新一代海歸侍酒師 引發中國式小酒館大逆襲

作者：Jocelyn Chen 陳慶華

去年初餐飲業受到重創，但是有一種生意卻愈發火熱，就是小酒館。特別是在上海，早期上海小酒館大多是由外國人掌舵的洋派產物。然而在近幾年成為中國本地海歸派年輕人的舞台，這些本地青年找到中國市場龐大的餐飲市場剛需，讓小酒館不只賣酒，還加上撫慰人心的精緻料理。所以即使在疫情當下，社交距離成為潛規則之際，這類小酒館也依然繼續發光發熱。

小酒館起源可追溯至法國大革命之後的巴黎，據說 Bistro 這個字源於俄文，通用於 19 世紀初俄法戰爭時期，小酒館（Bistro，亦可作 Bistrot）泛指販售酒水，簡單食物的小館子，提供簡單的料理，價格合理。逐漸演變為今日廣受歡迎的平民化餐館。

上海這個文化薈萃的城市，早就有小酒館文化，但過去僅局限於外國人的世界，像是一種外國文化輸出。如我十幾年前來上海，很多我喜歡的小酒館、葡萄酒吧以法國人開設的居多，但是這些小酒館可能只是一個賣酒之地，提供一些家常菜，像是只能點一些燉菜、火腿之類。後來有了升級版的bistro，我最喜歡喝酒的地方是 Villa Le Bec，很有家庭氛圍，會提供好吃地道扎實的功夫菜，酒也便宜。但是普遍來說，雖然我喜歡去小酒館，但對大部分的食物基本上不抱很高的期望。

然而這幾年上海小酒館出現很大的進化，對食物的講究不亞於高級餐廳。近幾年讓我印象深刻的國內小酒館是從Wine Universe By Little Somms開業開始，在市場上推出DRC杯賣的方式來打開名號，吸引了很多客人。有很多想嘗試DRC酒的葡萄酒狂人包括我，也願意前去嘗試，他們除了在選酒上非常專業之外，在食物上也追求完美。

年轻海归派有执着 懂酒也懂菜

上海小酒館的蓬勃也與走向本地化與個性化之路有關，這些酒館不再是老外的天下，而逐漸由國外學成歸國的年輕人執業，且他們都是侍酒師，同時也是廚師，我訪問的三家小酒館老闆包括Wine Universe By Little Somms的孫昕（Jasper）、Bar à Vin的姚航（Jeffrey）、OTTiMO的李澤都是一樣，懂酒又懂菜。他們的料理有各種融合的創意，菜品比較多樣，例如可以吃到潮汕滷味、玉芝蘭的泡椒鳳爪之類的食物，而不只有老外吃的下酒菜。

如孫昕（Jasper）本身畢業於瑞士SHMS酒店管理學院，在巴黎三星米其林餐廳Epicure、巴黎一星米其林餐廳Le 114 Faubourg等米其林餐廳見習過，過去幾年拿過多項侍酒師大賽大獎，2018年拿到國際南法侍酒師大賽世界亞軍，他現在是By Little Somms品牌創始人與集團執行長，2018年嶄露頭角後，by Little Somms集團規模不斷擴大，在上海和西安共擁有8家店。

問到他開店的想法，他想的很簡單，就是「每一個文藝青年都想開一家自己的酒吧。」杜甫詩句「安得廣廈千萬間，大庇天下寒士俱歡顏」是他的抬頭詩，這樣的豪情壯志下，當時就以大名鼎鼎的羅曼尼康帝酒莊DRC出品的酒以杯賣方式震撼市場。原本做一款DRC，因為需求量增大了，就開始做大量的DRC，最多的時候單日有5款DRC在杯賣。

中國海歸派年輕人現在集體佔據小酒館市場，如Jasper就說，他的集團里的高階主管都是從瑞士學餐飲管理畢業，都有多年的葡萄酒產業經驗，所有成就都是他們努力與經驗積累，學中做做中學，集團愈做愈大，資源也愈來愈多，也可以嘗試更多新穎、屬於中國市場的酒單與料理。

目前上海的小酒館，他特別欣賞的Bar à vin，因為有很強的個人色彩和原始的群眾基礎。「Jeffery一直是一個很酷的存在，對我來說就是中國的炮台口。對酒的偏執讓他有大量的個人粉絲。而且他這種日法風格的餐廳基本上只能在上海這種城市出現，風格特殊，幾乎無法複製。」另外兩個做得特別好的酒館就是Soif和Rac，大膽且對普通消費的包容性強，繞過複雜的知識，讓客人先嘗試喝，再去糾結其中的緣由是個很好的切入點。」

