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    【亞洲 50 最佳餐廳典禮​直擊 】主廚交流大舞台 , 40名之後淘汰風險大

    文字: Jocelyn Chen  / 編輯:黃嬿 / 照片:Peray Hsiao

    2017 年亞洲 50 最佳餐廳頒獎典禮於上個月 21日在曼谷圓滿落幕,一如既往地讓所有人都意猶未盡,對所有產業內的人而言,就像埋頭苦幹了一年,最後以一場狂歡舞會作結,除了抱回獎項之外,在主辦單位為期兩天的活動平台上,讓業內人士做足了業界交流,即使評比過程無法盡善盡美,但若以交流意義來看,亞洲50 最佳餐廳仍然非常成功。

    2002年一群嬉皮的惡搞名單 沒想到廚師都來了

    第一個世界50最佳餐館名單出現在2002年,在一家英國商業雜誌餐廳。根據紐約客雜誌Lauren Collins於2015年採訪Best 50的主辦單位,英國餐廳雜誌當時的主編Maillard說」我們是一群年輕,吝嗇的美食愛好者,」他回憶說「我們在辦公室里大聲地播放了可怕的獨立音樂,從當地的酒吧到偶爾的高檔餐廳午餐,可以勉強給我們一頓免費餐,我們不是傳統烹飪的愛好成員」。

    一開始他們邀請各地的親朋好友貢獻名單,然後由編輯團隊歸納整理。這份名單一開始反米其林的味道濃厚,也因此一開始的名單種下後果,他們認為這份名單是party的一個好藉口。他們發出邀請,沒想到幾乎大多數的獲獎廚師都到場了。第一個世界50最佳餐廳頒獎儀式在一個倫敦Mayfair區的一家餐廳舉行。當時得獎廚師們不得不自費買自己的飲料。但活動本身提供了廚師們一個機會交流,反映出奇地好。當時的高潮是當年世界第一的El Bulli 餐廳Albert Adrià完全用加泰羅尼亞語上進行了接受演講。

    雖然World’s 50 best 創始編輯Maillard他在接受《每日電訊報》(The Daily Telegraph)採訪的時候提到「世界上最好的餐廳」。諸如Noma(2014)等獲勝餐廳從幾乎空無一人的餐廳一直到幾個月預定全滿。 「一切都是金錢,」 「這些獎項現已成為一個龐大的國際營收收割機器」。

    一直由全球性的World’s 50 Best 衍生到亞洲最佳50以及拉丁美洲最佳50,亞洲 50 最佳餐廳活動為期兩天,今年的50 Best Talks 主題是「Spice of Life」,談的是香料,以座談會、現場烹飪秀等形式展現香料的應用,第一天全程在曼谷文華東方酒店舉行,從早上10 點半開始一直到廚師的晚宴。

    既然有談話,就不見得都是微笑收場。譬如在一場談論各國料理的香料應用座談會上,主辦單位把送給與會者的香料以保麗龍盒盛裝,當場讓泰國料理餐廳Bo Lan 女主廚 Bo Songvisava 氣憤不滿,公開指責這種不環保,跟不上時代的作法,認為料理食材取之大地,廚師應該以身作則,最後是與談人之一的泰國料理餐廳NAHM 主廚 David Thompson 起身化解了這場衝突。不過 Bo Songvisava 敢於直言確實讓在場人士敬佩。

    我當場被Bo Lan 女主廚 Bo Songvisava 折服了,她真是超級有膽識

    David Thompson 成功的化解尷尬 希望各位正視這個問題 減少使用一次性餐具

    接下來的現場烹飪也是以香料應用的展現為主,分別由Bo Songvisava 以椰奶展現海鮮料理的泰式風味,以及獲得 2017 年最佳女廚的 Little Bao 餐廳廚師 May Chow 料理四川雞肉漢堡與冰淇淋三明治,最後是 IndianAccent 主廚 Manish Mehrotra 的烤鱸魚、印度咖哩雞、薄荷雞肉球點心。

