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    超高幸福感的北歐餐飲業 疫情下瑞典Frantzén依然滿座

    撰文:Jasmine Huang 黃嬿

    編輯:Juliette Zhu

    圖片來源:餐廳/主廚官方Instagram

    北歐國家都擁有財富、福利和高稅收的共同點,丹麥和瑞典是北歐擁有最多米其林星星餐廳的國家,唯一兩家三星餐廳Geranium和Frantzén就分別位在哥本哈根與斯德哥爾摩。相比於丹麥和挪威早在3月12日開始實行禁令,瑞典採取了截然不同的舉措。即使瑞典採取高度自治方式,讓餐廳繼續營運,但仰賴國際旅客的高端餐廳仍然大受影響。

    截至4月20日,挪威確診7,156人,死亡181人,在三月底住院病例已降至低點;人口不到600萬的丹麥有7,515人感染新冠肺炎,364人死亡;瑞典這個北歐人口大國(1千萬人口),感染人數已達14,777人,1,580人死亡,即使面對歐洲最高死亡率,瑞典政府仍然採取放任措施,讓人民在自律的行為下,維持正常生活,享受日光浴、運動、上學、工作。

    目前挪威疫情控制相對較好,幼稚園已於4月20日重新開放,其他受限機構包括理髮店、餐廳也將於4月底陸續開放。此前挪威三星Maaemo因重新開幕沒能入榜2020北歐米其林榜單。為回應國家禁令,Maaemo於3月12日關閉了餐廳。目前餐廳官網已開放5月1日起的位置預定。

    Maaemo主廚Esben Holmboe Bang, @maaemo INS

    重新開幕的Maaemo餐廳環境,@maaemo INS

    挪威政府推出了危機一攬子計畫和高達4.8億美元的現金支援提案來補償因疫情遭受損失的企業。擁有多家米其林餐廳,包括Grand Café,Ling-Ling,三星Maaemo的餐飲巨頭Fursetgruppen老闆BjørnTore Furset日前透露給媒體Aftenposten,“現金支持至少將幫助我們支付持續的費用,直到我們最終重新營業。”而原本計畫在中國開分店的深圳Maaemo則沒有那麼好的運氣,開店計畫暫時擱淺。

    目前為止,瑞典政府除了禁止超過50人聚會,限制餐廳與酒吧只能提供坐位服務之外,沒有其他法律約束。基於瑞典人的自律與責任感,許多人還是選擇留在家裡,以避免感染或將病毒傳播給其他人,由於顧客減少,餐館免不了倒閉或歇業。許多餐廳為了維持最低開銷,也提供外賣服務,以及向醫護人員供餐等等行動。

    瑞典看似寬鬆的應對疫情舉措是基於瑞典獨特的人口結構,例如50%的人口獨自生活,其人口密度大約是英國或義大利的十分之一,因而這舉措非常適合瑞典人。更多的放手,也可以減少對社會和經濟的破壞。

    瑞典餐廳雖沒有被勒令停業,實則生意也大受影響。根據紐約時報的報導,瑞典酒店業的破產率可能會在4月進一步加快。其餐飲業的破產率在3月份猛增了123%,而交通運輸業的破產率也猛增了105%。然而瑞典米其林三星廚師Björn Frantzén的餐廳依舊開門且幾乎沒有受到影響,目前開放的位置到5月底已全部被訂滿,他的社交媒體上依然充滿各種美輪美奐的菜色。

    主廚Björn Frantzén, @bjornfrantzen INS

    Geranium主廚Rasmus Kofoed, @restaurant_geranium INS

    相較之下丹麥的同行就沒這麼幸運了,他的勁敵,與他一樣拿下三星的Geranium主廚Rasmus Kofoed這陣子積極在健身,分享食譜,並不斷的告訴大家要保持堅強,還說「至少北歐地區擁有最美麗的春天」,試圖給大家正能量。

    丹麥是歐洲暨義大利之後第二個宣佈封鎖,防止冠狀病毒擴散的國家,餐廳也勒令停業。4月15日丹麥政府已允許幼稚園和小學開學,高中和大學仍要求遠端授課,餐廳和酒吧等仍然處於關閉狀態。因此餐飲業的衝擊讓大多廚師無法招架,René Redzepi還將員工薪資作為急難救助,幫助員工在停薪期間支付固定生活開銷。隨後丹麥政府提出救濟方案,支付企業員工薪資的75%,拿時薪員工可補貼90%,讓René Redzepi坦言幸運身為丹麥人。

    但即使如此,還是有餐廳宣佈倒閉,丹麥擁有兩家米林星級餐廳的Kadeau Restaurant Group已申請破產,該集團在Bornholm島擁有一家米其林一星餐廳,在哥本哈根的Kadeau是米其林二星餐廳。集團首席執行官Magnus Klein Kofoed告訴丹麥《Finans》報紙,他的餐廳在夏季往往有很高的現金流量,但在冬季卻虧損,意味在集團的金庫幾乎空缺的時候,危機已經打擊他們。Kadeau Restaurant Group在過去幾年中負債數百萬,過去三年中共計虧損140萬歐元。

    Alchemist主廚Rasmus Munk,@rasmusmunkalchemist INS

    有實力度過寒冬的丹麥廚師則積極發起社會運動,如被譽為世界上最雄心勃勃的新餐廳Alchemist主廚Rasmus Munk去年就積極籌設社會公益組織JunkFood,只是過去忙著餐廳經營,一直沒時間投入太多,這時候正好可以發揮組織的力量,他的餐廳不營業,但每天仍然忙碌供餐給400名無家可歸者,他們還計畫供餐給醫護人員。

    Rasmus Munk腦袋仍不停歇,與工作團隊開發可增強免疫力的開菲爾酒(果酸乳酒)和櫻桃汁,甚至正在計畫在其他丹麥城市,如奧爾胡斯和奧爾堡推廣該計畫。Rasmus Munk在社交網站上表示,僅在哥本哈根的Vesterbro街區,就有500~600人生活在街頭,由於城市封鎖,他們的許多庇護所都已關閉或已滿,很多志願者害怕疫情而選擇退出。現在他的團隊每天為哥本哈根周圍的12個庇護所提供550頓飯。

    René Redzepi對outlooktraveller採訪時強調他是一個時時刻刻都在反思的人,是信奉自然的教徒,他希望疫情過後,人們可對自己付出時間、金錢的事物,以及付出方式採取更周到的態度,對環境抱有更欣賞的態度。他說,「政府已經批准了Noma申請的貸款,現在的財政狀況足以支撐他們度過2020年。餐館現在不應該放棄,但要思考可以做什麼。」他強調烹飪的長期趨勢應該要考慮到氣候和環境,他希望其他高端餐廳也能夠回應。

    相較於共處低谷的全球餐飲業,北歐國家超大力度的現金支持和扶持政策想必令人豔羨。因而北歐廚師在疫情打擊下顯得更冷靜自持,且更強調社會互助。面對突如其來的災難時刻,高端餐廳即使經營困難,但保持思考的深度與彈性,才能讓他們在疫情過後有重生的力量。

    如需轉載,請聯繫我們


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