼新星

作者:Jocelyn Chen

Video /photo : Jocelyn Chen

無論 Ferran Adrià 是否喜歡自己的創新被稱作分子料理,但無可否認的是,分子技術確實將西班牙料理推向一個新的境界,Ferran Adrià 也是現代高級料理界的重要推手,他的門徒遍佈全球,且各個都來頭不小,而追隨 Ferran 在 El Bulli 工作的 3 大弟子 Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 現在也逐漸發光發熱,3人在巴賽羅納經營的餐廳 Disfrutar 傳承 El Bulli 的精神,甚至有過之而無不及,2016 年拿下米其林 1 星,今年又獲得世界最佳 50 餐廳的 Miele 最值得關注獎。

要介紹 Disfrutar 的特別之處,不得不先回顧一下 El Bulli,El Bulli 最為人所知的分子料理形式如泡沫、球化、熱吉利丁、液態氮急速冷凍等等,打破食材原貌,從中抽取食材的元素,解構、重組再解構的科學手法,讓一道料理外觀與內在成為想像不到的兩回事,為飲食創造視覺驚喜,同時也顛覆五感的直覺能力。

Ferran 無疑是個喜歡專研探究甚於商業經營的人,他的餐廳在營業的時候一年就只做半年生意,另外半年都在研究食材,後來索性不做餐廳了,專心從事他的科學實驗,以及食物解構的教育推廣工作。

即使 El Bulli 餐廳成為過去式,但精神早已在西班牙料理界深耕茁壯,而 Disfrutar 就是最正宗的傳人。2017 年的 Miele 最值得關注獎(Miele One To Watch Award) 頒給 Disfrutar,理由就是 Disfrutar 具備料理的戲劇性、為賓客創造的驚喜、感官上的刺激。

招牌菜式,包括 “以魚膠製成的通心粉配上松露泡沫和帕瑪森起司,以及解構威士卡餡餅,品嘗這一道菜之前,賓客要先以威士卡洗手,才能在品嘗餡餅時可聞到威士卡的香氣”。這當中的每一道食材都是一種顛覆,通心粉是魚膠做的,就像 El Bulli 將哈蜜瓜汁作成魚卵一樣,因此在 Disfrutar 絕對吃得到 El Bulli 的味道。

Disfrutar 至今才開業 2 年半時間,3 位廚師 Mateu Casañas、Oriol Castro 和 Eduard Xatruch 之前在 El Bulli 與 Ferran Adrià 一起工作,El Bulli 在 2011 年結業之後,3 人在附近沿海城市開設 Compartir 獨立營業,繼而創辦 Disfrutar,2016 年就獲得米其林 1 星。而我趁這次訪問西班牙的機會,實際造訪活力充沛的 Disfrutar,覺得他們絕對不只具備 1 星的實力。

如果你看過紀錄片 El Bulli,應該對這三位 El Bulli的 “畢業生” 不陌生。

Disfrutar 餐廳設計非常特別,賓客會先經過吧台,再經過開放式廚房,才會到達挑高開敞的明亮座位區,一路走進去讓人感覺別有洞天。看得出來 Disfrutar 正在走向巔峰的狀態上,服務流暢且精確到位、料理創意無窮且非常美味,創意的成熟度也很高,功能表設計完整,環境舒適,是一間全體人員都很努力的餐廳,3 位主廚也具備頂尖大廚需要的創新與藝術天份,他們也願意表現,所以這間餐廳絕對會紅,尤其是經過風向球 Miele(one to watch award)推薦之後,一位難求。

托 Miele 的福,主廚 Eduard Xatruch 特別在餐後,帶我們參觀他們的 LAB,所有菜色的研發,就像是他們在 El Bulli 時期的流程一樣嚴謹。如果我在用餐前可以先參觀會對於我們的這一餐有更多的敬畏。

不過,Disfrutar 每月要支付龐大的人事費用,以不到 200 歐元左右的定價,如何應付開銷,令人擔心。

先不論此,若一定要對 Disfrutar 吹毛求疵的話,或許是對客人要求的用餐儀式有點過度了,但也或許是唯有規則與引導,才能讓客人品嘗到料理的樂趣與精髓吧。

整體而言,雖然去年米其林給 Disfrutar 一星評價,但絕對有二星的實力。

任時光流去,Ferran Adrià 已經跳脫了原本的框架,而門徒們依舊孜孜不倦完成在 El Bulli 學習到的使命。

吃了這既繁複又黯然銷魂的一餐,我不禁有些感傷。

當天晚上我到 Albert Adria 新開幾個月的 Enigma,反而不若 Disfrurtar 來的驚豔。

一部份 complexity 跟完成度,都沒有 Disfrurtar 來的成熟。

我思考了到底是徒弟還是親弟弟獲得真傳?答案呼之欲出。

 

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