    晚上在曼谷東方文華舉辦的Chef’s Feast晚宴更是入圍廚師交際的最佳場合,主廚們無不希望在短短幾小時時間,讓所有業界人士,尤其是潛在的評審們能夠認識他們,期望將來能在50 最佳餐廳名單上步步高昇,譬如今年排名第 31 的曼谷餐廳 Eat Me 主廚就表現的非常活躍,晚宴後就在自家餐廳舉辦了cocktail聚會,各國主廚大多都給足了面子出席。

    第二天白天活動是以個別媒體訪問為主,以及贊助商舉行的雞尾酒會,而晚上的頒獎典禮則是在W 飯店舉辦,頒獎典禮運作方式是只有前 5 名以及個別特殊獎項上台領獎,其他 45 名以唱名方式揭曉,對所有與會者來說,反而不是這場活動的重頭戲。

    在頒獎典禮之後,還有一個由Gaggan非官方舉行的狂歡派對。Gaggan邀請了與會的主廚以及媒體,規劃了泰國的街頭小吃,十分的熱鬧,當天典禮結束,我就必須趕飛機,由同事Peray拍攝了所有的照片。

    後天女孩也很美麗

    先前TastyTrip 也有談到亞洲 50 最佳餐廳比較像人氣獎,雖然亞洲區評審多達 318 名,其中包括廚師、媒體記者、旅行與美食專家,但其實料理界的圈子很小,因此與關鍵人物熟識是餐廳主廚們打開知名度的基本功課。

    上進心強的餐廳主廚會為了營造高人氣與知名度,積極增取推廣的機會,而這個活動讓各方神聖齊聚一堂,剛好為善於社交的廚師們提供一個展現長才的機會,但是當主廚與媒體(潛在評審)的關係變得更親密的時候,或是以免費邀請潛在評審們上餐廳用餐等,加上評審過程的技術性問題,譬如區域評審的比例不夠公平等等,使得這個獎項雖然名氣很大,聲望很高,但總是讓人難以學術等級(Acedamy)論之。

    只要落在 40 名之後就有被淘汰的風險  

    如蟬聯三屆第一名的印度餐廳Gaggan 主廚就非常具有魅力,冠軍寶座是頒給他的個人魅力成分居多(集結多位業界人士意見)。


    Gaggan擁抱了Andre江振誠, 他看起來有點害羞

    其實今年Gaggan與Andre江振誠兩位都是最大的贏家,Gaggan自己的餐廳連續三年都是亞洲50最佳的第一,他自己投資的新派德國餐廳suhring也進入亞洲第13名,在Andre的部分除了餐廳Andre是亞洲第二,他在台灣開設的raw 也是成為台灣最佳餐廳,另外他在新加坡投資的燒烤餐廳burn ends也一舉進入亞洲第10。

    雙方的勢力在亞洲都越來越龐大。但在我看來大家在求新求變的狀況之,他的目前的觸角往全世界邁進前景一片看好。是目處於上升期的明星,而且明年看來他拿第一名的可能性極大。(真的,三次應該夠了!)Andre江振誠的餐廳只會越來越難預訂。

    主廚Paul Pairet替中國內地撐場

    而中國上海米其林一星福和慧今年名次落到第 48 名,我們觀察亞洲 50 最佳餐廳名單只要落在 40 名之後就有被淘汰的風險,明年是否還能榜上有名已經很難說,福和慧的主廚並沒有出席今年的活動,失去鞏固人際關係的機會,以亞洲50 最佳餐廳著重人氣標準而言,福和慧地位恐怕岌岌可危。

    若除了上海的一線明星主廚Paul Pairet在替中國內地撐場之外 ,上海或是其他內地城市會有新的上榜名單嗎?其實符合創新價值,上海泰安門的型態也非常適合入圍!當然我們希望有內地中國菜餐廳上榜!