Bar à Vin的老闆姚航（Jeffrey）也是侍酒師出身，起初在上海葡萄酒酒吧just grapes工作，2010年時在世博會法國館與米其林三星雙胞胎主廚Jacques及Laurent Pourcel一起工作，他們的團隊在法國館開設為期六個月的餐廳，當時是他學習當侍酒師最重要的階段。2012年與合作夥伴與投資人一同創業，慢慢發現自己不只對酒有興趣，而是想投身整個餐飲服務。Jeffrey和最初的合作夥伴合開了兩家葡萄酒酒吧Le Verre à Vin和Le Vin，讓他發現自己不僅對葡萄酒，對料理、甚至餐廳音樂、裝修和服務也充滿興趣。

積累了8年的餐廳管理經驗後，Jeffrey想嘗新，便和同事Peter出國探訪大量的店，並於2020年1月開了這家「Bar à Vin」。倆人取長補短，Peter擅長幕前侍人，而自己更愛退居廚房。在當時的艱難時刻，他的生意卻一點都沒有受影響。

他說火熱的生意靠口碑，除了歸功於另一個合伙人擅長待人接物外，菜品與選酒的靈活度很高也是主因。他們對菜品的要求很簡單，材料易取、降低現場製作流程，可以出品快、做成半成品易於保存，滿足這三個條件，就可以上菜單。

Jeffery現在有兩家店，一家位於嘉善路，還有一家是去年12月份拿下的一家法餐廳Saleya bar à vin，位於長樂路。他說還是做成亂七八糟的小酒館（笑），Saleya bar à vin菜品偏向法式傳統菜 但是配方是改過的，他說就是那種很大分量，類似於像法國風東北菜那種感覺 。

所以一家是偏家庭式的，一個是小酒館，他說今年感覺應該是沒有力氣再開第三家了，實在是太辛苦，是他和Peter兩個人經營，沒有其他投資人。

另一家重生的「小酒館」OTTiMO的老闆則是大名鼎鼎的李澤，他雖然是知名侍酒師，但其實他年輕時一心想做廚師，去英國前還特意在國內考入中餐烹飪學校學習，記得學完回家當天就給爸媽燒了一道茄汁鮁魚。

OTTiMO老闆 李澤

到英國學酒店管理，學習期間在倫敦The Dorcherster酒店實習，成為正職後做的是侍酒師，從此開啓他的職業道路。回到上海後第一份工作就是做侍酒師，後來去葡萄酒貿易公司做進口選品工作，而且被該公司作為明星侍酒師來宣傳。當我得知他開店 感覺有點像是落入人間的明星，有點不真實，也許是李澤以前的形象總是高大上。

開店不做他想，他說：「就像每一個女生都想擁有自己的咖啡店吧，侍酒師想開自己的葡萄酒酒吧。」他接著說，「我本來也是一個不安於現狀的人。自己開餐廳、酒吧肯定是必然的事情。」談到他的餐廳成功的原因，李澤說菜好吃、服務熱情是關鍵。他說：「作為任何一家餐廳、酒館，首先菜必須好吃，另外就是擁有專業的團隊。我們的葡萄酒團隊每個人都有同一個目標。做菜、選酒、服務，對待客人總是像初戀那樣的熱情。」

OTTiMO是他所屬的第四家酒館，雖然是意大利名，但菜品不限於意式，比一般的酒館規模略大，主打海鮮，李澤說他想給大家的是一個法國南部沿海度假概念的餐廳，解不能出國的癮。他現有與規劃中的旗下四家店各有不同的定位，Vinism是中式下酒菜與上海第一家自然酒酒吧、SOiF是法式下酒菜與北歐混搭的自然酒酒吧、OTTiMO是結合地中海海鮮大排檔與好喝的葡萄酒，以及專業雞尾酒Bistronomy，另外晚些推出的DELi是三明治和各種酒精及咖啡的有趣小店。

不畏疫情 上海小酒館填補剛需市場

或許Wine Universe By Little Somms開業只是一個機緣巧合，或者是讓這些出身「名門」，剛好處在小酒館市場爆發成長的開端，促使許多優秀的小酒館紛紛開業，雖然遇到疫情，但疫情後被抑制的需求反彈，小酒館的熱潮反而出現爆發式成長。

如Jasper所言，小酒館是一個剛需市場，需要被填滿。在我看來確實如此，在我的用餐經驗中，我只會去Fine Dining或是去人均消費200人民幣左右能提供平民美食的店，最不願意去的餐廳就是人均400~500人民幣價位的餐廳，這個區間的餐廳無論在食物與服務品質上都不上不下，食材的取得預算通常是最尷尬的區間，而且配酒通常都讓人感到失望。現在小酒館能提供好的料理，也有選擇多且負擔得起的酒，剛好把這個價位的市場空缺補起來。

