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    【哥本哈根】noma 本月底暫時熄燈 預計年底重新開幕?

    圖/文:Jocelyn Chen / 黃嬿

    第二次到北歐,終於在noma暫時歇業前拜訪,如果有什麼形容詞我可以來表示,那便是熱情與能量,絕對值得專程造訪。

    新北歐料理精神始祖 noma將在本月底短暫熄燈,全體員工準備前進墨西哥的度假小鎮 Tulum,前甜點主廚也是墨西哥人的Rosio sanchez的餐廳客座。深入叢林,在當地進行為期 7 周(4月12日-5月28日的每週三至周日提供晚餐)的飲食創作,Pop up餐廳是戶外露天餐廳,在叢林和加勒比海之間,呈現以炭火形式的晚餐。

    不過他們今年夏天就會全體歸位,回到哥本哈根,以全新的 noma接受更嚴峻的市場考驗。不同於東京/澳大利亞 noma的資源,此行有許多的費用都是noma自費。

    原本需要搭船到對岸NOMA因為新港地區兩岸的橋剛蓋好 ,異常的熱鬧 ,NOMA僅距離一旁哥本哈根街頭食物的場館(Copenhagen Street Food on The Paper Island) 僅有幾百米

    再次踏上北歐, 主要原因是瑞典faviken ,也同時到訪了要關門搬家的noma , 也許是因為在faviken 的衝擊實在太大 導致我遲遲無法寫出noma 的回憶。  對noma 的回憶是清新,摩登有很明確的理念 ,食材頂級,在用餐偏好裡面, 食材的確是最重視的 ,另外便是廚師的工藝。單純的美味 , 整個用餐的體驗的確是一流。每一位上菜的餐廳人員,都以自己的方式去表達 很流暢地而親切 告訴我們菜色的做法 食材的來源。

    當季蘋果與酢漿草oxalis,發酵的黑蘋果(類似頻果醋很開胃)和接骨木花油

    Sea urchin and cabbage 海膽包心菜卷 ( 法餐中有包心菜鵝肝 有人稱海膽是海中的鵝肝 此道菜鮮甜而美味 頗受好評)

    整體用餐的體驗是潺潺流水 ,食材為出發點 ,烤蔬菜是我吃過最美味的之一 。

    季節性蔬菜塗上煙薰牛油碳烤 最後刷上一層帶子醬 手法有些是原始再度翻新 在近乎回微焦邊緣的蔬菜 卻有著天然的甜味 以及炭烤芳香

    noma黑麥醬烤熟成野鴨 (我們一致認為與中國的醬鴨有異曲同工之妙 濃郁美味)

    用餐體驗輕鬆愉快 ,菜餚展現頂級食材之美 ,毫無疑問的,noma是造訪的餐廳 ,創新之外,他們引用了許多傳統的工藝 ,突顯這些作法,畢竟熟成 ,碳烤 ,或者發酵,已經是有相當長的歷史。

    Steamed king crab and egg yolk sauce 蒸帝王蟹與蛋黃醬

    以哥本哈根的物價來說非常合理的,如果是居住在本市一定常來訪,前提是訂的到位置。

    在noma 的紀錄片my perfect storm ,Rene提到”世界排名第一的餐廳根本不存在,就像是你要選擇世界上漂亮的顏色一樣” 但無可否認的世界最佳50餐廳的排名,的確改變了他們的命運 。

    原本我到noma之前剛好那幾天正在舉辦主廚大風吹的活動,一直認為應該不會遇到René Redzepi ,沒想到一踏入門口就是這樣的畫面  。

    在門口迎接的一群工作人員 ,包含Rene本人

    身為一個資深覓食者, 對他的面孔可以說是看了不下百次, 但看到René Redzepi 本人還是有種震撼的感覺 。  經歷了不被看好 ,眾人嘲笑之後,畢竟他可是那位,改變了整個北歐在美食界的地位版圖的精神領袖呢 !

    Magnus Nilsson 甚至也提到說如果沒有noma, 也許他不會這麼早決定faviken 的形式, noma 帶來了蝴蝶效應。他鼓舞也激勵了其他的北歐廚師,讓其他的餐廳有勇氣發展。 所以無論如何 noma是一個有歷史定位以及意義價值的餐廳。

    Redzepi簡直像是對靜止過敏一樣

    René Redzepi 是不安於室的人,儘管有著世界最佳餐廳以及米其林頭銜,他內心的不安仍然驅動他持續挑戰極限。他帶 Noma團隊挑戰東京、澳洲,還有接下來的墨西哥,為的都不是名利,而是追求前進、進化、改進的衝動。英國衛報(The Guardian)專欄作家 Lisa Abend形容,「Redzepi簡直像是對靜止過敏一樣。」

    (Rene告訴我,有陌生人送了舌尖上的中國紀錄片給他,看完全部,非常的感興趣 。同時,他也關心了一下,去年上海米其林一星泰安門歇業情形。)

