圖/文:Jocelyn Chen / 黃嬿
第二次到北歐，終於在noma暫時歇業前拜訪，如果有什麼形容詞我可以來表示，那便是熱情與能量，絕對值得專程造訪。
新北歐料理精神始祖 noma將在本月底短暫熄燈，全體員工準備前進墨西哥的度假小鎮 Tulum，前甜點主廚也是墨西哥人的Rosio sanchez的餐廳客座。深入叢林，在當地進行為期 7 周（4月12日-5月28日的每週三至周日提供晚餐）的飲食創作，Pop up餐廳是戶外露天餐廳，在叢林和加勒比海之間，呈現以炭火形式的晚餐。
不過他們今年夏天就會全體歸位，回到哥本哈根，以全新的 noma接受更嚴峻的市場考驗。不同於東京/澳大利亞 noma的資源，此行有許多的費用都是noma自費。
原本需要搭船到對岸NOMA因為新港地區兩岸的橋剛蓋好 ，異常的熱鬧 ，NOMA僅距離一旁哥本哈根街頭食物的場館(Copenhagen Street Food on The Paper Island) 僅有幾百米
再次踏上北歐， 主要原因是瑞典faviken ，也同時到訪了要關門搬家的noma ， 也許是因為在faviken 的衝擊實在太大 導致我遲遲無法寫出noma 的回憶。 對noma 的回憶是清新，摩登有很明確的理念 ，食材頂級，在用餐偏好裡面， 食材的確是最重視的 ，另外便是廚師的工藝。單純的美味 ， 整個用餐的體驗的確是一流。每一位上菜的餐廳人員，都以自己的方式去表達 很流暢地而親切 告訴我們菜色的做法 食材的來源。
當季蘋果與酢漿草oxalis，發酵的黑蘋果（類似頻果醋很開胃）和接骨木花油
Sea urchin and cabbage 海膽包心菜卷 ( 法餐中有包心菜鵝肝 有人稱海膽是海中的鵝肝 此道菜鮮甜而美味 頗受好評）
整體用餐的體驗是潺潺流水 ，食材為出發點 ，烤蔬菜是我吃過最美味的之一 。
季節性蔬菜塗上煙薰牛油碳烤 最後刷上一層帶子醬 手法有些是原始再度翻新 在近乎回微焦邊緣的蔬菜 卻有著天然的甜味 以及炭烤芳香 。
noma黑麥醬烤熟成野鴨 （我們一致認為與中國的醬鴨有異曲同工之妙 濃郁美味）
用餐體驗輕鬆愉快 ，菜餚展現頂級食材之美 ，毫無疑問的，noma是造訪的餐廳 ，創新之外，他們引用了許多傳統的工藝 ，突顯這些作法，畢竟熟成 ，碳烤 ，或者發酵，已經是有相當長的歷史。
Steamed king crab and egg yolk sauce 蒸帝王蟹與蛋黃醬
以哥本哈根的物價來說非常合理的，如果是居住在本市一定常來訪，前提是訂的到位置。
在noma 的紀錄片my perfect storm ，Rene提到”世界排名第一的餐廳根本不存在，就像是你要選擇世界上漂亮的顏色一樣” 但無可否認的世界最佳50餐廳的排名，的確改變了他們的命運 。
原本我到noma之前剛好那幾天正在舉辦主廚大風吹的活動，一直認為應該不會遇到René Redzepi ，沒想到一踏入門口就是這樣的畫面 。
在門口迎接的一群工作人員 ，包含Rene本人
身為一個資深覓食者， 對他的面孔可以說是看了不下百次， 但看到René Redzepi 本人還是有種震撼的感覺 。 經歷了不被看好 ，眾人嘲笑之後，畢竟他可是那位，改變了整個北歐在美食界的地位版圖的精神領袖呢 ！
Magnus Nilsson 甚至也提到說如果沒有noma， 也許他不會這麼早決定faviken 的形式， noma 帶來了蝴蝶效應。他鼓舞也激勵了其他的北歐廚師，讓其他的餐廳有勇氣發展。 所以無論如何 noma是一個有歷史定位以及意義價值的餐廳。
Redzepi簡直像是對靜止過敏一樣
René Redzepi 是不安於室的人，儘管有著世界最佳餐廳以及米其林頭銜，他內心的不安仍然驅動他持續挑戰極限。他帶 Noma團隊挑戰東京、澳洲，還有接下來的墨西哥，為的都不是名利，而是追求前進、進化、改進的衝動。英國衛報(The Guardian)專欄作家 Lisa Abend形容，「Redzepi簡直像是對靜止過敏一樣。」
（Rene告訴我，有陌生人送了舌尖上的中國紀錄片給他，看完全部，非常的感興趣 。同時，他也關心了一下，去年上海米其林一星泰安門歇業情形。)