招牌菜品「立鱗鯛魚配黑蒜蛋黃醬佐馬賽魚湯醬汁」，鯛魚搭配的黑蒜蛋黃醬和馬賽魚湯醬汁都是香氣非常濃烈的食材，和普羅旺斯大名家Tempier的桃紅，柑橘類、核果類香氣為主，酸度漂亮，回口有香料和木調氣息，和含有藏紅花的醬汁相得益彰。

章魚腿佐杏仁紅椒醬，經典的西班牙加利西亞風格。Romesco Sauce用到雪莉醋，風味濃郁又帶有相當的酸度。相同地區的下海灣阿爾巴尼諾Albarino，高酸、芳香且略帶一點礦物味，是個不錯的選擇。

問到他們三人小酒館在疫情下愈做愈火的原因，Jasper認為第一點是消費降級，工薪階層消費者愈來愈追求的是性價比，雖然小酒館賣的東西不一定便宜，但是有選擇性。此外，疫情本身帶來的社交距離也有影響，相比一般餐廳，小酒館的人數相對有限，以本地人為主，所以流動性沒有那麼大，樓下小酒館就成為人們就近用餐的首選。

Jeffery則是認為大環境上喜歡葡萄酒且喝葡萄酒的人越來越多，客群越來越大是主要原因。對於上海愈來愈多的小酒館，Jeffery也很樂觀看待，他說：「上海比幾年前有意思的多，從前你在看那些有意思的店，其實都是掌握在那些外國人手上，外國人到上海來，這些店都是由他們開的，但是現在呢，越來越多學成歸國的年輕人回來了，他們知道中國客人要的是什麼東西，他們知道上海人要的是什麼東西，以他們的眼光以及手段去開設的店，開出的店真的是有意思，所以我覺得上海比幾年前好玩多了，尤其是今年。」

避免同質化 做出個性是關鍵

現在雖然上海小酒館層出不窮，但真的能做得好的就只有那幾家。小酒館的料理精緻，毛利也很高，但需要有集團資源支持下尋找好的廚師、有制度化的訓練才能維持。但相對而言，由於料理仍然沒有Fine Dining那樣複雜，所以可複製性也很高，面對日益擁擠的市場，同質化是遲早的事，小酒館需要有自己的個性。另外在消費上可以感受到酒水的消費遠遠大於菜品 這跟國內其他Fine Dining餐廳有著完全不同的消費結構。

Jasper也注意到這個問題，一窩蜂開小酒館的下場就是同質化。他說下一步探索的是細分市場，例如用粵式下酒菜、廣式點心等中餐來配葡萄酒，另外集團可能將會支持中國本地專家做一些更加有趣的原創酒等等，給市場帶來一些驚喜。可以在此感受到Jasper雖然年輕，但已經出現了有遠見企業家的胸襟，可以預見他應該是會影響中國小酒館產業的重要人物。

在我看來，小酒館會是五年內中國餐飲產業發展的重點之一，Jasper已經將他的觸角延伸到成都以及西安，在這些城市也成為行業霸主。我們也會看到疫情之後品質不好的小酒館將被淘汰，但相對的也會出現這個行業的新霸主。

整體而言就如Jeffery講的，上海這地方愈來愈好玩了。對於滬上小酒館不斷地開張，而李澤也表示：「 在上海，永遠不缺也不多那麼一家好玩的小酒館兒。這個城市的人太洋氣，來這個城市的人也太洋氣。在目前這樣的特殊時期里，希望快點多開幾家小酒館吧！J’ai SOiF（我很渴啊）！」

雖然我不喜歡擁擠的用餐環境，但有豐富的酒類和優質的料理可以選擇，又不傷荷包，也未嘗不可，複製到中國其他城市，讓我們到每個城市都能找到自己心愛的小酒館。

李昕Jasper

Wine Universe By Little Somms

[上海店]

地址：上海市長寧區愚園路769-1號

電話：021-52986130

[成都店]

地址：四川省成都市錦江區均隆街19號附1-2號1樓

電話：028-81133129

Steak Universe By LittleSomms

[西安南門店] 

地址：西安市碑林區南關正街88號長安國際C座201

電話：029-85266958

[西安西影店] 

地址：西安市曲江新區西影路508號膠片電影工業館南側1-1室

電話：029-89660452

Laurier By Little Somms

[西安南門店]

地址：西安市碑林區南關正街88號長安國際C座201

電話：029-85266958

[西安大唐不夜城店] 

地址：西安市曲江新區大唐不夜城太平洋影城南下沈廣場B001

Dot X Little Universe By Little Somms

地址：上海市徐匯區新樂路167-3號

電話：17317449252

Oxidization X Oxygen By Little Somms

地址：上海市長寧區番禺路483號

電話：021-61079961

李澤

OTTiMO

地址： 永嘉路570號1號樓4樓

電話： 021-64158857

Vinism Wine Bar & Café

地址：上海市長寧區冬諸安浜路57-1號

電話： 18667828769

SOiF

地址： 武定路550號105室

電話： 021-52665536