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    【Jocelyn專欄】二星主廚Riccardo La Perna前進澳門,重溫讓人拭淚的美味|TastyTrip

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    澳門的8½ Otto e Mezzo BOMBANA從2016年開始坐穩米其林一星之列,但一直未能再上層樓,而Riccardo La Perna掌廚的上海店,第一次入榜就在上海米其林榜上拿到兩星,Riccardo在我心中也確實是最頂尖的意大利主廚之一。

    在上海發展多年後,這次二星主廚Riccardo來到澳門,想必能讓澳門8½ Otto e Mezzo BOMBANA多掛幾顆星星。他告訴我在上海待了近10年後,覺得是時間做出改變,迎接新的挑戰。正好澳門BOMBANA需要新的主廚,而上海BOMBANA已步入正軌,也有非常優秀的員工,他可以去尋找新的機會和挑戰。

    作者Jocelyn Chen和行政主廚Riccardo La Pernaa

    距離我上次寫BOMBANA相關文章已經是2017年。Riccardo與我認識多年,與我有深交,我一直很欣賞他,除了他的天份,還有他那一顆如西西里島艷陽一般的熱情之心,時常溫暖身邊的每一個人。以前去吃飯的時候,副廚總打趣地跟我說,「Chef will kill you by food」,這句話完全體現在他身上。上海BOMBANA開幕第一年,我就經常造訪,主廚慷慨激昂的真性情以及熱情的餵食,常常讓我飽到登天。

    他不只發自內心真誠地關心客人吃得好不好,也非常有天份,跟他討論一些廚師菜品,常常能夠一針見血的指出菜品結構問題。他自己的菜則非常輕盈,表面看來不複雜,但實際上入口卻是另外回事,食材原味發揮極致,是完美複雜度下最極簡的表現。他不隨波逐流,堅持自己的信念,堅持好吃才是王道。現在來到澳門掌管BOMBANA是人生中很大一個變化。他對來到澳門這件事也很開心,樂於迎接挑戰。聊到生活方式的改變,他說澳門是小而舒適的城市,不同於上海。現在還會有一些上海的老顧客會來澳門光顧BOMBANA,他以開放心態觀察澳門的優點,對比上海的快節奏,生活更放鬆和安逸。

    依次:開胃菜/來自托斯卡納和西西里的橄欖油/馬蘇里拉芝士慕斯

    澳門食材比上海有更多選擇,澳門對廚師來說就像是迪士尼樂園。對西餐廚師,這裡能簡單地進到意大利、法國、西班牙的農產品,當然也能進到中國內地的優秀食材,根本是魚與熊掌都可兼得。他很興奮在澳門可以得到全世界的優秀食材,非常幸運。他過去在上海,長時間和供應商保持了良好的關係。他說整體而言他得到的是更長的時令。而海鮮渠道主要來自三個地方:日本、法國、意大利,少部分來自北歐。光看澳門BOMBANA的菜單就知道,或許是食材的供應商更多,品項更豐富,讓其菜品可以天天都有變化。

    問到主廚Riccardo在重新設計澳門店菜單的首要任務,他說就是讓食客滿意,並且讓他們體驗BOMBANA一以貫之的哲學和他自己的創意。餐廳必須提供地道的意大利美食,這些是最重要的。其它相對簡單,他提到說這裡有更多食材選擇,相比於內地的價格,這裡更具競爭力。

    藍鰭金槍魚

    Riccardo是西西里島人,他的海鮮料理自然表現的特別出色,前菜日本藍鰭金槍魚搭配魚子醬,黑松露嫩煎扇貝搭配洋薊汁就已經足夠優秀。這次讓我印象深刻的是他的開放千層面,使用蔬菜汁的綠色面皮,裡面有蒸鰲蝦,配上雞油菌、鰲蝦醬汁和香草。味道爽口非常鮮甜甘美,面皮恰到好處有勁道。

    扇貝/Lasagna

    海鮮貓耳朵面搭配海膽與藍龍蝦,海鮮則視當天到貨的海產而定,自制貓耳朵在海鮮湯里煮過,擁抱整個海洋的味道。這道料理是他在上海的成名作,我當時就稱,其中海鮮貓耳朵的精華是魚湯凍,鮮美至極,若沒吃過真會是一輩子遺憾。而主菜碳烤小羊排搭配茄子以及薄荷經典而雋永,醬汁悄悄地加入來自他故鄉西西里島的紅酒,也是屬於他的鄉愁吧!

    海鮮貓耳朵面/烤羊肉

    Riccardo的烹飪原則就是極簡,善於使用減法,有如他喜愛的日本料理一樣,展現食材本身最好的面貌。而提升料理複雜度的關鍵其一在於高湯,如黑松露意面也是使用蔬菜高湯煮過,味覺上的複雜度更高,也讓整體味道更細緻、鮮美。走遍世界,我心目中第一名的白松露意面也屬他做得最好,而他刨松露的魄力無人能及。

    Tagliatelle

    嚴格來說他是高級版、精細化的靈魂料理,媽媽的味道能喚起心中那份最單純的感動。簡言之,他的料理能夠打動人心,說是感動到讓人拭淚也不誇張,我拜訪過意大利大部分的米其林三星餐廳,很多時候還是會想到Riccardo,他的菜就是有撫慰人心的魔力。

    與他聊到重新開始一家餐廳的困難,他說剛開始要開始熟悉彼此,找到對的感覺,找到每個人在廚房中的適合位置,每天瞭解多一點。雖然重新開業才一個半月,但他感覺整個團隊已經一起工作了很久。「我們有很多壓力,不過也非常努力。」他說。

    Lemoncello Sgroppino/Black Truffle Gelato 黑松露雪糕

    澳門BOMBANA有令人羨慕的團隊,香港總店的前總經理Marino Braccu他目前是澳門店的總經理,上海Fine Dining圈最優秀的經理人之一Nancy Wang、前上海L’atelier de Joël Robuchon甜品主廚Weekie Lee等,簡直是美食圈的復仇者聯盟。

    總經理:Marino Braccu/餐廳經理:Nancy Wang

    上海8½ Otto e Mezzo BOMBANA在他的掌廚下一直在我心中是無可取代的餐廳,這次很開心能在澳門見到他,以及看見許多熟面孔與他並肩作戰。這樣優良的團隊,以及在他爽朗與熱情的西西里風格帶領下,相信澳門8½ Otto e Mezzo BOMBANA能摘下更多的星星,聽說重新開幕兩個月內訂位已滿了,毫無懸念是澳門最佳的意大利餐廳。也期待Chef Riccardo迎來他事業上的另一個高峰。

    ​-END-

    作者:陳慶華 Jocelyn Chen

    攝影:Emily Yang

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