【Jocelyn專欄】我鍾愛的那家法餐廳 沒有她的上海不再完整

若要選一家邀請朋友共進晚餐的餐廳，Bistro 321 Villa Le Bec一直是我在上海的首選。

上一次寫Villa Le Bec已經是2016年的夏天，這次再次提筆真是感觸良多。在這五年多的期間，我與Le Bec夫婦成了私底下會一起出門吃飯的朋友。加上多年來跟餐廳所有工作人員的交流，我可以記得住他們大部分人的樣貌。

疫情期間作者和Nicolas Le Bec合照

Villa Le Bec經過這麼多年還是我心中在上海最喜歡的餐廳之一。通常朋友來上海，想讓他們見識一下海派老洋房的優雅環境以及美食兼具的餐廳，Le Bec基本上是我第一的選項。它不只是一家餐廳，如同是到鄰居的家中拜訪。也因此上次搬家的時候，看了幾個房子，最後中意了Villa Le Bec所在的長寧區。你知道，有些餐廳的存在，就是讓這個城市更美好。

主廚Nicolas Le Bec, photo credit: Shi

當年他在里昂一戰成名，也是已故大師Paul Bocuse的地盤，拿到人生第一個兩星。當時法國媒體喜歡捕風捉影，把他一身黑衣跟Bocuse的白色廚師服拿來做對比。但其實他們算是忘年之交，Bocuse也說過Le Bec的勤勞是所有人的楷模。Bocuse過世的時候，Nicolas也特別發言追悼Bocuse。

 Nicolas Le Bec和Paul Bocuse的合照

回頭來說，米其林並不是廚師唯一最可靠的指標，但它確實創造了不小人生影響，依舊是世上大多數廚師畢生所追求的目標，世上也有廚師為米其林失去星星而自殺。

一個偉大的廚師必然是苛刻的，廚房一切都必須有組織，就像是軍隊一般。如果有人失靈，它會破壞整個系統。

Le Bec疫情之前，晚上兩輪生意好的不得了。目前周間晚上也可以達到三百人次，菜品份量巨大，比較適合四個人以上。

菜系上的做法還是比較傳統，許多菜比較豐盈強烈，如果你本身比較喜愛清爽的菜色，選擇上會容易受限。而一家餐廳能夠一直維持穩定性以及良好的一致性，是能夠出類拔萃的原因，每一次我總可以看到Nicolas Le Bec本人在廚房親自烹飪。

充滿爭議的Nicolas Le Bec13歲就讀于巴黎東南郊區Brunoy的酒店管理學校，16歲離開法國工作，80年代在紐約。由於50、 60年代布列塔尼工作機會受限，所以他的一些家族成員已經搬到了紐約，當時他是以甜點師傅開始他的職業生涯。這就是為何Le Bec餐廳裡的傳統法式甜點一直能保持傳統及經典。

餐廳經典甜點

2000年後，他回到法國，32歲時憑藉餐廳Le Cour des Loges摘得米其林一星，2007年Nicolas Le Bec獲得第二顆米其林星。著名旅法作家謝忠道在他的博客也提及Gault&Millau美食指南當年跟米其林指南互掐苗頭，甚至硬碰硬的場面，他提到Gault&Millau在換了編輯班底之後，和米其林之間的指南盟主之爭也更白熱化。

Gault&Millau在2002年版中選出一個不到30歲的年輕廚師Nicolas Le Bec給予 « 年度最佳廚師 »的至高榮譽，而同一年版的米其林裡面根本就沒有這個廚師的名字！這件事轟動整個法國廚師界，許多人都認為Gault&Millau簡直扇了米其林一巴掌。

Nicolas Le Bec在2002年版被授予Chef Of The Year@gettyimages

Nicolas在法國當地媒體的專訪中提及他的祖父是一個非常有紀律的人。他想當廚師，也想當一名醫生或者一名戰鬥機飛行員。這些都是需要真正的紀律。據餐廳工作人員說，他本人睡眠時間非常的短，在3小時~4小時之間。

Nicolas2012年8月突然離開法國，就在離開前一晚，他還在餐廳辦了派對。就在他關店前幾個月，餐廳每月的營收都可以高達50萬歐元。大家開始很困惑為什麼如此突然的閉店。實際上，由於餐廳投資不善，當時餐廳虧空從3月已經顯現，加上餐廳失火，法國的勞工福利政策似乎成為了最後一根稻草，他一下面臨人生的重大抉擇。

Nicolas自從和中國太太Yu結婚，已有了來中國發展的想法。Nicolas再次接受法國媒體訪談時，聲稱他被潑了髒水，他沒有欠任何人的。

幾年前他也曾跟法國媒體表示如果里昂市長換人，他有可能考慮搬回去，真的很敢講。不過由於他不斷跟我說過太喜歡中國了，這多年前說的話成真的可能性很低。他跟我大力讚賞中國籍的員工，還直接說法國的福利政策養出了不少懶惰的勞工。

而我無從得知為何米其林在上海連一顆星都沒有給Villa Le Bec，是對於過去這段歷史的懲罰？

不過現在Nicolas也不在乎這些，他在意的是養家活口，給一家人更好的生活。

上海版的“地獄廚房”

當然Le Bec廚房的確是上海版本的地獄廚房，在這個廚房裡的辛苦也可想而知。雖然他是一位嚴厲的老闆，卻也得到許多前任員工的尊重。有一些熟悉的面孔，在離職幾年後，還是回鍋工作。雖然Nicolas工作非常很嚴厲，但是心地非常善良。疫情過後生意還沒有完全恢復的時候，餐廳裡出現了很多新的白人面孔，我問他怎麼突然這麼多新員工？他笑笑說，因為他們現在也沒有其他的工作。

