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    【義大利】為Carbonara正名 不存在的奶油培根面

    作者:王嘉平

    每個喜歡義大利面的人也許都曾注意到,不管是食譜、餐廳、電視節目甚至便利商店,有種很受歡迎的義大利面隨處可見,那就是奶油培根面。奶油培根面和其他義大利面料理特別不同的地方在於,它沒有我們熟悉的材料,當然也不會是我們熟悉的味道。

    義大利菜其實有些距離我們的味覺並不遙遠,例如常拿來搭配肉類和海鮮的綠醬(salsa verde),其中鯷魚和大蒜的味道混合在一起,嘗起來與沙茶有點神似。但奶油、培根和乳酪的味道在我們的廚房裡就相對地陌生,也許這就是它之所以吸引人之處。

     

    羅馬乳酪培根面

    然而,義大利沒有隨處可見的奶油培根面,但有一道和它很像的“羅馬乳酪培根面”。如果我們注意一下它的原文-spaghetti alla carbonara,會發現有些地方的奶油培根面也是用相同的稱呼。

    羅馬乾酪培根面, www.roscioli.com

    關於carbonara名字的由來,一個說法是起初吃這種面的人是煤炭工人(義大利文的煤炭工人是”carbonaro”);另一個說法是製作這道菜的是在義大利統一時期,扮演重要角色的秘密政黨組織“燒炭黨”(carbonari)。因此有些人會用“煤炭工人義大利面”這樣的翻譯名稱。

    義大利甚至還有“煤炭工人面俱樂部”,www.carbonaraclub.it

     

    阿瑪翠斯風味義大利面

    講到羅馬乳酪培根面,有幾個地方料理不妨認識一下。一道是和羅馬同在拉吉歐區的阿瑪翠斯(Amatrice),當地相當熟為人知的鹹豬肉番茄面吸管面(bucatini all’amatriciana;bucatini是狀似吸管的麵條),其原義是“阿瑪翠斯風味吸管面”。

    這道菜約於十九、二十世紀時在羅馬出名,甚至有些羅馬廚師聲稱它和阿瑪翠斯沒有任何關係。它主要的材料有番茄和辣椒,以及兩樣羅馬地區非常具有代表性的食材:鹽漬豬頸肉(guanciale 見文末注釋1)和羅馬羊乳酪(pecorino romano)。

    Pecorino是硬質羊乳酪的統稱,在義大利許多地方都有生產,著名的像是薩丁尼亞、托斯卡尼和西西里羊乳酪等等。其中又以羅馬羊乳酪(pecorino romano)最為人熟知,也最被廣泛使用。

    它和乳酪之王parmigiano-reggiano相比,臺灣目前說不上普及,但卻是義大利菜中最常見的乳酪之一。除了做為羅馬乳酪培根面和阿馬翠斯風味義大利面必要的材料以外,有些人在製作青醬時也會採用parmigiano-reggiano和pecorino各半的做法。其味道重、略帶羊騷的特色使得加了它的麵食都帶有強烈的地方風格。

    阿瑪翠斯風味管面, ins@cucinandomelagodo

     阿馬翠斯風味義大利面的另一個重要材料鹽漬豬頸肉,做法和義大利料理中常使用的意式生培根(pancetta)很類似。將豬頸肉(包含我們所謂的“松阪肉”以及周圍的部位)用鹽和香料醃過後,再進行風乾熟成(據說在當地甚至會放到讓人覺得有點發臭)。

    不同於肥瘦相間的五花肉做成的生培根,豬頸肉有著更濃厚的肉味和多變的口感。即使是義大利,鹽漬豬頸肉在其他地區都不常見,因此外國食譜多以培根或是意式生培根來取代,但它卻是做出當地口味的麵食不可或缺的材料之一。

     

    經典意面的前世今生

    其實早在番茄尚未進入義大利以前,就有類似阿馬翠斯義大利面,一種稱為pasta alla gricia的麵食(gricia是羅馬地區對食品商人的稱呼)。它的材料只有羊乳酪、鹽漬豬頸肉、胡椒(或辣椒)。

    除了沒放番茄以外,材料和做法都和阿馬翠斯義大利面一樣,因此也有人稱之為“白色的阿馬翠斯義大利面”(amatriciana bianca)。簡單地說,pasta alla gricia裡若是加了番茄,就會變成阿瑪翠斯義大利面;加蛋,它就會變成廣為人知的羅馬乾酪培根面了。

    Pasta alla Gricia, ins@cucinandomelagodo

    如果把pasta alla gricia中的鹽漬豬頸肉拿掉,便是稱為”cacio e pepe”的面了(見文末注釋2)。它字面上的意思是“乾酪和胡椒”,而材料也就真的就只有面、羊奶乾酪和胡椒這麼簡單。

    Cacio e Pepe, photo credit:Peray Hsiao

    除了使用的是羅馬羊乳酪和鹽漬豬頸肉,而不是培根和帕馬森以外,另一個較具有爭議性的材料是鮮奶油。伊麗莎白 · 大衛在她的《義大利菜》裡提到有些人在做波隆納肉醬時會加入鮮奶油,除此之外義大利菜幾乎不使用鮮奶油(不包括甜點)。甚至有人認為菜單上有寫著”con panna”(“加了鮮奶油”的意思)的菜肴,常常都是作為吸引觀光客用的。

    有機會不妨試試看,到底羅馬人日常生活中不可或缺,帶有微微苦味和羊騷味的pecorino romano做成的羅馬乳酪培根面究竟是什麼樣的風味。

     

    注釋1:關於guanciale,字面應翻譯成風乾豬臉頰肉,由於義大利的切法跟亞洲的切法不同,義大利的guanciale其實會切到脖子前面這塊,也就是為何文中會翻譯成豬頸肉。因為對我們亞洲吃的人可能會認為脖子下方是頸肉。

    注釋2:起初,拉丁文的乳酪是cāseus,放入模子成型的則稱為cāseus formātus。後來cāseus和formāticus都可以指乾酪。前者衍伸為英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse,以及義大利文的cacio;後者則演變為義大利文的formaggio和法文的fromage。就義大利文來講,雖然比較多人知道的是formaggio這個字,但有些地區cacio是更常被使用的。

    參考資料:Elizabeth David,《Italian Food》.Penguin, USA 1999.

     

     

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