文: Jocelyn Chen 陳慶華
編輯: Jasmine Huang 黃嬿
圖片來源：Peray
澳門永利皇宮推新作，由江振誠擔任創意廚藝總監，找來江振誠在新加坡Restaurant Andre期間的大弟子Zor Tan擔任行政總廚，將川菜風味推上澳門這個文化多彩的舞臺。
新餐廳川江月不僅為傳統川菜做出新的演繹，腦洞大開，在雙強合擊下，也是一個讓國際旅客認識川菜，或是想要一嘗百變川菜滋味的大膽途徑。
主廚江振誠和他的大弟子Zor Tan
江振誠結束新加坡Restaurant Andre之後動作不斷，先是在成都與廊橋合作設計傳統川菜，又來到澳門永利皇宮與大弟子設計創新川菜，不過這次兩人合作打造的川江月有意思，簡直就像是Restaurant Andre的靈魂附身，重現在澳門一樣，只是做的不是法餐。
88富貴涼菜
其實川菜百變滋味豐富，川菜是目前全中國八大菜系裡味型最豐富的菜系，光是要運用川菜的24個味型做出各種不同的菜色，就是真功夫的考驗，因此川菜雖然有傳統包袱與框架，但其實川菜也是最容易做出創意的菜系。
Zor Tan在澳門大膽玩川菜，對他而言是一項人生中重要的挑戰。我這次到川江月有機會逮住訪問他，問他決定到永利皇宮做川菜的原因。
他說他原本是要在新加坡開設一家屬於自己的小餐館，但去年永利皇宮與Andre請他到澳門設計菜單的時候，趁機說服他留下來掌舵。Zor剛開始也有質疑，因為畢竟他做法式料理起家，要跳到自己不夠瞭解的川菜，確實是一道重擔。
一條擔擔麵
但他說其實私底下他自己多半做中菜，而且覺得做法菜太單調了點，就決定何嘗不能試試看，再加上川江月的其他廚師很多都是四川人，有川菜料理傳統經驗可以分享給他，而他可以提供技術性的知識，兩相結合下反而能讓他跳脫框架，賦予川菜不同面貌。
由於川菜博大精深，並非一朝一夕能夠掌握味型的精髓，他說他一有時間就會多試川菜，或許不忙的時候到成都走走，多累積川菜知識。
而Zor Tan練就的川菜現階段到底是什麼樣子，我這次有機會一訪川江月，感覺到他真的在揮灑創意與天分，也的確遊刃有餘，像是第一道開胃菜酸辣湯就讓人印象深刻。
錦繡酸辣湯
這道錦繡酸辣湯也是Zor的得意菜色，傳統功夫如切絲的木耳、豆腐一樣少不得，再裹上白蘿蔔皮再切，讓口感更絲滑，而且加入做成像分子料理一樣一粒粒的巴沙米克醋(Aceto balsamico)取代更嗆的白醋，為傳統味道添加一些柔和的氣味。
錦繡酸辣湯淋上湯
另外一道拿手菜是麻婆豆腐，Andre在臺灣找來裝菜的器皿，加熱上桌，讓底下的月桂葉散發香氣，為了增加口感層次，使用四種豆腐。
麻婆豆腐
上面淋上麻婆豆腐醬時在碗中發出吱吱作響的聲音，很像韓國的石鍋拌飯。由於傳統麻婆豆腐需要精燉而成，使豆腐入味，因此遭到批評他對傳統麻婆豆腐做了錯誤的演繹，對此Zor有自信地說他當然也會做傳統的麻婆豆腐，但就是想給這道菜新的定義。
再來是秘制香辣帝王蟹，在蟹腿上刷上正宗郫縣豆瓣醬加以燒烤，燒烤功夫不在話下，保留蟹肉鮮美的肉質，同時又有陳年豆瓣醬那溫潤如味增一樣的香氣，做法是采避風塘炒蟹的做法，兼具辣、鹹、香、甜，色香味俱全。Zor有說他們特別稀釋豆瓣醬，避免搶了蟹的味道。
秘制香辣帝王蟹
最後一道我要特別稱讚的是四川鍋巴湯菜飯，使用風乾魷魚入菜，將四川菜飯作成鍋巴泡入雞湯，兼具酯味、口感與香氣。川江月搭配的中國酒也非常恰當。
四川鍋巴湯菜飯
看得出來Zor的川菜料理的確是屬於江振誠的派系，重心在於解構，以味道做變化，走得不是傳統道路。只能說江振誠已經是大師等級，無論哪種料理在他手上都能呈現風格，搭配Zor深厚的功力與兩人多年的默契，川江月無疑是一家重現Restaurant Andre風光的餐廳。
水煮海味佛跳牆
我覺得就如同物質不滅定律，即使江振誠從開餐廳到做創意指導，但他的一部分靈魂已經紮根在川江月。據說川江月已經預訂到五月底，我問Zor對餐廳未來的期待為何，他說他希望在澳門的舞臺上讓川菜被更多人看見。
一直感覺江振誠在關閉Restaurant Andre後整個人狀態更自在更輕鬆，相同的Zor也有一個很放鬆的性格，感覺他們再次合作更是突破框架，雖不能說是玩興大發，整個創作更是有一種完全放開的感受。
江振誠在講解
柴燒怪味龍鳳餅
2019亞洲50最佳餐廳頒獎典禮結束後，江振誠主廚私下在川江月提供的夜宵彩蛋
若運氣好訂到位子，請準備好與川菜做一個長期抗戰，我們當天晚上一共吃了26道菜，花了近4個小時，本來心想每道菜只要輕嘗即可，沒想到美味與創意兼具，很難罷口，下場就是到後面很多菜都吃不下，所以當天最好準備只吃一餐。
不過這次能夠看到江振誠又一大師級傑作，以及與Zor Tan在Restaurant Andre之後再度合作，相信他們兩人絕對能替中式料理打開一道通往世界的門戶，讓更多人以更開放的角度，看見中菜並欣賞中菜。
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