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    【上海新店】暫別後的小重逢 初見有NAPA靈魂的Cellar to Table

    由於外灘22號關閉修繕,NAPA西餐廳自三月份關店至今已經過了九個月,人類是懷胎九月,而這九個月發生什麼事呢? 

    Bistronomy

    NAPA老闆Philippe Huser & Karen Ma近期在東湖路20號開了一家風格較為悠閒的bistronomy餐酒館Cellar to Table,是結合Bistro與Gastronomy的概念,意指可以用Bistro小酒館的價位,在輕鬆自在環境中,享受fine dining餐廳等級的菜肴。

    Cellar to Table位於東湖路20號一個美麗的大院子,院子裡有一棵樹齡好幾十年的大樹靜靜的在一旁。不同於想像中的“小”酒館。酒單上有400多種選擇,而且價格公道。

    主廚Francisco Javier Araya憑著自身做高端餐飲的才能,融合過去浪跡天涯的經驗,讓時下流行的餐酒館 (Bistronomy) 也能端出簡單卻不將就的食物。

    由於Philippe Huser(也是爽朗老闆娘Karen口中的老胡)以葡萄酒進出口為主業,他自己也待過曼谷半島酒店和澳門文華東方酒店做管理職,開餐酒館算是延續著職業道路,也是一種職志。

    我問Philippe何時興起開Cellar to Table的念頭,是否因為NAPA西餐廳被迫暫時關店之後才有的新想法?

    他說,這其實才是他最初想開的原型,當初NAPA西餐廳是因為食客希望能有fine dining menu來搭配貴價的酒,所以在不斷的演化之下最終成為了一家fine dining餐廳。而他一直都有想法來開一下小酒館,沒想到在外灘22整修期間,反而實現了他最初的夢想。

    無論是原本的NAPA西餐廳,還是現在的Cellar to Table,精緻美食配好酒一直都是他們的宗旨。

     

    直拳料理

    Cellar to Table的菜品不落俗套,主廚Francisco Javier Araya是智利人,本身是做精緻餐飲出身,在智利、西班牙的Mugaritz、El Bulli學習,以及東京工作過,在日本創業的餐廳81還摘下米其林一星。2015年到上海NAPA西餐廳擔任行政主廚,他的菜品本身依舊有著fine dining的底子。

    現在Francisco在小酒館的菜品更沒有框架,更直接,因此更能夠反應自己的獨特背景,他把各地吸收到的料理技巧融合成家裡的餐桌菜色,更像一種舒食comfort food,讓人吃的溫暖在心。菜品中也讓人看到他的用心,與細節處,完全不同於某些餐酒館著重那些重鹹重油的垃圾食物。

    小吃當中有一道櫛瓜花配鮮蝦慕斯與龍嵩葉當裝飾,鮮蝦慕絲吃起來很扎實,再加上甲殼類熬的湯底非常濃郁鮮美,是一道清爽又濃郁、對立又包容的菜品,口味很適合中國人的偏好,Francisco顯然對本地口味掌握得越來越好。還有一道西班牙甜紅椒配蟹肉與香濃蟹醬,味道一樣很鮮甜。

    另外一道具有中國特色的雪麗醉鴿,一般中國的醉雞是用蒸煮的雞來浸泡紹興酒,這裡的醉鴿是採用燒烤的鴿肉取代,是一道很有意思的菜色。首先鴿皮以明火烤過,然後在放了大蒜、百里香、胡椒、八角、茴香等香料的湯中慢煮,之後將鴿子浸入湯汁中,再加入西班牙雪麗酒醃制一周,最後就可以上桌。

    Francisco告訴我他很喜歡中國菜,但是在很多中餐館常常點不到想喝的酒,很多酒館也無法提供有中國味的菜肴,所以他在菜品中融入了他喜愛的中國味道。
    分享菜單中一道採用越光米,炸蒜頭,溫泉蛋,鴨肝製作的鐵鍋燉飯,頗有家常味。我發現Francisco很愛鴨/鵝肝,幾乎是他的執念。

    還有一道“法國的名雞叫路易”,那是一道烤雞料理,明火直烤,醬汁香濃。Francisco實為烤雞達人,上次在家宴的時候我已經品嘗過兩次,這次它終於可以公開跟外界見面,至於這只名雞為何叫路易,我就留個伏筆,讓各位到店裡去問他了。

    主菜當中我喜歡油封鴨,烤得酥脆,表皮幾乎焦化。還有一道母雞太太法式三明治,使用帕爾瑪火腿、孔泰乾酪、日本蛋黃製作。在義大利常見panini裡夾帕爾瑪火腿,他的版本就是直拳。廚師在家做給自己吃的好東西,可以簡單,但不能將就。

    Cellar to Table的菜單不長,但每一樣都是簡單、合理又美味的料理,俗話說“把一切平凡的事做好即不平凡,把一切簡單的事做好即不簡單”,Francisco就是在做這些平凡中見偉大的事。

    由於環境、菜品走的都是簡單、輕鬆路線,因此在Cellar to Table可以完全放鬆、舒服地用餐。而Francisco在這樣的環境下更能奔放的發揮才華,將在智利學到的法餐基礎,加上西班牙、日本工作經驗的融合,以及些許當地語系化調配,做自己心中的舒食,這樣的菜品更能打動人心。

     

    NAPA at Bund 22

    外灘22號這座上百年歷史建築,是上海歷史風華的一部分,坐擁黃浦江明媚風光以及陸家嘴高樓天際線景致,曾經是上海高級餐廳競相插旗的目標,但今年三月在毫無預警下被列為危樓,逼著數家懷著理想的餐飲業者被迫撤離,其中一家就是以酒窖餐廳聞名的NAPA西餐廳。

    在五月份過後,上海早已揮別疫情陰霾,餐飲消費活力更甚以往。或許是危樓衝擊加速了Cellar to Table的誕生,不過是危機也是轉機,對整個上海熱愛美酒的美食饕客而言,可說是一道福音。

    Philippe跟Karen也沒有放棄NAPA西餐廳,等到外灘22號整修完畢,目前預計在明年下旬開業。當初餐廳投資巨大,很難想像當時經營團隊面臨關店、開店,又突然被迫關店的心情。

    NAPA西餐廳的暫時歇業雖然讓人感到失落,但也因此大家才有更多時間相聚。這次與Philippe,Karen與甜點師傅的Fernanda一起聚會,在關店九個月後,我發現大家都瘦成閃電,或許算是危難之中的其中一項收穫吧。

    再次在Cellar to Table看到他們臉上忙碌的光彩,知道他們的活力又回來了,才是令人最開心的事。

     

    Cellar to Table

    📍 上海市東湖路20號一層1A室

    021-6416 6676

     

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