    在北歐料理成型之前,丹麥的高級料理就是法式料理,直到餐飲企業家 Claus Meyer找到當年 23歲的 Redzepi,才將丹麥在地料理的特色定義出來,Abend訪問 Redzepi時表示,他們當初完全沒有米其林的野心,只是單純的想開一家簡單的餐廳。

    不過,他對開發新食材與新味道很有企圖心,Redzepi說,當時有一個瑞典農民拿一袋海草藥在他的廚房裡出現時,那一刻起就看到他眼前的康莊大道。他不是要使用北歐食材做法式料理,而是重新思考食材的本質,如神農嘗百草一樣,在野外找植物,昆蟲,且使用煙薰、酸洗、發酵等北歐傳統烹飪技術。

    秋天的拼盤:

    發酵技術的黑蒜片以及螞蟻脆片

    一開始這樣的原始料理並不受當地歡迎,但他鬥志旺盛。後來,noma受到國外評論的正面評價後,noma的烹飪方式才逐漸發展起來,甚至為新北歐料理定義為「自然詮釋時間與土地的一種精神」,與當時主宰高級料理地位的西班牙華麗的烹飪方式成對比。

    noma的成功開始發揮影響力,讓同業開始關注他們腳下的土地,世界各地的年輕廚師也慕名而來想學習這種新的創作風格,且這種在地食材的新發現運動不只發生在餐廳內,自從 noma使用冰島的傳統優格 skyr 之後不久,丹麥超市也看得到冰島脫脂牛奶做成的起司,冰淇淋到洗發精都有沙棘成分。

    「名聲是負債,是總有一天要歸還的東西。」

    noma影響力在哥本哈根最明顯,許多從 noma畢業的廚師在當地開枝散葉,報導指出,現在哥本哈根在美食的影響力已經匹敵巴賽隆納或巴黎,Redzepi對於在自己的家鄉建立了美食社群感到驕傲,但他仍然謹慎地對待名聲,告訴自己的員工,「名聲是負債,是總有一天要歸還的東西。」

    (noma 員工用餐中)

    在紀錄片中我們可以看到,2013年 noma陷入低潮,發生食物中毒事件,在世界最佳餐廳榜單上讓出冠軍寶座,又發生合伙人之間的問題,恐懼讓 Redzepi再次動起改變的念頭。為了重燃團隊士氣與創造力,他與新投資人 Marc Blazer開始計劃世界快閃行動,第一站就是東京,兩年之後又去了雪梨。

    到一個全新的環境,使用當地食材進行全新的創作是一項激發創造力與士氣的挑戰,Redzepi直言,「如果像機器人一樣工作,就找不到工作的動力。」

    這只是短暫出走而已,同時他們正緊鑼密鼓重新打造在哥本哈根的 noma,據報導指出,新 Noma的建築規劃非常大膽,就是因為太前衛,已經被市政府要求修改好幾次,甚至放棄許多項目,如漂浮花園。無論如何,新的 noma將會更接近自然,探索新的植物,還會引入生物多樣性概念。

    Noma 2.0將耗費鉅資, 25 年才能回本

    Noma 2.0將耗費鉅資,擁有自己的農場,承擔龐大風險,Rene表示可能要 25 年才能回本,此外,他還要擔心新的 noma與原本的 noma有無差異化,是否能滿足追逐創新的客戶,是否能滿足批評家等等。然而,面對恐懼唯一的解藥就是行動,還好 Redzepi是樂觀主義者,就算全部失敗,他知道自己還可以重新開始。

    至於餐廳切確的新點,重新開幕日期官方並沒明確的說法 ,根據上次我到noma跟餐廳經理閒聊,他表示目前有許多的項目待完成,最早年底或許可能有機會開幕。

    noma很可能依舊無法拿到三星?

    這個月底北歐米其林也要公佈,noma很可能依舊無法拿到三星 。去年在外客座長 ,有人垢病說用餐隨性 有許多道菜都是用手進食 可能無法符合米其林對於三星的期待 這一點反觀其他兩家拿到三星的餐廳,的確是以高階餐飲為主 ,整體也比較正式。

    CNN文章報導,noma自2008年開始獲得米其林二星頭銜,但從未拿過三星,許多人認為是noma隨性的風格,譬如用手抓食物、還有用昆蟲與活蝦做菜,不符合米其林傳統文化。

    鮮美的螯蝦頭需要直接用手取用

    但放眼世界各地 ,到了西班牙或是意大利的三星餐廳有許多都沒有太大的限制.其實米其林體系應該有為此掙扎過,畢竟在食材,工藝 ,藝術表現 ,主廚風格的部分,noma都有非常高的分數。

    但noma創造的價值理念絕對有三顆星的水平。華盛頓郵報認為,這一代的廚師被當作搖滾明星,Redzepi 崇拜與尊敬食材,他對發酵的探索,並能夠鼓舞與激勵團隊的能力,好奇的個性,讓他在2012年被時代雜誌選為百大最有影響力的人物之一,無疑是這世代廚師的佼佼者。

    再見了! 門牌號93的noma!

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