作者: Agnes Chee謝嫣薇
本文曾刊于香港米其林網站，未經作者允許不得轉載
說起最當時得令的法國甜點師，如果你尚不知道誰是Cedric Grolet，抱歉，得罪也要說一句，你可能算不上一個吃貨，但絕對來得及惡補——只要上去Instagram一看，快破百萬的粉絲人數，每發一個帖都輕輕鬆松拿下3、4萬個like，已經印證了這位新崛起的甜點師銳不可擋的氣勢。
但他並非網紅而已，是他在專業上所得的多個獎項認可，把他推上了一個又一個的事業高峰:
2015最佳甜點師（Le Chef Magazine）
2016最佳甜點師（Relais Dessert Award）
2017最佳甜點師（Omnivore Festival）
2017全球最佳餐廳甜點師（Les Grandes Tables du Monde）
2018最佳甜點師（Gault & Millau）
2018世界50最佳餐廳(World’s 50 Best ）——全球最佳甜點師獎
Cedric在法國中部的羅亞爾河谷長大，這裡是法國入選聯合國教科文組織世界遺產名錄的最大面積景區，有著名的羅亞爾城堡群、廣闊無垠的葡萄園，古老村莊和小鎮圍繞在河谷四周……Cedric的成長環境得天獨厚，陽光充沛，食物新鮮甜美，有上好的紅酒、乳酪、花蜜，餐桌的顏色鮮豔濃烈，鄉民單純，熱愛生活，樂於分享。他跟母親感情深厚，而祖父母開設餐廳，他從小就在裡頭玩耍，13歲正式成為廚房學徒，14歲已一頭栽入甜點的世界，令他後來立志成為出色的甜點師。看似一帆風順？「事實上，我從小不愛念書，成績很不好，如果被老師點名回答問題簡直想哭出來。」上學和課業，對Cedric來說是一種折磨，反而讓他提早進入廚房工作，開闢了自己的天地。再次應證，正統的教育路線，並不一定適用於每個人的天賦。「法式甜點都有漂亮的造型，那是一開始我最著迷的地方，現在呢，造型對我來說固然重要，但可以透過技術做出來的，那些千變萬化的質感和味道更令我欲罷不能。」
有夢想的人，無不嚮往巴黎。21歲的Cedric，來到巴黎發展，當時是進入了百年品牌Fauchon工作，而他的崗位是負責制作馬卡龍，「我都快發瘋了」，今天的他終於可以笑著回顧每天跟幾十公斤麵糊作戰、歷時一年半的考驗。後來又被派去做麵包的崗位，之後他才得以進入了產品研發團隊專注於甜點，當時的統帥，乃是今天有名的閃電泡芙教主Christopher Adam。有篇文章引述當時的同事Christophe Appert對他的形容：「他對工作的熱誠不分晝夜，投入的時候會忘記時間，在不同崗位都接受過磨練，即便那是他不喜歡的工作、很糟糕的狀況，他都可以沉著應付和堅持，當作學習經驗，所以他能不斷自我超越。」絕佳的做人態度和心理素質，早已顯露。
刻苦耐勞、韌性十足、技術超群的他，很快地被委任於產品研發和培訓部門兩邊遊走，他曾被派去北京、杜拜、摩洛哥等地方幫忙培訓設點的團隊，周遊列國的經驗急速豐富了視野。離開Fauchon以後，Cedric來到著名的皇宮酒店Le Meurice擔任甜點副主廚，後來因為主廚的離職，他被擢升，遇到一位啟覺貴人，成為一生的轉捩點——適逢2013年，法國菜教父Alain Ducasse接手酒店fine dining的餐廳，而菜單上的甜點亦由Cedric負責：「他要求非常嚴格，他說我的甜點技術已經很好，但這是不夠的，因為技術好的廚師大有人在，並無代表性。他希望我多在甜點的風味、個人風格這兩個層面下功夫。」
跟教父的磨合令他備受挑戰，但這個過秤也令他直接開竅，繼而成就了今天的自己：「Alain Ducasse其實不太喜歡用糖，他建議我能不能捉住低甜度、把原材料天然風味發揮到高這兩大特點，然後去把味道做出來。」還有一個重點，那就是要求他製作的甜點，能夠帶來「感官的刺激」——「那種感官刺激，會帶動五感感知。」看看Cedric今時今日的甜點：模擬水果的精緻外形、打發甘納許（ganache montée）的「流心餡」、以香草撞擊提升水果的風味……一入口即有爆炸點，水果的濃縮滋味席捲而來，整個流心餡如浮雲如空氣般乍現後幻作無形，個人風格顯著、美味有記憶點、甜度很低所以吃多也不膩口，這一切特質，可說是超額完成Alain Ducasse的要求！你說他是天才？背後卻是日以繼夜反反復覆實驗、千錘百煉的成果！
Cedric曾在訪問中表示:「如果有一份傳統食譜來到我手中，我會將之改良。」那麼，傳統甜點，對他的意義是什麼呢？「是巴黎甚至法國的必需品，是不可獲缺的文化。」他並非為了凸顯自我而改良：「保留法式甜點的DNA還是很重要的，因為是它的根，我只是想把甜點做得更輕盈更細緻，因為時代在改變，對美味的認知也有所不同，我們現在不需要依賴太多糖份去製造美味，而是從技術、從比例、從素材著手去重塑味道，這是進化的意義。」Cedric說他的甜點哲學是，不要重複別人做的，而是要有自己的理念和創造，譬如他的甜點，都是單一主要素材，從不混合味道，而是想辦法把味道發揮到極致，讓客人明白在吃的是什麼食材、原來的味道。
對於Instagram上許多世界級名廚都難以企及的粉絲人數，以及目前被全球甜點界爭相模仿的作品，以Cedric只是一個32歲的酒店甜點主廚來說，他可說創造了一個時代的傳奇，Cedric坦言經營Instagram這一塊真的很重要：『因為它為我打破了地理的限制和藩籬，讓全球各地的人看到我的作品、讓更多人可以跟我接觸，也帶來許多新客戶。我真的會很注重甜點的賣相，那麼放出來才會引起注意啊！』不過，關於味道，他還是會堅持，『有時候做出賣相很漂亮但味道不夠好的甜點，我就會很沮喪，也不想放上網，因為不符合我的標準。』那麼Instagram上一張張堪稱素質專業的漂亮照片，是誰拍的呢？『我啊！』他有點得意地笑起來。
Agnes Chee謝嫣薇簡介：
食評家
香港《蘋果日報》、《信報》美食專欄作家
《米其林指南香港澳門》官方網站專題特約作者
美食旅遊作家
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遊歷世界，定居香港
IG: yanwei525
