作者：王嘉平
每個喜歡義大利面的人也許都曾注意到，不管是食譜、餐廳、電視節目甚至便利商店，有種很受歡迎的義大利面隨處可見，那就是奶油培根面。奶油培根面和其他義大利面料理特別不同的地方在於，它沒有我們熟悉的材料，當然也不會是我們熟悉的味道。
義大利菜其實有些距離我們的味覺並不遙遠，例如常拿來搭配肉類和海鮮的綠醬（salsa verde），其中鯷魚和大蒜的味道混合在一起，嘗起來與沙茶有點神似。但奶油、培根和乳酪的味道在我們的廚房裡就相對地陌生，也許這就是它之所以吸引人之處。
羅馬乳酪培根面
然而，義大利沒有隨處可見的奶油培根面，但有一道和它很像的“羅馬乳酪培根面”。如果我們注意一下它的原文－spaghetti alla carbonara，會發現有些地方的奶油培根面也是用相同的稱呼。
羅馬乾酪培根面, www.roscioli.com
關於carbonara名字的由來，一個說法是起初吃這種面的人是煤炭工人（義大利文的煤炭工人是”carbonaro”）；另一個說法是製作這道菜的是在義大利統一時期，扮演重要角色的秘密政黨組織“燒炭黨”（carbonari）。因此有些人會用“煤炭工人義大利面”這樣的翻譯名稱。
義大利甚至還有“煤炭工人面俱樂部”，www.carbonaraclub.it
阿瑪翠斯風味義大利面
講到羅馬乳酪培根面，有幾個地方料理不妨認識一下。一道是和羅馬同在拉吉歐區的阿瑪翠斯（Amatrice），當地相當熟為人知的鹹豬肉番茄面吸管面（bucatini all’amatriciana；bucatini是狀似吸管的麵條），其原義是“阿瑪翠斯風味吸管面”。
這道菜約於十九、二十世紀時在羅馬出名，甚至有些羅馬廚師聲稱它和阿瑪翠斯沒有任何關係。它主要的材料有番茄和辣椒，以及兩樣羅馬地區非常具有代表性的食材：鹽漬豬頸肉（guanciale 見文末注釋1）和羅馬羊乳酪（pecorino romano）。
Pecorino是硬質羊乳酪的統稱，在義大利許多地方都有生產，著名的像是薩丁尼亞、托斯卡尼和西西里羊乳酪等等。其中又以羅馬羊乳酪（pecorino romano）最為人熟知，也最被廣泛使用。
它和乳酪之王parmigiano-reggiano相比，臺灣目前說不上普及，但卻是義大利菜中最常見的乳酪之一。除了做為羅馬乳酪培根面和阿馬翠斯風味義大利面必要的材料以外，有些人在製作青醬時也會採用parmigiano-reggiano和pecorino各半的做法。其味道重、略帶羊騷的特色使得加了它的麵食都帶有強烈的地方風格。
阿瑪翠斯風味管面, ins@cucinandomelagodo
阿馬翠斯風味義大利面的另一個重要材料鹽漬豬頸肉，做法和義大利料理中常使用的意式生培根（pancetta）很類似。將豬頸肉（包含我們所謂的“松阪肉”以及周圍的部位）用鹽和香料醃過後，再進行風乾熟成（據說在當地甚至會放到讓人覺得有點發臭）。
不同於肥瘦相間的五花肉做成的生培根，豬頸肉有著更濃厚的肉味和多變的口感。即使是義大利，鹽漬豬頸肉在其他地區都不常見，因此外國食譜多以培根或是意式生培根來取代，但它卻是做出當地口味的麵食不可或缺的材料之一。
經典意面的前世今生
其實早在番茄尚未進入義大利以前，就有類似阿馬翠斯義大利面，一種稱為pasta alla gricia的麵食（gricia是羅馬地區對食品商人的稱呼）。它的材料只有羊乳酪、鹽漬豬頸肉、胡椒（或辣椒）。
除了沒放番茄以外，材料和做法都和阿馬翠斯義大利面一樣，因此也有人稱之為“白色的阿馬翠斯義大利面”（amatriciana bianca）。簡單地說，pasta alla gricia裡若是加了番茄，就會變成阿瑪翠斯義大利面；加蛋，它就會變成廣為人知的羅馬乾酪培根面了。
Pasta alla Gricia, ins@cucinandomelagodo
如果把pasta alla gricia中的鹽漬豬頸肉拿掉，便是稱為”cacio e pepe”的面了（見文末注釋2）。它字面上的意思是“乾酪和胡椒”，而材料也就真的就只有面、羊奶乾酪和胡椒這麼簡單。
Cacio e Pepe, photo credit：Peray Hsiao
除了使用的是羅馬羊乳酪和鹽漬豬頸肉，而不是培根和帕馬森以外，另一個較具有爭議性的材料是鮮奶油。伊麗莎白 · 大衛在她的《義大利菜》裡提到有些人在做波隆納肉醬時會加入鮮奶油，除此之外義大利菜幾乎不使用鮮奶油（不包括甜點）。甚至有人認為菜單上有寫著”con panna”（“加了鮮奶油”的意思）的菜肴，常常都是作為吸引觀光客用的。
有機會不妨試試看，到底羅馬人日常生活中不可或缺，帶有微微苦味和羊騷味的pecorino romano做成的羅馬乳酪培根面究竟是什麼樣的風味。
注釋1：關於guanciale，字面應翻譯成風乾豬臉頰肉，由於義大利的切法跟亞洲的切法不同，義大利的guanciale其實會切到脖子前面這塊，也就是為何文中會翻譯成豬頸肉。因為對我們亞洲吃的人可能會認為脖子下方是頸肉。
注釋2：起初，拉丁文的乳酪是cāseus，放入模子成型的則稱為cāseus formātus。後來cāseus和formāticus都可以指乾酪。前者衍伸為英文的cheese、西班牙文的queso、葡萄牙文的queijo、德文的käse，以及義大利文的cacio；後者則演變為義大利文的formaggio和法文的fromage。就義大利文來講，雖然比較多人知道的是formaggio這個字，但有些地區cacio是更常被使用的。
參考資料：Elizabeth David,《Italian Food》.Penguin, USA 1999.
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