作者：陳慶華 Jocelyn Chen
澳門的8½ Otto e Mezzo BOMBANA從2016年開始坐穩米其林一星之列，但一直未能再上層樓，而Riccardo La Perna掌廚的上海店，第一次入榜就在上海米其林榜上拿到兩星，Riccardo在我心中也確實是最頂尖的意大利主廚之一。
在上海發展多年後，這次二星主廚Riccardo來到澳門，想必能讓澳門8½ Otto e Mezzo BOMBANA多掛幾顆星星。他告訴我在上海待了近10年後，覺得是時間做出改變，迎接新的挑戰。正好澳門BOMBANA需要新的主廚，而上海BOMBANA已步入正軌，也有非常優秀的員工，他可以去尋找新的機會和挑戰。
作者Jocelyn Chen和行政主廚Riccardo La Pernaa
距離我上次寫BOMBANA相關文章已經是2017年。Riccardo與我認識多年，與我有深交，我一直很欣賞他，除了他的天份，還有他那一顆如西西里島艷陽一般的熱情之心，時常溫暖身邊的每一個人。以前去吃飯的時候，副廚總打趣地跟我說，「Chef will kill you by food」，這句話完全體現在他身上。上海BOMBANA開幕第一年，我就經常造訪，主廚慷慨激昂的真性情以及熱情的餵食，常常讓我飽到登天。
他不只發自內心真誠地關心客人吃得好不好，也非常有天份，跟他討論一些廚師菜品，常常能夠一針見血的指出菜品結構問題。他自己的菜則非常輕盈，表面看來不複雜，但實際上入口卻是另外回事，食材原味發揮極致，是完美複雜度下最極簡的表現。他不隨波逐流，堅持自己的信念，堅持好吃才是王道。現在來到澳門掌管BOMBANA是人生中很大一個變化。他對來到澳門這件事也很開心，樂於迎接挑戰。聊到生活方式的改變，他說澳門是小而舒適的城市，不同於上海。現在還會有一些上海的老顧客會來澳門光顧BOMBANA，他以開放心態觀察澳門的優點，對比上海的快節奏，生活更放鬆和安逸。
依次：開胃菜/來自托斯卡納和西西里的橄欖油/馬蘇里拉芝士慕斯
澳門食材比上海有更多選擇，澳門對廚師來說就像是迪士尼樂園。對西餐廚師，這裡能簡單地進到意大利、法國、西班牙的農產品，當然也能進到中國內地的優秀食材，根本是魚與熊掌都可兼得。他很興奮在澳門可以得到全世界的優秀食材，非常幸運。他過去在上海，長時間和供應商保持了良好的關係。他說整體而言他得到的是更長的時令。而海鮮渠道主要來自三個地方：日本、法國、意大利，少部分來自北歐。光看澳門BOMBANA的菜單就知道，或許是食材的供應商更多，品項更豐富，讓其菜品可以天天都有變化。
問到主廚Riccardo在重新設計澳門店菜單的首要任務，他說就是讓食客滿意，並且讓他們體驗BOMBANA一以貫之的哲學和他自己的創意。餐廳必須提供地道的意大利美食，這些是最重要的。其它相對簡單，他提到說這裡有更多食材選擇，相比於內地的價格，這裡更具競爭力。
藍鰭金槍魚
Riccardo是西西里島人，他的海鮮料理自然表現的特別出色，前菜日本藍鰭金槍魚搭配魚子醬，黑松露嫩煎扇貝搭配洋薊汁就已經足夠優秀。這次讓我印象深刻的是他的開放千層面，使用蔬菜汁的綠色面皮，裡面有蒸鰲蝦，配上雞油菌、鰲蝦醬汁和香草。味道爽口非常鮮甜甘美，面皮恰到好處有勁道。
扇貝/Lasagna
海鮮貓耳朵面搭配海膽與藍龍蝦，海鮮則視當天到貨的海產而定，自制貓耳朵在海鮮湯里煮過，擁抱整個海洋的味道。這道料理是他在上海的成名作，我當時就稱，其中海鮮貓耳朵的精華是魚湯凍，鮮美至極，若沒吃過真會是一輩子遺憾。而主菜碳烤小羊排搭配茄子以及薄荷經典而雋永，醬汁悄悄地加入來自他故鄉西西里島的紅酒，也是屬於他的鄉愁吧!
海鮮貓耳朵面/烤羊肉
Riccardo的烹飪原則就是極簡，善於使用減法，有如他喜愛的日本料理一樣，展現食材本身最好的面貌。而提升料理複雜度的關鍵其一在於高湯，如黑松露意面也是使用蔬菜高湯煮過，味覺上的複雜度更高，也讓整體味道更細緻、鮮美。走遍世界，我心目中第一名的白松露意面也屬他做得最好，而他刨松露的魄力無人能及。
Tagliatelle
嚴格來說他是高級版、精細化的靈魂料理，媽媽的味道能喚起心中那份最單純的感動。簡言之，他的料理能夠打動人心，說是感動到讓人拭淚也不誇張，我拜訪過意大利大部分的米其林三星餐廳，很多時候還是會想到Riccardo，他的菜就是有撫慰人心的魔力。
與他聊到重新開始一家餐廳的困難，他說剛開始要開始熟悉彼此，找到對的感覺，找到每個人在廚房中的適合位置，每天瞭解多一點。雖然重新開業才一個半月，但他感覺整個團隊已經一起工作了很久。「我們有很多壓力，不過也非常努力。」他說。
Lemoncello Sgroppino/Black Truffle Gelato 黑松露雪糕
澳門BOMBANA有令人羨慕的團隊，香港總店的前總經理Marino Braccu他目前是澳門店的總經理，上海Fine Dining圈最優秀的經理人之一Nancy Wang、前上海L’atelier de Joël Robuchon甜品主廚Weekie Lee等，簡直是美食圈的復仇者聯盟。
總經理：Marino Braccu/餐廳經理：Nancy Wang
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作者：陳慶華 Jocelyn Chen
攝影：Emily Yang
