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    【Jocelyn專欄 】關於成都米其林的一些看法 |TastyTrip

    這兩年拜訪成都次數不少。

    跟隨銀灘集團主理人周子鈴拜訪了成都,也組織過成都美食之旅,加上去年受到成都餐飲同業公會秘書長袁小然的邀請,對著兩百多位年輕廚師演講,心裡很是感動。世界上很多城市在旅遊宣傳時都把當地美食當作重心,這幾次到成都有幸認識了許多餐飲圈大咖,可以感受到整體美食產業的欣欣向榮以及團結,在重要的活動幾乎可以見到許多當地響當當的大師級人物。

    首屆成都國際川菜廚師節

    成都不只是座有煙火氣的城市,更是傾其心力將美食打造成成都的名片。回想這兩年在成都所見所聞以及一張張真摯的臉龐。

    而原本去年就應該發佈的成都米其林指南,因疫情原因預計延至二月發佈,意外在網路上公開,使得萬眾矚目的首版光彩宛如曇花一現。榜單外洩,加上星級名單僅有九家,對已遭受疫情衝擊的米其林而言無疑是雪上加霜。

    米其林一星松雲澤

    1月6日在小紅書上,傳出紙質版《成都米其林指南》的內文照片,隨即榜單就在網絡上流傳,外界猜測可能是因頒獎典禮延後,而出版商沒有被通知配合延期。據發出照片的網友表示,在淘寶買了紙質版指南。當消息不知是真是假時,米其林當晚正式公佈,名單也與網路流傳無異,間接證實是米其林內部失誤,讓人錯愕。

    不過米其林對事件的危機處理方式很聰明,無需道歉也不需解釋,只是順勢公佈名單,在我看來沒有更好的解決方式。雖然得獎者仍然喜出望外,如拿到一星的銀鍋主理人周子鈴就稱,雖然感到突然但依舊感激獲獎,唯一的兩星玉芝蘭的蘭師傅也謙虛以對。少了儀式感多少讓人感到遺憾,或許後續頒獎授牌儀式能彌補贊助商。

    米其林二星玉芝蘭

    放眼世界,任何首版榜單也沒讓外界滿意過,三星從缺、一家二星、八家一星,沒有三星加上入圍太少,遭批評不接地氣。鳳凰美食的文章作者陳不謅是我特別欣賞的,他在文章里提到為何每次榜單受到質疑,就會推托米其林指南是給遊客看的榜單。站在本地角度的立場,這樣的觀點沒有錯,只是米其林本來就是輪胎公司,畢竟有盈利需求,沒辦法脫離窠臼。

    至於菁英階級定義了fine dining是不可否認的事實,就像是奢侈品一樣,你可以批評勢利眼也無妨。米其林指南本身的定位,就是提供給可以旅行,可以負擔起星級餐廳的遊客,它存在的價值是給上門食客,並不是為了服務餐廳而存在。人家說富不過三代,又說富過三代知吃穿,但好歹可以透過星級餐廳以及主廚怎樣看待食材、用什麼樣的態度來面對飲食。

    而唯一的二星——玉芝蘭,雖然不是主流成都菜,更多是蘭師傅思想的延伸,但有英國美食評論家伏霞的支持,也上過安東尼波登的節目,本身就具國際地位,套餐形式以及追求食材本味符合米其林的胃口。以上海玉芝蘭拿一星而言,在大本營成都摘二星也屬意料之中。

    除了玉芝蘭,我也造訪過榜單中的許家菜(如意宴)、銀鍋、松雲澤,這幾家熟悉的餐廳在食材品質上至少有符合指南一星標準,上榜也不意外。榜單三星從缺也不是嚴重問題,放眼其他城市,首版米其林指南沒三星的例子很多,如廣州米其林至今沒三星,近期放眼國際榜單塞爾維亞首版連一家星級餐廳也沒有,網友嘲諷當地觀光局可能贊助費給太少,也讓人質疑斂財可能性較大。榜單外洩也不是新聞,上海米其林也曾在頒獎前網絡洩漏過。

    成都銀灘集團旗下銀鍋餐廳一星,其他兩家餐廳隱爐以及銀爐都入選米其林推薦,是玉芝蘭之外的最大贏家。

    米其林一星銀鍋菜品

    米其林成都首戰出現管控問題,讓大家處在超現實狀態,有如加盟商。但我仍然認為,沒有完美的首版,且米其林指南即便是獨立公司,也只是輪胎公司的附加營銷商品,在中國地大物博操作難度又高。畢竟中國大陸只有黑珍珠與米其林指南對於餐廳有實際的商業價值,至少兩家以上的優質評鑒才不會淪為一言堂。且對餐廳而言,摘一星可提振至少三成收入,業者也需要提升地位的舞台。但後續是否能夠保持專業度對本地口味有很多的理解又是另外一件事情。

    然而作為全球最權威的榜單,看看已經行之多年的上海榜單讓人感到嘆息處也不少。希望密探部門寧缺勿濫,不要迫於市場壓力濫竽充數。寧可是看到短的榜單,而不是將一些沒有達到該星級的餐廳,推到一個不屬於他的位置,如此後果,更是讓幾乎半輩子看指南吃飯的我感到完全失落。這真的是一個全球統一的標準嗎?至少目前不是。

    上周看到「坊間新聞」紛紛擾擾,甚至有報導寫道,榜單短,可能因為有密探棄票。令人哭笑不得,米其林密探是全職的,沒有棄票之說。

    米其林一星許家菜(如意宴)

    而米其林指南對於餐廳帶來的意義是全球的通透性,這是其他榜單目前無法抗衡的,市場需要這本指南的。當然米其林勢必要自愛才能在疫情終結時絕處逢生。如果失去百年專業度,連批評都不值得一提,邊緣化才是最大的隱憂吧。如果再度失望,也許有一天我們可能不會再評論它了?但若是市場上沒有兩個具商業價值榜單以上的抗衡,也是長久的隱憂。

    這得要讓我未雨綢繆的思考,tastytrip的摘星之旅會不會有需要改名字的一天呢?如果有一天我不再使用這個階級符號,將來我該使用哪本評鑒來做參考呢?

    (部分文章刊載於聯合報專欄)

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