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    【倫敦】平實中見真章 世界最佳女主廚 Clare Smyth 今年會拿到幾星?

    文/圖:Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang

     

    英國食物的刻板印象,相信即使沒有去過英國的人也都略知一二。其實英國早就不只有炸魚薯條可以吃,在精緻料理的世界,英國倫敦受到外來文化影響,已經開始走出自己的一條道路。今天要介紹的就是今年獲得世界最佳 50 餐廳頒發的「世界最佳女廚師」Clare Smyth 開設的餐廳 Core。

    Jocelyn 和 Clare Smyth (圖左)

    今年六月份有機會在畢爾包鄂與Clare Smyth見過一面,雖然只是匆匆一見,依舊感受到她的親和力。

    七月份時,我們造訪位於倫敦肯辛頓公園路上的 Core,一走進餐廳就感受到濃濃的優雅氣質。雖然白色牆壁搭配木質傢俱與地板,加上溫暖的燈光,是許多典型米其林餐廳都有的溫潤、簡約、典雅特色,構成一個讓人心沈澱的聖殿,但是我只能說 Core 的道行更深,或許是桌上燭火搖曳的蠟燭、輕盈的花飾這些巧思,就能為餐廳點綴更多柔美、浪漫的氣息,這些都是男主廚掌舵的餐廳想不到的細節。

    很開心我們一行人一到就被邀請到廚房外的 chef table 用餐,可以透過大片玻璃觀察廚房的作業流程,是個很特別的體驗。若要簡單幾句形容 Core 的菜色,我會說她的功力在於將平凡食材的單純美味轉化為具有層次與美感的精緻工藝。

    Core 的菜並不花俏,主菜菜色也是常見的食材。但是 Core 的特色在於不只有很好的烹飪技巧,重點是很穩定一致,擺盤上也深具藝術感,譬如 Core 的前菜使用佈滿綠色植栽的木頭裝置當作擺盤,像端上一座叢林的感覺,富含探索的樂趣,非常令人驚豔。甜點外觀很美麗、口味清爽。

    Core 的前菜 – foie gras canapés

    Core 的餐廳裝潢雖然浪漫柔美,但也有著休閒舒適的氣氛,加上高水準的服務表現,我們一行人都吃得很開心。整體而言 Core 的菜不只美味、外觀呈現也美麗,關鍵就是在於拿捏的恰到好處,不會給人摸不著頭緒,或是虛有其表的感覺。其他包括菜單設計、份量拿捏也都剛剛好,相對許多廚師時常會在烹飪或擺盤上刻意展現花拳繡腿,Core 的平衡更顯得專業,與更多的磨練與深思熟慮,看得出來 Clare Smyth 是真正有深度的廚師。

    Isle of Mull scallop tartar

    其實 Clare Smyth 深厚的功力其來有自,她是英國知名地獄主廚 Gordon Ramsay 的弟子,從 15 歲開始就在 Gordon Ramsay 旗下餐廳工作,工作 13 年後,以 28 歲之姿成為主廚,4 年後成為廚師合夥人,2008 年替 Ramsay 主掌餐廳期間得到英國第一位米其林三星女性主廚的稱號。一直到 2017 年 Clare Smyth 才離開 Ramsay 獨自開業,Core 可說是集結一生薈萃的成就,也是能夠展現初心自由揮灑才華的地方。

    Scottish venison

    Core 料理給人溫暖、實在的特色,可能也與 Clare Smyth 背景有關。她來自以種植馬鈴薯聞名的北愛爾蘭,在食材來源有限的環境下,馬鈴薯就是當地家庭的主食,但即使是最不起眼的食材,在一雙巧手與對美食的熱愛下,也是能做出令人吮指回味的家鄉菜色,Clare Smyth 就是受到這樣的環境薰陶,她希望自己的餐廳也能給人這種沒有距離的舒適感,提供所有人都能親近的精緻料理。

    ‘Lamb carrot’

    而且 Core 沒有一般精緻料理餐廳會有的服裝規定。或許是跟隨地獄廚師太多年了,總是會想發揮離經叛道的性格,走一條相反的路。她曾經對媒體表示,她不希望有服裝規定,她說每次看到穿著正式服裝但腳踩運動鞋的客人,她就會知道這些人個性並非外表上的樣子,所以她希望客人可以按照自己的意願穿著,她也會更清楚知道他們是什麼樣的人。

    我們當天在 Core 用餐時,現場有許多年輕人,但也有正式穿著打扮年紀稍長的客人,就我的米其林經驗當中,即使 Clare Smyth 希望打破傳統用餐的禮俗框架,但對穿著要求嚴謹一點的年長客人愈多,愈能突顯一家餐廳的水準。

    Wild Strawberry

    40 歲才開始展翅高飛,顯示 Clare Smyth 是一個穩紮穩打的人,同時她也是個低調的人,就如同為客人呈現的作品一樣。她說她不是一個喜歡曝光的人,與食物、農產品、自然一起工作就是她的所愛。

    Cherry Bakewell

    Core 今年七月才滿一年,我認為應該有 2 星水準,今年倫敦米其林大家可以拭目以待,無論最終結果為何,Core 絕對是倫敦必吃口袋名單之一。

     

    Core

    地址:92 KENSINGTON PARK ROAD, LONDON. W11 2PN.

    電話:020 3937 5086

    營業時間:週二至週三 6.30pm – 10:30pm;週四至週六 12pm – 2:30pm & 6.30pm – 10:30pm

    官網:https://www.corebyclaresmyth.com/

     

    如需轉載,請聯繫我們



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