2019年走遍世界各地 你還記得吃了哪幾道菜嗎?

作者:Jocelyn Chen 陳慶華

編輯:Juliette Zhu

圖片:Jocelyn Chen 陳慶華

2019年承蒙食神照顧,飛行了大約70,吃了不少好東西。回憶起來,還能深深記住美味的那二十五道菜,想分享給大家。

於我而言,什麼是真正的美味?其實就是品嘗過後,能刷新味蕾的食物,再回想起依然能記得它的味道,這就是我對於美味的定義。我在分享美食的時候,更想分享我自己記得住味道的那些菜,這點對我很重要。

世界第一餐廳法國Mirazur的確當之無愧,只一道鹽焗甜菜根切薄片,就讓我難忘不已。法餐中用海鮮淋上奶油醬是很常見的做法,此道菜的點睛之筆在於甜菜根薄片,香醇不膩。這恐怕是我吃過最好吃的甜菜根的做法,完全沒有土味,再搭配鱘龍魚子奶油醬 , 柔軟的薄片完全襯托出魚子醬的口感,回味無窮。

丹麥米其林二星Noma森林野味季菜單中的一道亮點——「本季新榛子」打發鮮奶油/栗子泥/榛子油/榛子。魚子醬️️️佐新鮮的榛子油,口感濃郁得都化不開,又和魚子醬的鮮香味取得了很好的平衡感。榛子如新鮮芋泥的口感,不論是味道還是口感都有強烈的層次感。

瑞典米其林二星Fäviken於2019年12月14日閉店。我如約最後一次到訪了這家“世界盡頭的餐廳”。這道帝王蟹和幾乎燒焦的奶油只能列為記憶中的絕饗了。來自挪威的帝王蟹在過去鹽烤是我最喜愛的方式,抹上奶油及高溫幹煎的帝王蟹最後噴灑上ättika醋,強度極高的白醋引出海鮮的鮮甜,非常的飽滿,每一口搭配“幾乎燒焦的”奶油絲毫不搶味,異常的美味。感覺冬天的質地似乎更細緻。

瑞典唯一三星餐廳Frantzén鼇蝦和Fäviken的帝王蟹有著異曲同工之妙。北歐產的本地鼇蝦在外皮裹上薄薄的米粉,用類似天婦羅的手法去炸,口感彈牙,鮮甜得不得了,簡單且美味。

將極簡的義大利美學發揮到極致的主廚Niko Romito,如簡單的西蘭花也能做得鮮甜無比,經過燒烤吃起來又很爽脆。本道菜品西蘭花結合二種製作方式。為保持菜品的光澤度使其容易粘附醬汁,上半部的西蘭花保留其原型,放入烤箱以170°C烤10分鐘上色,下方的西蘭花洗淨切成小丁後淋上橄欖油烘烤,再放入調理機打成奶霜口感,並以鹽和幾滴醋調味。上菜時佐以迷迭香萃取和酸味醬汁。

世界上最好吃的牛肉飯,就屬日本米其林二星/亞洲50最佳餐廳排名第三的Den做的最好。經過熟成的牛肉在味噌裡醃制過後,拿石鍋煮出來,肉軟而不爛,再配上芥末解膩!牛肉充滿了甜味,很甘美,肉汁鎖住在肉裡面,雖有脂肪分佈,卻完全不膩。每次只要到Den就想吃這道菜,甚至可以吃上三碗。

前不久剛拒絕2020年東京米其林指南評級的 斎藤那道鯖魚棒壽司著實令人難忘,鯖魚的鮮味裹上醋飯,以及新鮮的芝麻夾上酥脆的海苔,最極致的壽司恐怕就是如此了!

近期因為《東京大飯店》和新晉米其林二星,讓北歐式和風餐廳INUA脫穎而出。這道以砂鍋呈上經熟成煙熏後的舞菇,用松針高湯和鹽漬櫻花燉煮過再加味增,鹽漬櫻花幹一捏就碎灑在上面,有濃厚的日本風味與禪意。

存著景仰的心情,第一次也是最後一次拜訪懷石料理聖殿京味。自主理人西健一郎過世,京味在去年底正式關閉了。這道烤鮭魚肚釜飯,皮和肉分開處理,皮烤得酥脆,鹽恰到好處,米也煮的很完美,京味的一切都恰如其分,那份堅守傳統的味道令人印象深刻。

韓國米其林二星Mingles可謂是摩登韓式料理的佼佼者。肉類料理足以反映其高水準,一道雞肉與松露,主廚將韓式傳統料理人參雞作一番拆解,烤得帶點焦香味又富含水分軟嫩的雞胸肉搭配新鮮人參燉飯,有濃濃的韓式風味但又充滿新意。

每年十月到一月初心心念念的,便是上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA白松露意面,為主廚Chef Riccardo La Perna的經典菜式。它的獨到之處是會刨入來自不同顆白松露,因為每個松露的性格與香味都不同。手工新鮮雞蛋面,在添加了冬天蔬菜、榛果,鳳尾魚的高湯中煮過,結合了風土的搭配。雖走遍了世界各地,這還是我全世界最喜愛的白松露面,一年等一回。

滬上唯一一家米其林川菜玉芝蘭,我最愛的是那道日本二十二頭吉品鮑魚,採用干貝、黑豬肉、土老母雞、土老公雞熬制的高湯熬煮10小時,融合粵菜的精華,也是玉芝蘭所有菜色中最濃的湯,讓鮑魚吸滿濃濃的高湯釋放鮮味,口感也非常滑嫩,整體恰到好處。

