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    【Jocelyn專欄】我鍾愛的那家法餐廳 沒有她的上海不再完整

    撰文/圖片:Jocelyn Chen 陳慶華

    若要選一家邀請朋友共進晚餐的餐廳,Bistro 321 Villa Le Bec一直是我在上海的首選。

    上一次寫Villa Le Bec已經是2016年的夏天,這次再次提筆真是感觸良多。在這五年多的期間,我與Le Bec夫婦成了私底下會一起出門吃飯的朋友。加上多年來跟餐廳所有工作人員的交流,我可以記得住他們大部分人的樣貌。

    疫情期間作者和Nicolas Le Bec合照

    Villa Le Bec經過這麼多年還是我心中在上海最喜歡的餐廳之一。通常朋友來上海,想讓他們見識一下海派老洋房的優雅環境以及美食兼具的餐廳,Le Bec基本上是我第一的選項。它不只是一家餐廳,如同是到鄰居的家中拜訪。也因此上次搬家的時候,看了幾個房子,最後中意了Villa Le Bec所在的長寧區。你知道,有些餐廳的存在,就是讓這個城市更美好。

    每天下班,我總會在傍晚時看到這棟亮起暈黃燈光的洋房,已成為我每天生活的一小部分,每每經過看到這美麗的燈光讓我有回家的感覺。 

     

    Nicolas Le Bec的傳奇人生

    Nicolas並不是里昂人,他來自布列塔尼,但他的菜品是記厚重的直擊拳,很Man的那種,是功夫菜也就是我們說的硬菜,重口味的里昂菜。如果你是不喝酒的人,恐怕品嘗起來會有一些辛苦。

    主廚Nicolas Le Bec, photo credit: Shi

    當年他在里昂一戰成名,也是已故大師Paul Bocuse的地盤,拿到人生第一個兩星。當時法國媒體喜歡捕風捉影,把他一身黑衣跟Bocuse的白色廚師服拿來做對比。但其實他們算是忘年之交,Bocuse也說過Le Bec的勤勞是所有人的楷模。Bocuse過世的時候,Nicolas也特別發言追悼Bocuse。

     Nicolas Le Bec和Paul Bocuse的合照

    回頭來說,米其林並不是廚師唯一最可靠的指標,但它確實創造了不小人生影響,依舊是世上大多數廚師畢生所追求的目標,世上也有廚師為米其林失去星星而自殺。

    一個偉大的廚師必然是苛刻的,廚房一切都必須有組織,就像是軍隊一般。如果有人失靈,它會破壞整個系統。

    Le Bec疫情之前,晚上兩輪生意好的不得了。目前周間晚上也可以達到三百人次,菜品份量巨大,比較適合四個人以上。

    菜系上的做法還是比較傳統,許多菜比較豐盈強烈,如果你本身比較喜愛清爽的菜色,選擇上會容易受限。而一家餐廳能夠一直維持穩定性以及良好的一致性,是能夠出類拔萃的原因,每一次我總可以看到Nicolas Le Bec本人在廚房親自烹飪。

    充滿爭議的Nicolas Le Bec13歲就讀于巴黎東南郊區Brunoy的酒店管理學校,16歲離開法國工作,80年代在紐約。由於50、 60年代布列塔尼工作機會受限,所以他的一些家族成員已經搬到了紐約,當時他是以甜點師傅開始他的職業生涯。這就是為何Le Bec餐廳裡的傳統法式甜點一直能保持傳統及經典。

    餐廳經典甜點

    2000年後,他回到法國,32歲時憑藉餐廳Le Cour des Loges摘得米其林一星,2007年Nicolas Le Bec獲得第二顆米其林星。著名旅法作家謝忠道在他的博客也提及Gault&Millau美食指南當年跟米其林指南互掐苗頭,甚至硬碰硬的場面,他提到Gault&Millau在換了編輯班底之後,和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。

    Gault&Millau在2002年版中選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽,而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字!這件事轟動整個法國廚師界,許多人都認為Gault&Millau簡直扇了米其林一巴掌。

    Nicolas Le Bec在2002年版被授予Chef Of The Year@gettyimages

    Nicolas在法國當地媒體的專訪中提及他的祖父是一個非常有紀律的人。他想當廚師,也想當一名醫生或者一名戰鬥機飛行員。這些都是需要真正的紀律。據餐廳工作人員說,他本人睡眠時間非常的短,在3小時~4小時之間。

