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    上海封控中的主廚生活 後疫情餐飲業何去何從?|TastyTrip

    陳 軍 漢 舍 行 政 總 廚

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    在這次突如其來的疫情中我既有宅在家裡的時候,也有去社區參加志願者活動,在有限的活動範圍內多運動,保持身心健康。同時也要考慮到以後社會秩序恢復後酒店的定位和菜品的更新,假如疫情再次襲來能不能在第一時間做出相對應的套餐,結合公司背景加入到保供企業之內。當然,我個人是不希望再有這樣的發生。

    印象最深的應該是菜品供應環節的脫節,導致居民沒有菜能及時購買,這是我上面的回答中提到的公司是否能成為定點的保供企業,這樣在門店不能開放的時候同樣能夠回血,保持生命力。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    由於後期的物資缺乏,以及社區發放的物資品類的局限,吃的基本上沒有什麼花樣可翻,結合發放的物資做的最多的還是能吃兩頓為主的菜,比如這個紅燒雞,裡面就可以放些土豆,胡蘿蔔,洋蔥之類的蔬菜,而且比較入味,類似於雞公煲的類型。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    解封後一段時間上海的餐飲行業肯定會有一段時間的靜默期,有可能需要一段時間來恢復,這個時候我想還是以餐廳本來的菜單基礎上推出外賣套餐及商務個人套餐,以滿足復工復產後的外賣市場。

     

    Francesco Bonvini  |New Wave by DA VITTORIO行政主廚

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    封控是一個讓我們為未來做準備的好機會。在封控中,我們重新發現了「家」的概念。一是因為我得在家裡做更多的午餐晚餐。另外一方面,我們在上海找到了家。我們更多地參與到我們的社區。正是在這個困難時期,我們會從給予和接受鄰里/社區的支持中理解到「團結就是力量」這句話。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    沒有特定哪道菜我會一直做。當然,我最常使用的是我們從街道那裡收到的食材,例如雞蛋和捲心菜。我確實喜歡將這些食材做出一些新花樣,並根據我們每餐有的食材來製作菜餚。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    我認為會逐步恢復,然後變成一場精彩的速度競賽。New Wave by Da Vittorio很高興能參加這場比賽。

    此外,我相信這次封控會幫助人們重新發現食物的價值和本地食材的潛力。

     

    Francisco Javier Araya  | Cellar To Table(前NAPA)主廚

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    對我們廚師來說封控限制了我們施展空間,但是我仍然保持著樂觀向上的態度去研發新的菜品及做法。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    也許是海鮮飯,我一直在嘗試這道菜不同的做法,用不同種類的米飯以及口味去改變這道菜。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    我認為在解封後餐飲業將會快速恢復,現在大部分人只是想出去走走,和別人相聚並一起享受美餐。

     

    Romain Chapel   | Le Comptoir de Pierre Gagnaire主廚

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    在當下這樣的情況中,最重要的一點就是互相幫助。這其中不僅包含了你愛的人,還有你的同事、鄰居,以及任何需要你的人。我住的地方不大,也幾乎不認識什麼人,但在這段時間里,許多鄰居都對我們很好,幫助我們解決各種問題。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    到目前為止,我們已經被封鎖了27天,但是在家裡每頓飯的內容都是不同的。對我來說,用相同的食材烹飪是一個挑戰,這種過程令我很享受。這期間我一直在練習烹飪中餐烹飪和技巧,我會將一些法餐元素運用到當中。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    只有時間才會給我們答案,但能肯定的是這場疫情會帶來很多改變,尤其是在監管方面。

     

    Yann Klein|Maison Lameloise Shanghai

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    我從3月 29日開始居家隔離,至今已經一個月。我想沒有人預料到此輪疫情,我也從未有過如此經歷。此時,對我來說如何保持積極的心態和健康的節奏尤為重要,這有助於我們的生活保持在正規。

    封控到第十天時,我開始煩躁。因為對於像我這樣平時忙碌、習慣從早到晚工作、要準備下一個季節性菜單、每天需要面對餐廳各種問題的人來說,待在家中面對未知,我的精力分配一下子產生了天翻地覆的變化。但是在這種情況下,我知道要保持積極的心態,體驗工作中不能做的事情。現在,我有時間閱讀,享受在家做飯、休息的時光,並且大部分時間都和我的女朋友在一起。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    我終於又可以在家做飯了,尤其是有段時間我很想吃童年吃到的家常菜。所以,我做了西葫蘆,裡面塞滿了牛肉糜、洋蔥、番茄、大蒜。再把它們放在番茄飯上,一起送進烤箱。能再次吃到這道菜真是太棒了。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    無法預測何時會解封。我猜測有兩種情況,如果政府決定一下子解封上海全域,並沒有太多限制,我想餐廳又會變得很忙碌,生意可以很快恢復;但如果恰恰相反,那我們可能需要幾個月才能重回日常。我認為夏季的狀況可能會有點麻煩,但讓我們保持希望和耐心。

     