在北歐料理成型之前，丹麥的高級料理就是法式料理，直到餐飲企業家 Claus Meyer找到當年 23歲的 Redzepi，才將丹麥在地料理的特色定義出來，Abend訪問 Redzepi時表示，他們當初完全沒有米其林的野心，只是單純的想開一家簡單的餐廳。
不過，他對開發新食材與新味道很有企圖心，Redzepi說，當時有一個瑞典農民拿一袋海草藥在他的廚房裡出現時，那一刻起就看到他眼前的康莊大道。他不是要使用北歐食材做法式料理，而是重新思考食材的本質，如神農嘗百草一樣，在野外找植物，昆蟲，且使用煙薰、酸洗、發酵等北歐傳統烹飪技術。
秋天的拼盤：
發酵技術的黑蒜片以及螞蟻脆片
一開始這樣的原始料理並不受當地歡迎，但他鬥志旺盛。後來，noma受到國外評論的正面評價後，noma的烹飪方式才逐漸發展起來，甚至為新北歐料理定義為「自然詮釋時間與土地的一種精神」，與當時主宰高級料理地位的西班牙華麗的烹飪方式成對比。
noma的成功開始發揮影響力，讓同業開始關注他們腳下的土地，世界各地的年輕廚師也慕名而來想學習這種新的創作風格，且這種在地食材的新發現運動不只發生在餐廳內，自從 noma使用冰島的傳統優格 skyr 之後不久，丹麥超市也看得到冰島脫脂牛奶做成的起司，冰淇淋到洗發精都有沙棘成分。
「名聲是負債，是總有一天要歸還的東西。」
noma影響力在哥本哈根最明顯，許多從 noma畢業的廚師在當地開枝散葉，報導指出，現在哥本哈根在美食的影響力已經匹敵巴賽隆納或巴黎，Redzepi對於在自己的家鄉建立了美食社群感到驕傲，但他仍然謹慎地對待名聲，告訴自己的員工，「名聲是負債，是總有一天要歸還的東西。」
(noma 員工用餐中）
在紀錄片中我們可以看到，2013年 noma陷入低潮，發生食物中毒事件，在世界最佳餐廳榜單上讓出冠軍寶座，又發生合伙人之間的問題，恐懼讓 Redzepi再次動起改變的念頭。為了重燃團隊士氣與創造力，他與新投資人 Marc Blazer開始計劃世界快閃行動，第一站就是東京，兩年之後又去了雪梨。
到一個全新的環境，使用當地食材進行全新的創作是一項激發創造力與士氣的挑戰，Redzepi直言，「如果像機器人一樣工作，就找不到工作的動力。」
這只是短暫出走而已，同時他們正緊鑼密鼓重新打造在哥本哈根的 noma，據報導指出，新 Noma的建築規劃非常大膽，就是因為太前衛，已經被市政府要求修改好幾次，甚至放棄許多項目，如漂浮花園。無論如何，新的 noma將會更接近自然，探索新的植物，還會引入生物多樣性概念。
Noma 2.0將耗費鉅資， 25 年才能回本，
Noma 2.0將耗費鉅資，擁有自己的農場，承擔龐大風險，Rene表示可能要 25 年才能回本，此外，他還要擔心新的 noma與原本的 noma有無差異化，是否能滿足追逐創新的客戶，是否能滿足批評家等等。然而，面對恐懼唯一的解藥就是行動，還好 Redzepi是樂觀主義者，就算全部失敗，他知道自己還可以重新開始。
至於餐廳切確的新點，重新開幕日期官方並沒明確的說法 ，根據上次我到noma跟餐廳經理閒聊，他表示目前有許多的項目待完成，最早年底或許可能有機會開幕。
noma很可能依舊無法拿到三星？
這個月底北歐米其林也要公佈，noma很可能依舊無法拿到三星 。去年在外客座長 ，有人垢病說用餐隨性 有許多道菜都是用手進食 可能無法符合米其林對於三星的期待 這一點反觀其他兩家拿到三星的餐廳，的確是以高階餐飲為主 ，整體也比較正式。
CNN文章報導，noma自2008年開始獲得米其林二星頭銜，但從未拿過三星，許多人認為是noma隨性的風格，譬如用手抓食物、還有用昆蟲與活蝦做菜，不符合米其林傳統文化。
鮮美的螯蝦頭需要直接用手取用
但放眼世界各地 ，到了西班牙或是意大利的三星餐廳有許多都沒有太大的限制．其實米其林體系應該有為此掙扎過，畢竟在食材，工藝 ，藝術表現 ，主廚風格的部分，noma都有非常高的分數。
但noma創造的價值理念絕對有三顆星的水平。華盛頓郵報認為，這一代的廚師被當作搖滾明星，Redzepi 崇拜與尊敬食材，他對發酵的探索，並能夠鼓舞與激勵團隊的能力，好奇的個性，讓他在2012年被時代雜誌選為百大最有影響力的人物之一，無疑是這世代廚師的佼佼者。
再見了！ 門牌號93的noma!
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