    此外,在這些人氣獎的背後,留下的是明星主廚個人化的後遺症,許多餐廳的營收還不如主廚自己在外作客座廚師舉辦活動的收入來得高,主廚不再餐廳是否會影響料理品質,目前還很難斷定,但對於為了品嘗高貴料理而遠道而來的消費者而言,沒有主廚坐鎮的餐廳就像少了靈魂,總是有一點缺憾。

    亞洲 50 最佳餐廳獎項本身而言仍然是浮誇,強調廚師的個人光環,不是餐廳的整體成就,頒獎典禮像是廚師明星們的表演舞台,堪比廚師界的MTV 音樂獎 (網路投票制),而廚師界的奧斯卡應該還是Bocuse d’Or博古斯烹飪大賽。當然整體相對的對於本身較為木訥的主廚而言相對是非常吃虧的。

    但是在典禮中有一些過程讓人非常的感動,例如或的終身成就獎及第四名的Unberto Bombana 主廚哽咽地說出這個獎項幫助他持續的做更多事情。另外東京的DEN傳拿到亞洲第十一位以及款待藝術獎,全部的員工上台都激動得流下眼淚。因為這些人事物,都是我親身經歷,所以感同身受。無論再怎麼商業化的獎項,只要能夠帶給人希望,都有它存在的價值。

    Unberto Bombana致詞


    Den團隊上台一度哽咽

    但不可諱言,這個影響力愈來愈大的獎項大大提升了廚師這個職業的地位,且對這個行業的所有人而言,相比具學術價值的米其林,世界50 最佳餐廳評比在職業交流的意義上,世界上還沒有其他活動能出其右。

    經過觀察,對於餐廳如何在名次上前進:

    • 舉辦多手餐會 引起媒體的注意力
    • 透過合作餐會與其他廚師建立良好關係
    • 出席頒獎典禮與業界接觸
    • 不定期的媒體曝光,主要在社會責任的體現,例如跑到巴西煮飯給無家可歸的人民
    • 個人Instagram以及Twitter的維護 ,提升國際能見度(聽起來是不是對中國內地很不公平,全部都不能使用!!)

    話說回來也許廚師本身,也覺得拉票也非常的辛苦!但一方面來說看到自己喜愛的餐廳上榜,獲得肯定,新生代的餐廳透過獎項獲得知名度也是Best 50的貢獻吧!

    去年(2016)美國GQ的一篇文章編輯Brett Martin所寫的The Restaurant List That Ate the Food World(吞下美食圈的餐廳名單)其中訪問美國名廚David Chang他對於Word’s 50 best Restaurants的看法,他說「聖培露(最佳五十Best 50)是很了不起的,因為他把所有的廚師都聚集在一起。另一方面,它是讓非常有壓力的。在米其林的系統里,努力工作,祈禱,更努力工作,更努力的禱告。如果你失去了一個星,你可能知道為什麼。最佳50就像你的高中男朋友。他在九年級和你分手,你永遠不知道為什麼。這就像一個過山車:這很有趣。但它會讓你生病。(San Pellegrino is great on the one hand because you get all these chefs together.On the other hand, it’s stressful. With Michelin, you work hard, you pray, youwork harder, you pray harder. And if you lose a star, you probably know why. San Pellegrino is like your high school boyfriend. He breaks up with you in the ninth grade and you never find out why. It’s like a roller-coaster ride: It’s fun. But it will make you sick.」 )

    也許我們必須承認世界上並沒有公平的評比系統,就像沒有所謂的最佳和最好,然而必須承認的是,最佳五十已經成為世界上除了米其林之外最有影響力的名單,而米其林指南已經做了一世紀之久!未來評審投票是否能提出去過該餐廳證明,也成為重要的關注重點。

    上榜的餐廳都是獲得認可的餐廳,但可惜的是哪些不在榜單上,卻實力堅強的遺珠之憾!一個名單改變了整個餐飲產業,廚師的社會地位,這也是當初始料未及的!

    *ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS 2017 所有榜單




     


    「亞洲50最佳餐廳」名單的編選制度」

    「亞洲50最佳餐廳」名單由The Diners Club®「亞洲50最佳餐廳」評審委員會投票選出,該評審委員會由318名在亞洲餐飲界具有一定影響力的人士組成,每位獲邀加入評審委員會的成員均對亞洲餐飲業抱有獨到見解。各地區的評審委員會的成員包括食評家、廚師、餐廳東主和及美食家。會員根據其過去18個月到訪餐廳的用餐體驗,按喜好順序列出他們的最佳餐廳。每人一共七票,四票必須投給負責區域的餐廳,三票投給境外的餐廳,一共2,226票。

    投票並未預設評分標準,但評判需遵循嚴格投票規則。

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