食達專欄

傳奇主廚系列（一）當今世上擁有最多米其林星星的Alain Ducasse

被稱為世紀廚神、在世榮獲最多米其林星星、擁有日不落美食帝國的Alain Ducasse，還曾被《名利場》列為法國最有影響力的前三人。我們不禁思考當一位主廚擁有業界足夠強大的號召力和影響力時，他是否應擁有同等的責任感？

東京米其林二星餐廳Florilège主廚川手寬康自由浪漫的行事風格，已經在日本引領一種回歸自然的烹飪風潮，他還以子弟兵將他的日式浪漫推廣至海外。2018年底在臺灣開業的logy，就是這樣一家店，川手寬康的大弟子田原諒悟將臺灣風土貫徹在法式手藝當中，收服人心。

2019 年榮獲亞洲最佳 50 餐廳評選的「Miele最值得關注獎」，是一名在臺灣中部開新派新加坡料理的新加坡人，林恬耀 (Jimmy Lin)，他的料理是新加坡傳統味道，但以精緻法餐手法呈現，加上臺灣風土食材，是一場讓人驚豔的融合，也是今年即將落腳的米其林台中備受看好的新秀。

2020年已經邁入第五個月，一轉眼上半年也將要結束，全球大部分城市還籠罩在冠狀病毒的陰影之下，即使許多國家已經開始逐步放寬防疫措施，讓人們上街，餐館有限制的營業，但這場苦難不會馬上結束...

下半年，我預期看到體質更好的餐廳留存下來，槓桿操作太嚴重的企業會被淘汰。顯然會是餐飲行業的一次大洗牌。而餐飲協會目前要求在線線下減租，倡議所有的外賣平台降低抽成，實體房租減免。

台東，一個獨享太平洋的世界邊境，由於中央山脈阻擋，才得以保留一片原始的山海景觀。追求自然儼然已成為當代的一種生活風尚，台東長濱鄉 Sinasera 24餐廳坐擁無敵海景，讓我聯想到2019世界第一餐廳南法的 Mirazur...

西班牙北部巴斯克地區的畢爾巴鄂（Bilbao）與聖塞瓦斯蒂安（San Sebastián）孕育許多米其林餐廳，位於古根海姆美術館內的米其林1星餐廳Nerua，2019年世界五十最佳餐廳排名32。

《東京大飯店》的完結讓摘星話題再次席捲美食圈。TastyTrip近期推出《東京大飯店》四部曲，圍繞劇中涉及到的餐廳和主廚，給讀者還原同樣精彩的真實美食圈...

《東京大飯店》可謂是今年美食圈的話題之作。有趣的地方在於它和現實是接軌的，不只提到了米其林也提到了世界50最佳餐廳這些熱門話題。通常奮鬥劇的結局都是圓滿的，充滿激昂熱血的主旋律配樂，早已預告了主角會拿到米其林三星！

遊歷大約40個國家主要目的是為了覓食，正式以覓食家為專職以後，每年大約吃一百多家米其林餐廳，目前為了身體健康有減少的趨勢，累積目前大約在三百到四百家之間。因為工作正式搬到上海已經近10年，在幾個美食紀錄片擔任引言人之外，還受邀參加國際美食廚藝的相關活動。