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    【華麗轉身】江振誠師徒再度合作 澳門川江月演繹川菜新貌

    文: Jocelyn Chen 陳慶華

    編輯: Jasmine Huang 黃嬿

    圖片來源:Peray

    澳門永利皇宮推新作,由江振誠擔任創意廚藝總監,找來江振誠在新加坡Restaurant Andre期間的大弟子Zor Tan擔任行政總廚,將川菜風味推上澳門這個文化多彩的舞臺。

    新餐廳川江月不僅為傳統川菜做出新的演繹,腦洞大開,在雙強合擊下,也是一個讓國際旅客認識川菜,或是想要一嘗百變川菜滋味的大膽途徑

    主廚江振誠和他的大弟子Zor Tan

    江振誠結束新加坡Restaurant Andre之後動作不斷,先是在成都廊橋合作設計傳統川菜,又來到澳門永利皇宮與大弟子設計創新川菜,不過這次兩人合作打造的川江月有意思,簡直就像是Restaurant Andre的靈魂附身,重現在澳門一樣,只是做的不是法餐。

    88富貴涼菜

    其實川菜百變滋味豐富,川菜是目前全中國八大菜系裡味型最豐富的菜系,光是要運用川菜的24個味型做出各種不同的菜色,就是真功夫的考驗,因此川菜雖然有傳統包袱與框架,但其實川菜也是最容易做出創意的菜系

    Zor Tan在澳門大膽玩川菜,對他而言是一項人生中重要的挑戰。我這次到川江月有機會逮住訪問他,問他決定到永利皇宮做川菜的原因

    他說他原本是要在新加坡開設一家屬於自己的小餐館,但去年永利皇宮與Andre請他到澳門設計功能表的時候,趁機說服他留下來掌舵。Zor剛開始也有質疑,因為畢竟他做法式料理起家,要跳到自己不夠瞭解的川菜,確實是一道重擔

    一條擔擔麵

    但他說其實私底下他自己多半做中菜,而且覺得做法菜太單調了點,就決定何嘗不能試試看,再加上川江月的其他廚師很多都是四川人,有川菜料理傳統經驗可以分享給他,而他可以提供技術性的知識,兩相結合下反而能讓他跳脫框架,賦予川菜不同面貌

    由於川菜博大精深,並非一朝一夕能夠掌握味型的精髓,他說他一有時間就會多試川菜,或許不忙的時候到成都走走,多累積川菜知識。

    而Zor Tan練就的川菜現階段到底是什麼樣子,我這次有機會一訪川江月,感覺到他真的在揮灑創意與天分,也的確遊刃有餘,像是第一道開胃菜酸辣湯就讓人印象深刻。

    錦繡酸辣湯

    這道錦繡酸辣湯也是Zor的得意菜色,傳統功夫如切絲的木耳、豆腐一樣少不得,再裹上白蘿蔔皮再切,讓口感更絲滑,而且加入做成像分子料理一樣一粒粒的巴沙米克醋(Aceto balsamico)取代更嗆的白醋,為傳統味道添加一些柔和的氣味。

    錦繡酸辣湯淋上湯

    另外一道拿手菜是麻婆豆腐,Andre在臺灣找來裝菜的器皿,加熱上桌,讓底下的月桂葉散發香氣,為了增加口感層次,使用四種豆腐

    麻婆豆腐

    上面淋上麻婆豆腐醬時在碗中發出吱吱作響的聲音,很像韓國的石鍋拌飯。由於傳統麻婆豆腐需要精燉而成,使豆腐入味,因此遭到批評他對傳統麻婆豆腐做了錯誤的演繹,對此Zor有自信地說他當然也會做傳統的麻婆豆腐,但就是想給這道菜新的定義。

    再來是秘制香辣帝王蟹在蟹腿上刷上正宗郫縣豆瓣醬加以燒烤,燒烤功夫不在話下,保留蟹肉鮮美的肉質,同時又有陳年豆瓣醬那溫潤如味增一樣的香氣,做法是采避風塘炒蟹的做法,兼具辣、鹹、香、甜,色香味俱全。Zor有說他們特別稀釋豆瓣醬,避免搶了蟹的味道。

    秘制香辣帝王蟹

    最後一道我要特別稱讚的是四川鍋巴湯菜飯,使用風乾魷魚入菜,將四川菜飯作成鍋巴泡入雞湯,兼具酯味、口感與香氣。川江月搭配的中國酒也非常恰當。

    四川鍋巴湯菜飯

    看得出來Zor的川菜料理的確是屬於江振誠的派系重心在於解構,以味道做變化,走得不是傳統道路。只能說江振誠已經是大師等級,無論哪種料理在他手上都能呈現風格,搭配Zor深厚的功力與兩人多年的默契,川江月無疑是一家重現Restaurant Andre風光的餐廳

    水煮海味佛跳牆

    我覺得就如同物質不滅定律,即使江振誠從開餐廳到做創意指導,但他的一部分靈魂已經紮根在川江月。據說川江月已經預訂到五月底,我問Zor對餐廳未來的期待為何,他說他希望在澳門的舞臺上讓川菜被更多人看見

    一直感覺江振誠在關閉Restaurant Andre後整個人狀態更自在更輕鬆,相同的Zor也有一個很放鬆的性格,感覺他們再次合作更是突破框架,雖不能說是玩興大發,整個創作更是有一種完全放開的感受

    江振誠在講解

    柴燒怪味龍鳳餅

    2019亞洲50最佳餐廳頒獎典禮結束後,江振誠主廚私下在川江月提供的夜宵彩蛋

    若運氣好訂到位子,請準備好與川菜做一個長期抗戰,我們當天晚上一共吃了26道菜,花了近4個小時,本來心想每道菜只要輕嘗即可,沒想到美味與創意兼具,很難罷口,下場就是到後面很多菜都吃不下,所以當天最好準備只吃一餐。

    不過這次能夠看到江振誠又一大師級傑作,以及Zor TanRestaurant Andre之後再度合作,相信他們兩人絕對能替中式料理打開一道通往世界的門戶,讓更多人以更開放的角度,看見中菜並欣賞中菜

     

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