隨著今年三月三星餐廳St. Hubertus關閉，美食界對於Norbert Niederkofler的下一步動向充滿期待。他透露了自己的最新計劃，承諾重新定義自己的烹飪理念。今年七月十二號他將重啓爐灶，在百年歷史的紡織廠經營者支持下，新餐廳Atelier Moessmer Norbert Niederkofler座落在歷史建築物中，一年四季營業，成為以山林為食的新實驗場域。
Norbert Niederkofler是阿爾卑斯山區著名的三星廚師，1996年進駐意大利北部Alto Adige大區的酒店Rosa Alpina Hotel，該酒店位於舉世聞名的聯合國教科文組織機構划定的自然遺產Dolomites山脈中。
而Norbert的餐廳一開始是一家小比薩店，逐漸發展出高山特有的高級料理，2000年得到第一顆米其林星星，2017年摘下三星，站上主廚職業生涯的巔峰，2020年得到米其林可持續發展綠星獎。但是今年三月，超過80年歷史的Rosa Alpina酒店由於與安縵合作改裝而停業，當時St. Hubertus的下一步就備受關注。
筆者與Chef Norbert Niederkofler
據瞭解，Norbert Niederkofler新餐廳已經籌備兩年時間，搬遷的決定不是合約問題，而是出於空間考慮。不過對於一家三星餐廳而言，停業是何等大事，更何況St. Hubertus摘下三星也不過是這5年之內的事，開新餐廳等於打掉重練。主廚坦言心情複雜，閉店時候，感覺更像是一眼哭，一眼笑，悲喜交織。將近30年的時間投入到這個項目中，與之告別無疑是苦樂參半的。不過新餐廳，除了95%是前餐廳員工續任之外，餐廳營運的重大責任都交給子弟兵，行政主廚將由Mauro Siega擔任，餐廳經理兼首席侍酒師是Lukas Gerges，他自己則退居顧問角色。
在世界上最古老的紡織廠Tuchfabrik Moessmer老闆的支持下，新餐廳位於原來作為廠長別墅的一棟歷史建築物中，這座建築物曾是一名當地作家的創作空間。餐廳翻修過程需遵守意大利對物質文化遺產保存規定，接近1900年的結構外觀以及配色等不得更動，也讓餐廳更多了一些富有詩意的歷史韻味。紡織廠業主與主廚有相同理念，例如紡織廠本身也重視可持續性，電力供應也使用了山區豐富的水力發電。
六月我受邀參與開幕前的活動，當時餐廳還尚未完工，走進施工中的現場，可感受到每一個空間的明確性，以及主廚對自然融入的堅持。除了一座280度景觀、可觀看戶外壯麗景色的落地玻璃屋，還興建有收藏主廚私人物品與書籍的圖書館。
而餐廳終於即將正式營業，餐廳名稱中的「Atelier」意為工作室，也呼應了投資方紡織業設計工作室、以及身為培育廚師的創造性及烹飪意藝術的空間，有一語雙關的意思。
從自然遺產搬遷到文化遺產，新餐廳將繼續秉持三星工作標準，以及貫徹主廚「Cook the Mountain」與「Ethical Dining」理念，在尊重自然的基礎上，取材落實可持續性與區域性，與在地生產商共生的循環模式。而相較先前餐廳只有夏、冬兩季營業，主廚興奮地解釋道：「對我們來說，最令人興奮的是，現在我們確實擁有四個季節，可以更加深入地探索大自然，完全融入其中。」 這幾年米其林與高級餐廳帶動可持續性的烹飪原則，其實Niederkofler早就在執行這樣的做法，只是他作風低調。
這次參訪親眼見到主廚對烹飪的執著，他多年來深入大地，與自然和諧共生的想法很令人動容。受邀當天午餐是明火燒烤，菜色中有使用鹿肉以及其內臟，也體現了全食材運用，而火候為菜品帶來誘人的風味。同時餐廳也運用發酵、醃制和其他古老的食品保存方法。在Niederkofler的餐廳工作，強調團隊合作的重要性。團隊協作使得每道菜品，從開胃菜到甜點，都能無縫呈現，餐廳還提供360度的全面培訓。
重啓這段全新的旅程，他對於大自然的熱愛、對於培養人才的承諾以及對於保護烹飪傳統的奉獻精神都得以展現。他也舉辦過多場慈善晚宴，甚至在Bolzano自由大學創辦山區美食和釀酒學學士學位，傳授他的烹煮大山(Cook the Mountain)信仰。
新餐廳不是從零開始，而是站在巨人的肩膀上繼續望向更宏大的目標。對Niederkofler 而言，面對阿爾卑斯山脈幾十年，大山的震撼帶給他的不是摘下幾顆星星，知識傳承才是終生職業。通過重新構想美食與自然界的關係，他將再次重新定義烹飪界的格局。
Norbert Niederkofler
