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Jocelyn Chen

【Jocelyn專欄】華燈初上,山海樓重現1930年代臺菜風華

在30年代左右精緻臺菜盛行,殖民時期北投溫泉一帶就有很多酒家菜,但現在談到臺菜印象不外乎街頭小吃,以及簡單的家庭料理,精緻手路菜肴幾乎失傳。永豐餘集團不只投入耳熟能詳的有機農產,包含在上海著名的Green & Safe。投資臺北山海樓,就是為了找回30年代華麗臺菜宴席的手路菜,他們追本溯源,找來入行近30年的臺菜師傅蔡瑞郎(郎師),他曾經師從日據時代臺灣四大酒家之一的蓬萊閣師傅黃德興,傳承了30年代數十道臺菜,堪稱老臺菜傳人之一,此外還到臺南向臺菜專家黃婉玲老師請益幾道復古臺菜。

【Jocelyn專欄】勾起兒時回憶,以火會友的家宴

近幾年在亞洲家宴風氣漸淡,可能是都市住家面積愈來愈小,又趨向外食之故。我本來就是喜歡在家中請客的人,但自從成為美食工作者後,生活工作都離不開美食,加上對宴請的標準更高與強迫症個性,不願意隨意宴客。 十月中參加臺北Fika Fika Cafe老闆James的家宴,又勾起我對家宴的情感。赴宴前一個月收到邀情,幾天前才得知地點,當天到了南港一處不起眼的廠房後通知主人,不一會眼前鐵卷門緩緩拉起,主人身影跟著緩緩浮現,整個過程有一些神秘的趣味。

【Jocelyn專欄】臺北INITA 意式料理融入大阪喜劇之魂

萩本郡大(Kuni San)從小因日本烹飪節目立志做廚師,享受為家人做飯的愉悅。20 年廚藝生涯中 8 年時間待在義大利。5 年前我在Torino的 Condividere用餐時巧遇他,當時他在米其林一星餐廳 Ristorante Tokuyoshi 擔任副廚。他也待過意大利波隆那近郊一家我非常喜歡的傳統一星館子 Trattoria da Amerigo,受過傳統與現代意式料理的薰陶。

【Jocelyn專欄】對談臺北晶華軒粵菜大廚鄔海明:做菜先學做人!

粵菜講究功夫菜,沒有標準流程,作為粵菜廚師需要經年累月的苦熬,才能掌握精髓,呈現傳統粵菜本色。而來自香港,出身粵菜黃埔軍校之稱的香港利苑,累積超過三十年經驗的主廚鄔海明,2019年主掌臺北晶華軒三年來,難以置信的沒有摘星,許多中西餐名廚已是座上賓,說是無冕之王,也是我心中臺北最佳粵菜餐廳。

【Jocelyn專欄】疫情不存在,倫敦頂級餐廳最大威脅是缺工(上)

英國人生活中已不存在疫情這件事,即便確診也可照樣上班生活。對英國餐飲界而言,高級餐廳也不怕物價高漲,更擔心的是缺工,有些高級餐廳因人手不足被迫減少桌數,導致熱門餐廳更是一位難求。 十月隨著亞洲各地不需再隔離,許多人已做好出國旅行的計畫。而一直很受歡迎的旅遊目的地倫敦,在英鎊貶值下,加上英女王過世所帶來的新聞效應,成為開放後熱門的旅行目的地之一。

【Jocelyn專欄】祥雲龍吟 – 稗田良平主廚創造本土食材里程碑

2014年初自東京來到臺北,今年邁入第九年,稗田良平主廚是新一代日本主廚在台的先驅。稗田良平最早以外來廚師身份,挖掘出連本地人都不知曉的頂級食材,他開創了一個全新的方向。稗田主廚認為臺灣地區的蔬菜水準跟多樣性都非常適合用於日本料理烹飪。而東京龍吟創辦人山本征治開業前和主廚稗田良平走遍臺灣島尋找心目中的理想食材,希望能以本土豐富多元的食材來傳達出他對日料的理念。

【博洛尼亞】Amerigo1934:時間是一切

1934年開業的博洛尼亞傳統菜Amerigo,位於艾米利亞亞平寧山脈中心地帶,位於摩德納和博洛尼亞山坡中部肥沃的薩莫賈山谷中,距離博洛尼亞市中心半個小時車程。看似粗礦,實則細緻,時間的控制很微妙,是義大利少數幾家最講究傳統餐廳聯盟Premiate Trattorie Italiane的成員之一。

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