    Nicolas2012年8月突然離開法國,就在離開前一晚,他還在餐廳辦了派對。就在他關店前幾個月,餐廳每月的營收都可以高達50萬歐元。大家開始很困惑為什麼如此突然的閉店。實際上,由於餐廳投資不善,當時餐廳虧空從3月已經顯現,加上餐廳失火,法國的勞工福利政策似乎成為了最後一根稻草,他一下面臨人生的重大抉擇。

    Nicolas自從和中國太太Yu結婚,已有了來中國發展的想法。Nicolas再次接受法國媒體訪談時,聲稱他被潑了髒水,他沒有欠任何人的。

    幾年前他也曾跟法國媒體表示如果里昂市長換人,他有可能考慮搬回去,真的很敢講。不過由於他不斷跟我說過太喜歡中國了,這多年前說的話成真的可能性很低。他跟我大力讚賞中國籍的員工,還直接說法國的福利政策養出了不少懶惰的勞工。

    而我無從得知為何米其林在上海連一顆星都沒有給Villa Le Bec,是對於過去這段歷史的懲罰?

    不過現在Nicolas也不在乎這些,他在意的是養家活口,給一家人更好的生活。

     

    上海版的地獄廚房

    當然Le Bec廚房的確是上海版本的地獄廚房,在這個廚房裡的辛苦也可想而知。雖然他是一位嚴厲的老闆,卻也得到許多前任員工的尊重。有一些熟悉的面孔,在離職幾年後,還是回鍋工作。雖然Nicolas工作非常很嚴厲,但是心地非常善良。疫情過後生意還沒有完全恢復的時候,餐廳裡出現了很多新的白人面孔,我問他怎麼突然這麼多新員工?他笑笑說,因為他們現在也沒有其他的工作。

    “地獄廚房”Le Bec版本

    這個Le Bec版本“地獄廚房”的視頻是在多年前拍攝,可惜後來攝影師在無法聯繫的狀況下沒有留下原片就離開了,我雖然很想重拍一次,但是當初花了2天時間拍攝,不只是我,對於被拍攝者也是浪費了許多精力,讓我沒法再有足夠的energy做這件事,這也導致我又傷心又生氣。相信我的讀者應該看過電影「料理絕配」(No Reservation)裡的主廚(Catherine Zeta-Jones主演)因為客人退了三次牛排嫌棄不夠生,主廚一氣之下,拿了一塊生牛排插在桌上,開門叫了計程車,揚長而去。想必許多餐飲圈的人士們看了都應該感到十分得大快人心。

    料理絕配 節選

    在Villa Le Bec也發生過類似的事情,除了主廚沒有拿生牛排往桌上一扔之。的確有些客戶被列為拒絕往來戶,就算是名人也一樣。我認識許多強迫症的廚師,他也是其中一位。相對而言,任性的廚師其才華其來有自。

    記得上個月,有一天晚上經過Le Bec餐廳,看到許多輛警車在外面,還拉起了白布條。我心裡一驚,趕緊傳訊息給訂位元經理問還好吧?主廚不會是跟人打架了吧!Charlotte說不用擔心,今天是某個品牌活動,所以來了很多明星,外面拉了布條也站滿了人,所以是虛驚一場。

     

    Le Bec推薦菜品

    來提提我平常基本會點的菜品: Pâté en croûte(酥皮肝醬肉派)自然是要點的,因為製作繁複,上海很少法餐廳願意做,就算是製作,能夠如此地道,就是Le bec。早期幾年聽說他都是自己一早或半夜自己起來製作,很多員工都想學到秘方。

    酥皮肝醬肉派

    真空包裝版

    去年TastyTrip研討會的晚宴,我在Le Bec舉辦。我最喜愛的中文美食作家謝忠道也一起參與晚宴。他說,“在法國也好久沒有吃到如此美味的Pâté en croûte。”

    Pâté en croûte是最傳統而且繁複的料理之一,基礎且絕對不可或缺的!是一道極不耐保存的古典菜,同時也是將美味及原味呈現的料理。從最初的食材準備、前置處理、餡料、派皮製作、入模加熱、冷卻⋯等等作業,直到完成為止,常常是持續好幾小時的苦力活,因此一大塊僅售150人民幣,店裡也可以直接購買抽真空包裝帶走,真是不可思議。

    2019年TastyTrip研討會的晚宴

    上海數一數二的生牛肉塔塔,無論是口感及調味都恰到好處,豐腴的脂肪口感,潤而不膩,配上的辛香料,在味覺和口感上都取得了極佳的平衡感,配菜的炸薯條也是水準極高。令人訝異的是牛肉的來源是國產牛,完全打破既有印象。無論我多麼喜愛這道菜,充滿氣魄的份量,若是一個人要食用完畢是有些難度的,主廚添加了一個中國香料在其中,你猜是什麼呢?

