作者：黃嬿

新加坡米其林 1 星餐廳 Candlenut（Candle + nut 是含油量極高的果仁可以燃燒得名）是米其林星級餐廳名單上唯一一家娘惹菜。

娘惹是指中國華僑與馬來西亞通婚後生下的女性後裔，因此中國與馬來西亞菜色結合就叫做娘惹菜，這類在新加坡被視為土生華人或海峽中國人食物是新加坡最古老的融合菜肴之一，融合了中國、馬來和印尼的影響。

傳統上娘惹菜一般都只限於家庭餐桌上的家傳風味，但近年來隨著年輕廚師崛起，專研娘惹菜的餐廳愈來愈多，而 Candlenut 則是將這道歷史造就的獨特風味搬上了米其林殿堂。

Candlenut 座落在新加坡登布西山一處兵營改建的優雅餐飲空間（COMO Dempsey）當中，白色建築體搭配白柱涼廊，被周圍靜謐純樸的景色包圍，新加坡傳統娘惹菜與典型的新加坡風格建築搭配的相得益彰，在這樣的環境下品嘗娘惹菜，可以更加體會到新加坡的南洋氣候，加上歷史與文化融合帶來的獨特風情。

主廚李小明（Malcolm Lee）是第三代土生華人，2010 年創辦 Candlenut，當時才 26 歲。走上廚藝之路的原因與許多世界名廚一樣，是來自媽媽與祖母的啟蒙，在新加坡廚藝學校 At-Sunrice Globalchef Academy 就讀時，成為第一個拿到美諾指南獎學金（Miele Guide Scholarship）的新加坡人。

娘惹菜登上米其林殿堂後，使得世界各地開始對這種文化交融下的獨特菜系產生興趣。娘惹菜的靈魂是香料，如紅蔥頭、姜、薑花、辣椒、薄荷葉、香茅、叻沙葉、班蘭葉、肉桂、石栗、羅望子、泰國青檸、香菜籽、蒔蘿、蝦醬、豆醬、棕櫚糖等等，再加以研磨成粉調和成醬汁，有時加上椰奶等等南洋風味，形成口味濃郁，具有萬種風情的娘惹菜色。

譬如 Candlenut 供應的娘惹菜傳統小吃金杯，裡面是蟹肉、小洋蔥和香茅，一口吃下可同時體驗香料與食材散發的豐富層次且清爽的味道，另一道老虎蝦球，蝦球外層塗著的是麻六甲棕櫚糖熬煮成的醬汁，辣炒和牛上面加入叻沙葉子、越南薄荷葉、香茅、辣椒，調和的辣味，凸顯食材的鮮美。是香料讓主食的味道千變萬化，Candlenut 供應的每一道菜份量不多，但處理手法精緻繁複，也是東南亞豐富天然資源的最佳顯現。