“地獄廚房”Le Bec版本

這個Le Bec版本“地獄廚房”的視頻是在多年前拍攝，可惜後來攝影師在無法聯繫的狀況下沒有留下原片就離開了，我雖然很想重拍一次，但是當初花了2天時間拍攝，不只是我，對於被拍攝者也是浪費了許多精力，讓我沒法再有足夠的energy做這件事，這也導致我又傷心又生氣。相信我的讀者應該看過電影「料理絕配」(No Reservation)裡的主廚(Catherine Zeta-Jones主演)因為客人退了三次牛排嫌棄不夠生，主廚一氣之下，拿了一塊生牛排插在桌上，開門叫了計程車，揚長而去。想必許多餐飲圈的人士們看了都應該感到十分得大快人心。

料理絕配 節選

在Villa Le Bec也發生過類似的事情，除了主廚沒有拿生牛排往桌上一扔之。的確有些客戶被列為拒絕往來戶，就算是名人也一樣。我認識許多強迫症的廚師，他也是其中一位。相對而言，任性的廚師其才華其來有自。

記得上個月，有一天晚上經過Le Bec餐廳，看到許多輛警車在外面，還拉起了白布條。我心裡一驚，趕緊傳訊息給訂位元經理問還好吧？主廚不會是跟人打架了吧！Charlotte說不用擔心，今天是某個品牌活動，所以來了很多明星，外面拉了布條也站滿了人，所以是虛驚一場。

Le Bec推薦菜品

來提提我平常基本會點的菜品： Pâté en croûte(酥皮肝醬肉派)自然是要點的，因為製作繁複，上海很少法餐廳願意做，就算是製作，能夠如此地道，就是Le bec。早期幾年聽說他都是自己一早或半夜自己起來製作，很多員工都想學到秘方。

酥皮肝醬肉派

2019年TastyTrip研討會的晚宴

上海數一數二的生牛肉塔塔，無論是口感及調味都恰到好處，豐腴的脂肪口感，潤而不膩，配上的辛香料，在味覺和口感上都取得了極佳的平衡感，配菜的炸薯條也是水準極高。令人訝異的是牛肉的來源是國產牛，完全打破既有印象。無論我多麼喜愛這道菜，充滿氣魄的份量，若是一個人要食用完畢是有些難度的，主廚添加了一個中國香料在其中，你猜是什麼呢？

生牛肉塔塔

其他無論是肉派或是肝醬都是走傳統路線，對於口味清淡的食客而言稍微飽和，對於喜愛美酒的人士而言卻是恰到好處。

幾年前點了一道煎鴨肝佐新鮮枸杞，原本是當天才有的菜單，由於驚為天人，幾天過後，我再次請主廚製作。這道菜希望他們可以列在固定菜單裡，吃過了所有的法餐裡，這絕對是數一數二的美味，酸甜焦糖鹽味停留在完美的平衡，新鮮的枸杞酸度也中和了豐腴的鴨肝，香氣以及口感都恰到好處，鴨肝本身也毫無腥味，單純的美味。不過後來是改以季節性的莓果為主。

香煎鴨肝佐莓果

以前特別喜愛的一道嫩煎羊小排已經不復在菜單上，無論是熟度，香氣，調味都讓人一再回味。美味的程度在打包隔天二次加熱後，依舊令人驚豔。沒有詢問不再出現在菜單的原因，若不是廚師換人大抵上是食材供應上的因素。

另外當季的蔬菜也值得推薦，夏季的蘆筍也是以在歐洲的原貌呈現，鮮甜美味。其他如青口貝類料理也可以有較為清爽的選擇。

當然一公斤的肋眼是上上之選，粗獷又肥美，略帶煙熏味。在日式炭火爐上烤過，如果沒有六個人以上，我並不建議食用，不過的確是上海數一數二的牛排之一。

500g牛排

牛蛙腿

酒類有非常大量法國葡萄酒的選擇，在一千元以下的選擇非常多，價格也是自然合理。

在即將來臨的秋天，能夠在夜涼如水的季節坐在綠草如茵的庭院裡飲酒便足以讓我開心。但是室內的幾間包房也深得我心，尤其是一樓的佛房，白天或夜晚都有不同的美麗。

位於1樓的佛房

本身的環境以及花園都值得觀賞，幾年前一開幕的Fine dining因人手不足的問題一直延宕，最後因為Bistro生意太好了，還是全力經營Bistro。建議4-6人以上用餐可以有更多的選擇，的確生意一直很火紅。如果遇到主廚心情好也許可吃到特別的off menu。

 

Le Bec夫婦的自在人生

食客對於Le Bec餐廳的評價總是兩面，但沒有任何人需要討好所有的人。

Le Bec夫婦用他們自己的態度活出自己的生活方式，讓在上海的法國人找到一個有歸屬的地方，這已經是很少人可以做到的事情。前一陣子主廚提到他們的租約到2023年底到期，他們夫妻面面相覷，覺得太辛苦了，有可能不再續約。

Nicolas Le Bec，妻子Yu和兩個可愛的女兒，photo credit: Shi

想到這讓我感到有些傷感，這家餐廳已經是上海的一個地標，改變了許多人的生活方式。這幾年來我在這裡度過生日、約會、舉辦活動，帶一些來上海參觀的朋友拜訪他們的院子。我還跟主廚說過要在這裡辦婚禮(笑)。這裡也是上海最多西廚喜歡來訪的餐廳之一，周日的晚上常常會巧遇上海的一些星廚。

在Le Bec的回憶

沒有什麼比把握當下更重要的事情，我對於那些跨國連鎖的名廚並沒有過大的迷信，主廚走入跨國餐廳經營之後完全是另外一個故事了。