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    【上海】海派風情的美麗粵菜餐廳 時空交會點上的一顆明珠

    撰文/照片: 陳慶華 Jocelyn Chen

    編輯: Jasmine Huang

     

    寶麗軒中餐廳位於上海總商會大樓的第三層,一踏入大門就感受到那獨有的中式莊嚴與海派優雅氣氛,寶格麗又將意式的簡約與奢華帶入建築當中,寶麗軒中餐廳就是站在這個時空交會點上的一顆明珠。

    寶麗軒中餐廳大堂

    兩年前寶格麗請來香港星廚傅文彪Bill為寶麗軒中餐廳掌舵,而傅師傅也沒有讓人失望,秉持傳統粵菜烹飪技巧,加上一些創作巧思,讓每道菜都如同珠寶一樣乘載極致的才氣。在傅師傅的帶領下,2018年6月開幕不到一年就摘下米其林一星維持兩年不墜,對初來乍到的廚師而言已是表現不俗。

    寶麗軒中餐行政主廚傅文彪

    寶格麗酒店在全球只有六家,其中兩家就位於北京和上海,寶格麗將珠寶那集華美燦爛於一物上的設計理念,體現在方方面面,傅師傅將粵菜的傳統濃縮在現代餐飲的方窗景致裡,搭配上餐廳本身的歷史建築氛圍,一切都那麼的如夢似幻。

    上海總商會大樓于1916年興建完成,曾是知名工商界人士聚會的場所,見證百年前上海黃金時代的工商業發展,也被視為上海的工商業搖籃,經過多年修繕,2018年重新對外開放參觀,並成為上海寶格麗酒店的一部分。

     

    師承粵菜大師劉秉雷
    上海少數港澳粵菜米其林主廚

    傅師傅做菜擁有25年經驗,在香港先後於怡東酒店、半島酒店的嘉麟樓任職,隨後跟著粵菜大師劉秉雷轉戰麗思卡爾頓酒店的天龍軒擔任副總廚,期間兩人一起摘下米其林二星。傅師傅說他跟著劉秉雷超過十年時間,直言劉師傅的要求很高,對他的影響很深。後來傅師傅到澳門麗思卡爾頓酒店任職麗軒的行政總廚,短短兩年後便拿下米其林一星榮譽。

    媒體『名廚』的編輯湯索告訴我,據他目前的瞭解,上海米其林榜單摘星的粵菜餐廳中,先在香港摘星再到內地就職主廚並不算多,除了傅文彪師傅以外,逸龍閣現任主廚邱瑞榮此前曾在香港利苑摘星,其他像是吉品軒的張一峰、唐閣現任主廚蘇巍青等師傅,都有曾在香港米其林餐廳工作的經歷,把在香港米其林粵菜餐廳習得的經驗帶來上海。

    寶麗軒中餐廳包房

    傅主廚跟許多中菜廚師一樣,沒有上過廚藝學校,所有本事都是自小苦蹲練出來的,由於家裡本來就開餐廳,父親就是廚師,他在少年時期因為父親一句話,“不工作不讀書就去廚房做事吧”,就這樣一路沒有懸念的成為廚師,期間他母親也一直勸他回去念書,認為當廚師太苦了,但傅文彪從來沒有走回頭路。他是有天份的人,既能堅守粵菜傳統,又有發揮創意巧思,為他的職業生涯開展更大的舞臺。

    寶麗軒在傅主廚主掌下確有幾道菜讓人印象深刻,像是他的招牌菜鮑魚酥,選用的是新鮮的8頭大連鮑,用金華火腿、老雞等材料燉至鮑魚入味,且鮑魚肉質脆韌、肥美,鮮嫩多汁,可見火候控制得相當好,外層搭配牛油酥皮,酥皮經過一層又一層的反復層迭,口感鬆脆軟熟,加上少許黑胡椒、洋蔥和燒鵝粒,口感豐富且具有層次感。

    鮑魚酥

    還有一道玫瑰鼓油雞,選用的是廣東有名的清遠雞,經過精心秘制十五年以上的鹵水燉煮,雞肉細緻嫩滑且雞皮保持彈性,是一道原汁原味的傑作。

    玫瑰鼓油雞

    另一道翡翠絲苗拌海參,師傅使用波菜汁炒香米飯,拌著鮑汁海參一起吃,保留廣東人飲食的傳統。這道菜稍微美中不足的地方是溫度稍低,或許是當天人太多了,但我仍然很喜歡這道菜,我在其他地方經常吃到發過頭過軟的海參,但寶麗軒的海參非常有彈性,咬勁與韌性都在,處理的非常好。

    翡翠絲苗拌海參

    離開粵菜的大本營來到上海發展,問他當時的起心動念是什麼,傅師傅說他原本在澳門的生活很安穩,不願意來上海發展,寶格麗邀了第二次才點頭,除了被寶格麗總廚的誠意打動之外,也是因為朋友建議他到內地看看,人生才可能有突破,他笑著說這是人生最正確的決定,他喜歡上海的原因除了讓他開眼界之外,更重要的是生活步調不如香港那麼快,讓他可以放慢腳步享受生活。

     

    廚房管理長才
    宴會菜溫度控制絕佳

    他的才能也體現在管理長才上。我來過寶麗軒幾次,一直覺得他很會管理廚房,我第一次去寶麗軒晚宴,一看到是60人的宴會,愛吃如我,當時心裡暗自感到不妙,然而當天出乎意料之外的溫度控制竟然表現得零失誤,這需要極大的效率,背後的原則就是減少不必要的程式。

    譬如他強調擺盤不能超過四個步驟,相較很多餐廳都在擺盤上花太多精神,導致上菜溫度太低,中菜的香氣其實跟溫度息息相關,若是只注意擺盤是本末倒置的作法,而他的原則可以最大程度上避免這個問題,也可讓擺盤兼顧現代極簡之美。

    花膠龍蝦濃雞湯

    荷香牛肝菌蒸去骨清遠雞

    傅文彪讓寶麗軒才開業就摘星,不只是他的才氣與管理能力使然,更多的是他的堅持,他與許多頂級廚師一樣重視食材,據他說現在上海使用的本地食材比在港澳時更多,也對於本土食材讚譽有佳。

    雖然被熟客稱為彪哥,雙子座的他其實是個很害羞的人,我是見了他三、四次面才能打開話匣子,這兩年到上海可能因為寶麗軒熟客比較多,感覺他愈來愈遊刃有餘。問到他未來的人生目標,他只說沒有退休打算,只想著如何讓餐廳發展得更好,足見他對上海生活應該是非常滿意。

    目前寶麗軒是我心中上海最美的中餐廳,在這裡又能品嘗香港本地認證的精緻粵菜,或是可以品嘗中午時段的點心午市套餐,雖然短期內去不了香港,在上海吃也很好,是在鬧市中的可確定幸福。

    寶麗軒中餐行政主廚傅文彪和作者

     

    寶麗軒

    地址:河南北路33號(寶格麗酒店,上海總商會大樓3層)

    電話:021-36067788

     

     

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