Bistronomy
NAPA老闆Philippe Huser & Karen Ma近期在東湖路20號開了一家風格較為悠閒的bistronomy餐酒館Cellar to Table，是結合Bistro與Gastronomy的概念，意指可以用Bistro小酒館的價位，在輕鬆自在環境中，享受fine dining餐廳等級的菜肴。
Cellar to Table位於東湖路20號一個美麗的大院子，院子裡有一棵樹齡好幾十年的大樹靜靜的在一旁。不同於想像中的“小”酒館。酒單上有400多種選擇，而且價格公道。
主廚Francisco Javier Araya憑著自身做高端餐飲的才能，融合過去浪跡天涯的經驗，讓時下流行的餐酒館 (Bistronomy) 也能端出簡單卻不將就的食物。
由於Philippe Huser（也是爽朗老闆娘Karen口中的老胡）以葡萄酒進出口為主業，他自己也待過曼谷半島酒店和澳門文華東方酒店做管理職，開餐酒館算是延續著職業道路，也是一種職志。
我問Philippe何時興起開Cellar to Table的念頭，是否因為NAPA西餐廳被迫暫時關店之後才有的新想法？
他說，這其實才是他最初想開的原型，當初NAPA西餐廳是因為食客希望能有fine dining menu來搭配貴價的酒，所以在不斷的演化之下最終成為了一家fine dining餐廳。而他一直都有想法來開一下小酒館，沒想到在外灘22整修期間，反而實現了他最初的夢想。
無論是原本的NAPA西餐廳，還是現在的Cellar to Table，精緻美食配好酒一直都是他們的宗旨。
直拳料理
Cellar to Table的菜品不落俗套，主廚Francisco Javier Araya是智利人，本身是做精緻餐飲出身，在智利、西班牙的Mugaritz、El Bulli學習，以及東京工作過，在日本創業的餐廳81還摘下米其林一星。2015年到上海NAPA西餐廳擔任行政主廚，他的菜品本身依舊有著fine dining的底子。
現在Francisco在小酒館的菜品更沒有框架，更直接，因此更能夠反應自己的獨特背景，他把各地吸收到的料理技巧融合成家裡的餐桌菜色，更像一種舒食comfort food，讓人吃的溫暖在心。菜品中也讓人看到他的用心，與細節處，完全不同於某些餐酒館著重那些重鹹重油的垃圾食物。
小吃當中有一道櫛瓜花配鮮蝦慕斯與龍嵩葉當裝飾，鮮蝦慕絲吃起來很扎實，再加上甲殼類熬的湯底非常濃郁鮮美，是一道清爽又濃郁、對立又包容的菜品，口味很適合中國人的偏好，Francisco顯然對本地口味掌握得越來越好。還有一道西班牙甜紅椒配蟹肉與香濃蟹醬，味道一樣很鮮甜。
另外一道具有中國特色的雪麗醉鴿，一般中國的醉雞是用蒸煮的雞來浸泡紹興酒，這裡的醉鴿是採用燒烤的鴿肉取代，是一道很有意思的菜色。首先鴿皮以明火烤過，然後在放了大蒜、百里香、胡椒、八角、茴香等香料的湯中慢煮，之後將鴿子浸入湯汁中，再加入西班牙雪麗酒醃制一周，最後就可以上桌。
還有一道“法國的名雞叫路易”，那是一道烤雞料理，明火直烤，醬汁香濃。Francisco實為烤雞達人，上次在家宴的時候我已經品嘗過兩次，這次它終於可以公開跟外界見面，至於這只名雞為何叫路易，我就留個伏筆，讓各位到店裡去問他了。
主菜當中我喜歡油封鴨，烤得酥脆，表皮幾乎焦化。還有一道母雞太太法式三明治，使用帕爾瑪火腿、孔泰乾酪、日本蛋黃製作。在義大利常見panini裡夾帕爾瑪火腿，他的版本就是直拳。廚師在家做給自己吃的好東西，可以簡單，但不能將就。
Cellar to Table的菜單不長，但每一樣都是簡單、合理又美味的料理，俗話說“把一切平凡的事做好即不平凡，把一切簡單的事做好即不簡單”，Francisco就是在做這些平凡中見偉大的事。
由於環境、菜品走的都是簡單、輕鬆路線，因此在Cellar to Table可以完全放鬆、舒服地用餐。而Francisco在這樣的環境下更能奔放的發揮才華，將在智利學到的法餐基礎，加上西班牙、日本工作經驗的融合，以及些許當地語系化調配，做自己心中的舒食，這樣的菜品更能打動人心。
NAPA at Bund 22
外灘22號這座上百年歷史建築，是上海歷史風華的一部分，坐擁黃浦江明媚風光以及陸家嘴高樓天際線景致，曾經是上海高級餐廳競相插旗的目標，但今年三月在毫無預警下被列為危樓，逼著數家懷著理想的餐飲業者被迫撤離，其中一家就是以酒窖餐廳聞名的NAPA西餐廳。
在五月份過後，上海早已揮別疫情陰霾，餐飲消費活力更甚以往。或許是危樓衝擊加速了Cellar to Table的誕生，不過是危機也是轉機，對整個上海熱愛美酒的美食饕客而言，可說是一道福音。
Philippe跟Karen也沒有放棄NAPA西餐廳，等到外灘22號整修完畢，目前預計在明年下旬開業。當初餐廳投資巨大，很難想像當時經營團隊面臨關店、開店，又突然被迫關店的心情。
NAPA西餐廳的暫時歇業雖然讓人感到失落，但也因此大家才有更多時間相聚。這次與Philippe，Karen與甜點師傅的Fernanda一起聚會，在關店九個月後，我發現大家都瘦成閃電，或許算是危難之中的其中一項收穫吧。
再次在Cellar to Table看到他們臉上忙碌的光彩，知道他們的活力又回來了，才是令人最開心的事。
Cellar to Table
📍 上海市東湖路20號一層1A室
021-6416 6676
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