撰文：Jasmine Huang 黃嬿
編輯：Juliette Zhu
圖片來源：餐廳/主廚官方Instagram
從餐廳預訂系統OpenTable資料就可看見美國餐飲業慘況。該資料包括線上訂位元、電話訂位元與到店用餐的紀錄，可查看今年2月中以來的來客人數變化。資料驚人顯示，3/28號這個週末，不只疫情最嚴重的紐約州、加州、華盛頓州餐飲業受影響，美國主要城市餐廳來客數較去年同期相比都下滑100%，達到最嚴重的紅色警戒。
餐廳收入急劇下降，許多餐廳為了維持最低限度的生存，開始經營外賣服務。許多業者表示，雖然外賣不足以支付所有開銷，但總比沒有好，有限的收入至少讓他們保留一些員工。紐約一家中東餐廳老闆直言，協力廠商送餐服務如Ubereat 等，已經成為當下餐飲產業的最強大力量。
世界名廚Jean Georges
原本抵制外賣或外送服務的高級餐廳，現在也以各種不同的名義加入外賣行列，如開放路邊外賣，捨棄講究的食材與擺盤，提供簡單、價錢便宜得多的家鄉味食物。甚至為了節省使用協力廠商服務的費用，服務生自行開車、騎自行車來送餐。
美國疫情最嚴重的紐約州，確診人數已經超過6萬人。當地高級餐廳轉向外賣自救。Joël Robuchon在紐約Chelsea 的餐廳L’Atelier 現在透過外送服務平臺Toast送餐，紐約唯一的米其林星級韓國燒烤店Cote也轉向外送平臺，且將銷售額的三分之二捐給City Harvest慈善機構。
供應商也大受影響。紐約米其林三星餐廳Eleven Madison Park與Le Bernardin的頂級食材供應商Regalis Foods庫存價值數十萬美元的魚子醬、松露、活帝王蟹和和牛牛肉，因餐館關閉而賣不出去，現在也不得不以虧本的價格轉向外賣。Regalis Foods負責人說，他現在有100萬美元的應收帳款因餐館關閉而收不到款項，還有大量的易腐蝕材急於出售，讓他更擔心的是，即使幾個月後餐廳恢復營業，但長期的經濟蕭條，市場對高級食材的需求還存不存在，才是最沉重的壓力。
美國首位米其林三星女主廚Dominique Crenn
美國另外一個重災區，也是最早宣佈居家禁足令的加州，當地星級餐廳也採取同樣的行動。美國首位米其林三星女主廚Dominique Crenn在三藩市的餐廳Crenn Dining Group現在提供35美元和55美元的外帶餐。位於加州酒鄉索諾瑪(Sonoma County) 的米其林三星餐廳Single Thread Farm-Restaurant-Inn也提供75美元的四人外帶餐點。
往好處想，在疫情期間讓更多過去沒有預算的人也可以品嘗到米其林大師的廚藝，不失為一件慈善事業吧。
有些星級餐廳則是參與急難救助，專門供餐給醫護人員。如三藩市米其林指南推薦餐廳Cockscomb主廚Chris Cosentino每週二為三家當地醫院急診室供餐，在三藩市也有其他廚師參與為醫院輪流作飯的計畫。Dominique Crenn團隊也向當地醫護人員免費供餐。
美國西班牙裔名廚José Andrés
美國西班牙裔名廚José Andrés也關閉旗下華盛頓州所有餐廳，結合他的世界中央廚房計畫，將關閉的其中六家餐廳以社區廚房形式營業，以便宜的價格提供餐點，同時也免費供餐給有需要的人，包括失業的餐館工作人員。
為了避免接觸式傳染，José Andrés的社區廚房採用科技打造非接觸訂購模式，接受Paypal和GoTab付款，GoTab還可讓客戶使用手機掃描QRcode來查看菜單、完成訂購和付款流程。
除了提供外賣，許多餐廳也銷售葡萄酒與禮券等商品增加額外收入。但業者仍表示，微薄收入僅夠支付少數員工薪水，無法支付硬體開銷，多數餐廳仍不得不大幅裁員。
如三藩市米其林推薦餐廳The Morris現在也經營外賣，但仍然解雇16名員工，僅留下5 人，總經理與合夥人都扛起外賣服務。Dominique Crenn也對媒體表示，這場危機已經使她解雇50名員工。
美國的失業潮以空前的速度襲來，光是3/15那一周，全美就有328萬人初次申請失業給付，創下歷史最糟紀錄。其中又以服務業受創最深，特別是全美就業人口逾1,500萬的餐飲業。
美國總統川普面對龐大人口的失業威脅，毫無展現同情心。在上週四的白宮新聞發佈會上，當有記者就全美餐飲協會公佈的資料，問到美國在未來一個月可能多達一成以上的餐館會倒閉一事，他表示知道這回事，但自捧美國提出的貸款與失業補助方案，是餐廳經營者一個巨大的機會，他信誓旦旦的說，「它可能不是同一家餐廳，可能不是同一所有權，但是他們都會回來的。」最後這句話，讓人感到心寒。
按照美國剛通過的2兆美元刺激方案當中，失業勞工除了將獲得州政府提供的失業救濟金外，再加上聯邦政府每週提供的600美元補助，給付時間持續四個月。而針對小企業提供的3,670億美元，旨在讓雇主在停止營業期間能夠繼續發放工資。
或許生意人起家的川普，看透商業世界的起起落落。的確，餐飲業不會從此消失，但大多數人不像他是含著金湯匙出生，沒有第二次東山再起的機會。
很多人惶惶不安，資金緊迫迫在眉睫，補助金也不知道何時才拿得到，更不知道疫情何時才會終結。尤其對以往高高在上的米其林餐廳而言，拿著政府救濟過日子可能是這輩子都沒有想像過的生活。
如Dominique Crenn所言，「我們的餐廳很小，我們也沒有錢財，且還有21個工作人員需要照顧。」她說她宣佈餐廳無限期停休時，哭了一整天，但她很慶倖員工都很體諒，願意與她同舟共濟。
遇上這場百年浩劫，作為美食文化傳教士，更加凸顯他們脆弱無助的一面。若美國高級餐飲業者能夠團結起來，協助彼此度過危機，這樣的急難救助，對這些以志氣在過活的廚師們而言，或許比等待川普政府的施捨，在實際層面或是情感上都更有幫助。
如需轉載，請聯繫我們
Jasmine Huang 黃嬿
人生導師是英倫才子艾倫狄波頓，最愛《西蒙波娃的美國紀行》，最欣賞舒國治的生活哲學，最崇拜的物件是《轉山》的謝旺霖，最喜歡的玩具是地球儀。
夢想是擁有旅遊作家比爾布萊森的幽默，能笑看世界千奇百怪。因為環遊世界太難，所以埋頭栽進國際新聞，透過閱讀、書寫與想像遨遊這個大千世界。