龍蝦一向是主廚們的繆斯,上海外灘22號的時尚法餐NAPA的一道經典菜色龍蝦– 蜂蜜汁 / 西班牙雪麗酒醋 / 蘿蔔,味道調和得十分平衡美味。西班牙雪麗酒醋最氧化的風格是Oloroso歐羅羅梭,深棕色,喝起來像黃酒。與龍蝦和蜂蜜混合後有一種特殊的芬芳,就像是中西融合一般,有種回憶裡的味道。

在上海柏悅酒店的悅軒中餐廳品嘗到了一道難忘的蟹粉皮蛋,精心熬制的蟹湯融入手拆蟹粉,製成膠凍,入口即化…

近兩年常常拜訪新榮記,因食材新鮮,只需簡單料理即可帶出食物的本味,對身體沒有負擔。相信很多人最喜歡新榮記的菜可能是海鮮,諸如家燒鯧魚、黃魚再或是沙蒜燒豆麵等最受歡迎的幾道菜。

但我自己確實最愛新榮記的小蜜豆,每次必點,可媲美在北西班牙吃的淚眼豆,口感跟鮮美度無可比擬。通常中菜的做法很容易煮過頭,讓豌豆失去它原始的鮮甜。新榮記是極少數中菜中,可以做出符合我要求的豌豆。烹煮的恰到好處,略帶點生,這恰好是完美的熟度,食材本身的甘美才可以一直存在,豌豆和雞頭米搭配,更是鮮美。現在正是吃豌豆最好的季節

魚子醬/煙熏鱘魚高湯蒸蛋/板栗南瓜/腰果奶泡,出自美國三星主廚Christopher Kostow首家海外店深圳Ensue。魚子醬絲滑得和布丁一樣,土豆用鹽和水泡制發酵一周後製成泥狀,混入自製優酪乳油,做成乳酪布丁狀。味道鮮美純淨,是尊重食材本身的精神體現。

深圳Voisin Organique鄰舍有機餐廳威化鵝肝讓人印象深刻,其靈感來源是威化霜淇淋,使用紅酒漬過的鵝肝冷藏,再加入黑加侖提子幹。我覺得這道菜讓我想起東京米其林二星餐廳Den的一道前菜——鵝肝最中,使用酸甜類的食材平衡鵝肝的膩味,但Den只有一層威化餅,V.O.的威化餅則是多層,更加酥脆。相較之下我更喜歡V.O.的版本。

去年在西班牙受邀參加5J火腿140周年活動,期間主廚王勇創作的5J火腿高湯與豬肉製成的淮揚經典料理獅子頭,以中式料理的鮮香味當場征服了眾人的味蕾。這道菜使用大量5J骨頭去熬制,非常奢侈,口味十分鮮美,甚至讓其他菜都相形失色,完美展現了中式料理與火腿的極致融合。

一道溏心鮑酥皮派讓我斷定VEA(香港)完全有二星架勢。主廚Vicky Cheng說這道菜的概念來自於千層酥皮派的Pithivier,可說是一道中西料理並用的經典代表作,用中式炆幹鮑的方式讓鮑魚散發旨味。吃法也非常講究,使用兩種刀,一把用來切外面的酥皮,一把切鮑魚,裡面的餡料以及外面的酥皮必須保持乾燥,才能有酥脆的感覺,配上裡面用高湯煨煮的鮑魚,口感層次豐富且有質感。而且這道菜完全反映了港式料理的精髓,是相當不容易的技藝。

名廚江振誠主導的澳門川江月不遑多讓一舉摘下二星,尤其是那道秘制香辣帝王蟹,在蟹腿上刷上正宗郫縣豆瓣醬加以燒烤,燒烤功夫不在話下,保留蟹肉鮮美的肉質,同時又有陳年豆瓣醬那溫潤如味增一樣的香氣,做法是采避風塘炒蟹的做法,兼具辣、鹹、香、甜,色香味俱全。江振誠大弟子Zor Tan擔任川江月的行政總廚,有說他們特別稀釋豆瓣醬,避免搶了蟹的味道。

譚國峰師傅在澳門永利宮的一道經典粵菜,使用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝,以荔枝木烤制而成的「潮蓮燒鵝」,外皮香脆、肉質細嫩,當天我們吃的版本還被”升級”加上炒飯,刨了澳大利亞的黑松露,相輔相成的極品燒鵝飯。


澳門勝哥私房菜的那道「金錢蟹盒」外皮用豬皮打出來,薄如面皮,裡面有蟹肉、蟹黃、筍、冬菇、胡蘿蔔、豬肉和香菜,再用豬油去炸,酥而不膩,令美食家們都愛不釋手。

在台東長濱鄉Sinasera 24餐廳品嘗了一道獨特的海鮮主菜,使用線釣的當地金蘭魚,肉質細緻,火侯拿捏得剛剛好,配上番茄、香菜、九層塔,很有地中海的氣息。Sinasera料理讓我很難忘,主要是對風土的講究,將當地的食材發揮的完美無缺。從取名就可看到這樣的意味。Sinasera是阿美語中「大地」之意,24 則代表二十四節氣,強調其尊重天地萬物,配合自然時序的取材方式,料理也可看到許多當地的中藥材與香草入菜,以及許多臺灣東部的物產。


法國三星名廚Yannick Alléno的一道使用法國黃酒拌炒的雞油菇,上面撒上杏仁粒與龍嵩葉,在味道與口感上形成非常豐富的層次,簡單的一道菜就讓我記憶深刻。


最後一道我選了甜品——栗子蒙布朗,來自義大利米其林三星餐廳Piazza Duomo。栗子的部分滑順、絲滑,不過甜,再有白松露的加成,味道更好。Piazza Duomo讓阿爾巴小鎮不再只有白松露,還有美味的藝術。

 

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Saya Deng
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