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全球餐飲業十二大事跡回顧:Noma 2024冬季停業、法國Guy Savoy降星、利馬Central奪冠

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【Jocelyn專欄】跨越近三千公里,奉天繁華讓東北菜在南方綻放

東北地區孕育了中國的多種頂級食材,包括鮑魚、海參和海膽,這些都來自東北沿海。然而,長期以來,人們對東北菜的印象僅限於大鍋菜。直到瀋陽的奉天小館嶄露頭角,重新定義了東北菜。一年多前,奉天小館南下至深圳開設了奉天繁華,證明即使在南方炎熱的氣候下,東北料理仍具有溫暖人心的魔力。東北人的料理常被認為是豪邁的粗食,尤其是大鍋菜。小寬老師打趣地說,奉天繁華的表現是「反東北菜」的典範。這次的晚宴主題是「山海無盡藏」,透過這場宴席能夠一一展示東北的山珍海味。餐酒搭配由葡萄酒專家何凌子女士規劃,避免信息超載和審美疲勞。菜品中,肉類和海鮮的交替呈現,對於傳統的葡萄酒配餐來說,這是一定的挑戰。在以菜為主,尊重菜單的原則下,酒款的搭配被精心挑選,符合「尊重風土」的主題。主要的酒款來自意大利和法國,以中國東北的甜酒作為收尾。

玲瓏:北京與上海風格迥異,同樣一星下的水平差異與體驗

新一代主廚開始認同自己的土地,雖然學習的是西餐工藝,但決定在中菜這張畫布上揮灑自己的天份,今年剛滿30 歲的Jason劉禾森,繼北京玲瓏摘下米其林一星之後,今年在上海這個全中國頂級餐廳彙聚、挑戰性最高的城市,但他戒慎恐懼,上海玲瓏才開業數月就摘下一星,在我眼中,玲瓏在上海與北京並非在同一個水準上。

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