    生牛肉塔塔

    其他無論是肉派或是肝醬都是走傳統路線,對於口味清淡的食客而言稍微飽和,對於喜愛美酒的人士而言卻是恰到好處。

    幾年前點了一道煎鴨肝佐新鮮枸杞,原本是當天才有的菜單,由於驚為天人,幾天過後,我再次請主廚製作。這道菜希望他們可以列在固定菜單裡,吃過了所有的法餐裡,這絕對是數一數二的美味,酸甜焦糖鹽味停留在完美的平衡,新鮮的枸杞酸度也中和了豐腴的鴨肝,香氣以及口感都恰到好處,鴨肝本身也毫無腥味,單純的美味。不過後來是改以季節性的莓果為主。

    香煎鴨肝佐莓果

    以前特別喜愛的一道嫩煎羊小排已經不復在菜單上,無論是熟度,香氣,調味都讓人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加熱後,依舊令人驚豔。沒有詢問不再出現在菜單的原因,若不是廚師換人大抵上是食材供應上的因素。

    另外當季的蔬菜也值得推薦,夏季的蘆筍也是以在歐洲的原貌呈現,鮮甜美味。其他如青口貝類料理也可以有較為清爽的選擇。

    當然一公斤的肋眼是上上之選,粗獷又肥美,略帶煙熏味。在日式炭火爐上烤過,如果沒有六個人以上,我並不建議食用,不過的確是上海數一數二的牛排之一。

    500g牛排

    牛蛙腿

    酒類有非常大量法國葡萄酒的選擇,在一千元以下的選擇非常多,價格也是自然合理。

    在即將來臨的秋天,能夠在夜涼如水的季節坐在綠草如茵的庭院裡飲酒便足以讓我開心。但是室內的幾間包房也深得我心,尤其是一樓的佛房,白天或夜晚都有不同的美麗。

    位於1樓的佛房

    本身的環境以及花園都值得觀賞,幾年前一開幕的Fine dining因人手不足的問題一直延宕,最後因為Bistro生意太好了,還是全力經營Bistro。建議4-6人以上用餐可以有更多的選擇,的確生意一直很火紅。如果遇到主廚心情好也許可吃到特別的off menu。

     

    Le Bec夫婦的自在人生

    食客對於Le Bec餐廳的評價總是兩面,但沒有任何人需要討好所有的人。

    Le Bec夫婦用他們自己的態度活出自己的生活方式,讓在上海的法國人找到一個有歸屬的地方,這已經是很少人可以做到的事情。前一陣子主廚提到他們的租約到2023年底到期,他們夫妻面面相覷,覺得太辛苦了,有可能不再續約。

    Nicolas Le Bec,妻子Yu和兩個可愛的女兒,photo credit: Shi

    想到這讓我感到有些傷感,這家餐廳已經是上海的一個地標,改變了許多人的生活方式。這幾年來我在這裡度過生日、約會、舉辦活動,帶一些來上海參觀的朋友拜訪他們的院子。我還跟主廚說過要在這裡辦婚禮(笑)。這裡也是上海最多西廚喜歡來訪的餐廳之一,周日的晚上常常會巧遇上海的一些星廚。

    在Le Bec的回憶

    沒有什麼比把握當下更重要的事情,我對於那些跨國連鎖的名廚並沒有過大的迷信,主廚走入跨國餐廳經營之後完全是另外一個故事了。

     

    Cher Nicolas & Yu, vous êtes de vrais amis. Vous êtes gentils et généreux et vous travaillez beaucoup. J’ai de la chance de vous connaître. Je suis aussi contente de voir que votre restaurant a changé la ville de Shanghai d’un certain point. Quel que soit Villa le Bec continue ou déménage dans un autre pays, je vous soutiens toujours.

    —Jocelyn

     

    ⭐Le Bec旗下餐廳訊息

    Bistro 321 Villa Le Bec:上海市長寧區新華路321號

    Le Bec 178 Grand Comptoir: 上海市長寧區新華路178號

    Le Bec 62 Epicerie Caviste: 上海市長寧區新華路62號

     

     

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