    孫曉陽|食廬行政主廚

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    目前我們小區仍然在封控期間,我們就盡力不給政府添麻煩吧,一直呆在家裡,也算是一種修身養心的好時機。我現在就在家裡研究研究菜譜,看看書趁這個機會好好給自己充個電,多瞭解一些多看一些。另外,就是因為一直不出門,所以就在家裡有限的空間內好好鍛鍊,最近宅家運動好像挺火的,我現在也在家裡鍛鍊鍛鍊,保持體能。印象最深的應該就是因為現在特殊時期,大家的物資都挺緊缺的,我就在家想辦法做出不同風味的米、面類這些主食,也是不錯的親子活動。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    哈哈,感覺最近吃的最多的應該就是蛋炒飯了吧,因為現在物資很緊缺,雞蛋倒是不缺,蛋炒飯又簡單快速,而且也有營養。如果覺得只是蛋炒飯有點單調,家裡如果還有臘腸、火腿之類的也可以加進去,這是一道沒什麼限制的家常菜。唯一的遺憾的就是現在小蔥倒是珍貴了,幸虧之前在家裡種了一些小蔥,可以給蛋炒飯再加上一些風味。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    疫情解封以後對餐飲行業也是一個很大的考驗,肯定有一段時期的報復性消費會有一個小高峰。屆時的話餐廳員工肯定會經歷一個緊缺的過程。在人員緊缺的狀態下如何保證品牌的穩定,是一個不得不想的問題。而且經歷了此次的封控,客人對衛生肯定會更加在意,更要進一步的做好消殺,安檢等重要工作。給客人提供一個安全舒適用餐體驗。

     

    Tom Ryu|Jeju SAGYE by BELLOCO主理人及主廚

    1.如何度過封控時間?

    我每天的安排很固定。我早上第一件事就是查看買菜app,然後考慮當天要做什麼。由於我平時不在家做飯,所以我的廚房很簡單。但我很幸運能從餐廳里得到一些食材,這樣我就可以做出我想吃的食物了。

    我會吃一頓簡單的晚午餐,喝杯咖啡,然後做一些工作直到晚上。晚上鍛鍊 1-2小時後,我會吃晚飯,喝一杯看電影來放鬆一下。封鎖期間的一絲慰藉是,這是我來到上海後,第一次享受下班時光。不過,我非常期待恢復正常和忙碌的生活!

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    雞蛋和辛辣的食物。在烹飪方面,我喜歡簡單的處理。我們只需用橄欖油、鹽和胡椒煮一些煮雞蛋或煎雞蛋即可享用美味佳餚。最重要的是,搭配一些麵包和黃油。

    韓國泡菜和發酵醬可以長時間儲存,非常適合當前的封鎖情況。我特別喜歡用辣椒醬和泡菜做的辣菜,再搭配一杯酒。

    3. 3月Jeju Izakaya開始翻新並將以新店名重新和大家見面,對新Jeju有什麼期待?會有哪些改變?

    去更改一個人人皆知的餐廳名是一項巨大的挑戰。Jeju Sagye將是餐廳的新名字。我們希望通過呈現濟州的四季,分享韓國文化的更多方面給食客。雖然我們的菜單仍會隨季節變化,但我們將帶來更加韓國特色和獨特的「濟州島」菜餚。

    我們正在翻新整個餐廳,希望能提供更好的烹飪、服務和環境。我們整體氛圍不變,但我們很高興向客人展示一個新穎、更舒適的空間。用餐時間將從1小時45分鐘延長至2小時20分鐘,座位數將從8個座位增加到10個。

    此外,我們還計劃推出許多令人興奮的快閃店,主題包括「韓國傳統酒」和「韓國街頭美食」。通過這些活動,我們希望與客人進行更親密的互動,並提供精彩的用餐時光。

     

    張良和|園 來 行 政 主 廚

    1.如何度過封控時間?印象最深的經歷是什麼?

    這一次疫情出乎意料,心理也發生很大變化,從開始的焦躁到後面的心態調整,我認識到這次疫情的嚴重性並接受了這個過程,在解封不確定的情況下,該如何度過封控中每一天,主要是心態的調整,既然解封有不確定性,就過好現在每一天,提醒自己希望總在明天。居家這段時間會靜下心來多看看書,思考平時沒有注意到的一些問題,多思考。

    其實一件大事件背後,有很多感動對我來說都是印象深刻的,比方說「大白」和志願者的付出和無私,外地的家人朋友關心的電話,團隊人員每天有條不紊彙報各自情況,每一個人都在努力,不抱怨的凝聚力等等。

    2. 這一個月中,在家最常做的一道菜?

    哈哈哈,最常做的一道菜肯定是疫情中最硬通貨:土豆了,比方說酸辣土豆絲,紅燒土豆,炒土豆,炒素蟹粉。

    3. 對解封後的餐飲界,有何看法?

    受疫情影響,餐飲業受到巨大衝擊,尤其是線下餐飲,我相信隨著解封,疫情的控制只會是時間的問題,餐飲業也會迎來新的春天。首先疫情讓我們更加認識到安全和健康的重要性,餐廳會有相應的防疫措施,同時我們後廚也會堅持綠色、健康、衛生的原則,以保證給食客提供高品質的菜品。其次這段時間的暫停,也讓我們有了更多反思和鑽研的機會,在菜單和菜品上會保持在傳承的基礎上堅持創新,尋找一條屬於園來獨有的特色道路。而我作為主廚在保證菜品品控的同時,也要努力給客人安心,放心的感覺。

     

    -END-

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