拜訪新加坡的機會不多,但每次來訪,我總會想起Odette餐廳。精緻的料理深深地留在我的記憶中,而優雅而簡約的氛圍更是吸引著我。在Odette,品嘗主廚Julien Royer獨特的唯美輕盈風格的法餐。無論是服務,還是食物,都讓我感動且溫暖。
福和慧已經開業近十年,位於上海前法租界,這是上個世紀20年代上海私家洋房匯集的老街。主廚盧懌明(Tony Lu)是上海土生土長的廚師。他主理的頂級獨立經營的上海菜餐廳包括福1039、福1088、福1015以及2014年開幕的蔬食餐廳福和慧。盧懌明名下擁有豐富的中菜廚藝知識,技藝精湛,擅長以現代手法結合傳統中式菜餚,因此倍受贊賞,屢獲殊榮。
杭州米其林今日公佈,杭州四季金沙廳王勇摘下一星。杭州米其林一共6家星級餐廳,皆為一星。回想到四月初回上海時,拜訪了杭州金沙廳,在金沙廳可以品嘗到王勇擅長的本幫菜與江浙菜系,一年的時令菜單以及私人訂制的「主廚私宴」,菜單則是他旅途的感悟與結晶,也是他這一年對食材與菜品的理解和表達。
主廚徐涇業將廣府菜的低調內斂,展現在壹零貳小館的每一道料理中,去年壹零貳進駐上海一年就摘下米其林二星,一鳴驚人。光環是壓力也是動力,今年上海壹零貳春季菜單表現更穩,對調味的掌控更精准且能游刃自如。
餐廳以喚起回憶的香味來命名,每一季菜單旨在傳達不同的韓國文化,今年春夏季菜單主題是韓國家庭的前院燒烤,透過烤肉、蔬菜與配菜的搭配,讓所有人體驗在這個季節中韓國人的日常聚會活動,整套餐香氣四溢,純粹的美味很難不讓人愛上。
以往拜訪過多次Noma,然而再次提筆已是幾年後,我著實思考了。 這次2.0的新書裡面有三個季度的菜品, 也是我過去流逝的回憶。 精確的說 ,Noma的菜品無一不是在展現食材的最佳狀態,透過超乎想像的繁復傳統方式的工藝傳達,說是原生態(wild)也是復古。野生的氣息,接近真實,不矯揉造作,卻耗時費力。這次以Noma 2.0的精神來致敬京都這座古老而優雅的城市,從食材的選用、料理的作法與呈現都非常的在地化。
新加坡 Restaurant Born 才開業不到一年首次上榜就擠進前 50 強,主廚 Zor Tan 其實大有來頭,他是江振誠大徒弟,熟悉法餐與中菜知識、風味與技巧,將兩種菜系的特性以自己的方式述說的有情有味,品他的菜就像看一齣唯美浪漫的戲劇創作。
而若究其本質而言,世界50或亞洲50排名更像是一座人氣獎,攸關主廚的社交能力,個性與外語能力都有關係,對於排名結果本來就應該平常心看待。
蘭亭永的料理為各式高湯為基底加上碳烤,具有中式味型,但因有炸、烤物,有些懷石的意味,川菜味型依舊是基底,表現不落俗套。但讓最動人的是,當夜是在廣州還是在成都?我分不清楚,在這裡我看到了傳承的意義,百年後的今天,蘭亭永以開放、自然、樸實的方式,活化了這棟歷史建築。
Refer具備一家頂級餐廳應該有的氣質,主廚的自信支持他對三折頁長菜單的堅持,雖然包山包海,樣式繁多,但每一道份量都小巧,精巧如珠寶,主廚能將視覺、烹飪技術、擺盤藝術集於一身,表現得精巧雅致,背後需要何其極致的工藝。