作者：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯：Juliette Zhu
圖片：Jocelyn Chen 陳慶華
2019年承蒙食神照顧，飛行了大約70趟，吃了不少好東西。回憶起來，還能深深記住美味的那二十五道菜，想分享給大家。
於我而言，什麼是真正的美味？其實就是品嘗過後，能刷新味蕾的食物，再回想起依然能記得它的味道，這就是我對於美味的定義。我在分享美食的時候，更想分享我自己記得住味道的那些菜，這點對我很重要。
世界第一餐廳法國Mirazur的確當之無愧，只一道鹽焗甜菜根切薄片，就讓我難忘不已。法餐中用海鮮淋上奶油醬是很常見的做法，此道菜的點睛之筆在於甜菜根薄片，香醇不膩。這恐怕是我吃過最好吃的甜菜根的做法，完全沒有土味，再搭配鱘龍魚子奶油醬 , 柔軟的薄片完全襯托出魚子醬的口感，回味無窮。
丹麥米其林二星Noma森林野味季菜單中的一道亮點——「本季新榛子」打發鮮奶油/栗子泥/榛子油/榛子。魚子醬️️️佐新鮮的榛子油，口感濃郁得都化不開，又和魚子醬的鮮香味取得了很好的平衡感。榛子如新鮮芋泥的口感，不論是味道還是口感都有強烈的層次感。
瑞典米其林二星Fäviken於2019年12月14日閉店。我如約最後一次到訪了這家“世界盡頭的餐廳”。這道帝王蟹和幾乎燒焦的奶油只能列為記憶中的絕饗了。來自挪威的帝王蟹在過去鹽烤是我最喜愛的方式，抹上奶油及高溫幹煎的帝王蟹最後噴灑上ättika醋，強度極高的白醋引出海鮮的鮮甜，非常的飽滿，每一口搭配“幾乎燒焦的”奶油絲毫不搶味，異常的美味。感覺冬天的質地似乎更細緻。
瑞典唯一三星餐廳Frantzén的鼇蝦和Fäviken的帝王蟹有著異曲同工之妙。北歐產的本地鼇蝦在外皮裹上薄薄的米粉，用類似天婦羅的手法去炸，口感彈牙，鮮甜得不得了，簡單且美味。
將極簡的義大利美學發揮到極致的主廚Niko Romito，如簡單的西蘭花也能做得鮮甜無比，經過燒烤吃起來又很爽脆。本道菜品西蘭花結合二種製作方式。為保持菜品的光澤度使其容易粘附醬汁，上半部的西蘭花保留其原型，放入烤箱以170°C烤10分鐘上色，下方的西蘭花洗淨切成小丁後淋上橄欖油烘烤，再放入調理機打成奶霜口感，並以鹽和幾滴醋調味。上菜時佐以迷迭香萃取和酸味醬汁。
世界上最好吃的牛肉飯，就屬日本米其林二星/亞洲50最佳餐廳排名第三的Den做的最好。經過熟成的牛肉在味噌裡醃制過後，拿石鍋煮出來，肉軟而不爛，再配上芥末解膩！牛肉充滿了甜味，很甘美，肉汁鎖住在肉裡面，雖有脂肪分佈，卻完全不膩。每次只要到Den就想吃這道菜，甚至可以吃上三碗。
前不久剛拒絕2020年東京米其林指南評級的鮨 斎藤那道鯖魚棒壽司著實令人難忘，鯖魚的鮮味裹上醋飯，以及新鮮的芝麻夾上酥脆的海苔，最極致的壽司恐怕就是如此了！
近期因為《東京大飯店》和新晉米其林二星，讓北歐式和風餐廳INUA脫穎而出。這道以砂鍋呈上經熟成煙熏後的舞菇，用松針高湯和鹽漬櫻花燉煮過再加味增，鹽漬櫻花幹一捏就碎灑在上面，有濃厚的日本風味與禪意。
存著景仰的心情，第一次也是最後一次拜訪懷石料理聖殿京味。自主理人西健一郎過世，京味在去年底正式關閉了。這道烤鮭魚肚釜飯，皮和肉分開處理，皮烤得酥脆，鹽恰到好處，米也煮的很完美，京味的一切都恰如其分，那份堅守傳統的味道令人印象深刻。
韓國米其林二星Mingles可謂是摩登韓式料理的佼佼者。肉類料理足以反映其高水準，一道雞肉與松露，主廚將韓式傳統料理人參雞作一番拆解，烤得帶點焦香味又富含水分軟嫩的雞胸肉搭配新鮮人參燉飯，有濃濃的韓式風味但又充滿新意。
每年十月到一月初心心念念的，便是上海8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA的白松露意面，為主廚Chef Riccardo La Perna的經典菜式。它的獨到之處是會刨入來自不同顆白松露，因為每個松露的性格與香味都不同。手工新鮮雞蛋面，在添加了冬天蔬菜、榛果，鳳尾魚的高湯中煮過，結合了風土的搭配。雖走遍了世界各地，這還是我全世界最喜愛的白松露面，一年等一回。
滬上唯一一家米其林川菜玉芝蘭，我最愛的是那道日本二十二頭吉品鮑魚，採用干貝、黑豬肉、土老母雞、土老公雞熬制的高湯熬煮10小時，融合粵菜的精華，也是玉芝蘭所有菜色中最濃的湯，讓鮑魚吸滿濃濃的高湯釋放鮮味，口感也非常滑嫩，整體恰到好處。
龍蝦一向是主廚們的繆斯，上海外灘22號的時尚法餐NAPA的一道經典菜色龍蝦– 蜂蜜汁 / 西班牙雪麗酒醋 / 蘿蔔，味道調和得十分平衡美味。西班牙雪麗酒醋最氧化的風格是Oloroso歐羅羅梭，深棕色，喝起來像黃酒。與龍蝦和蜂蜜混合後有一種特殊的芬芳，就像是中西融合一般，有種回憶裡的味道。
在上海柏悅酒店的悅軒中餐廳品嘗到了一道難忘的蟹粉皮蛋，精心熬制的蟹湯融入手拆蟹粉，製成膠凍，入口即化…
近兩年常常拜訪新榮記，因食材新鮮，只需簡單料理即可帶出食物的本味，對身體沒有負擔。相信很多人最喜歡新榮記的菜可能是海鮮，諸如家燒鯧魚、黃魚再或是沙蒜燒豆麵等最受歡迎的幾道菜。
但我自己確實最愛新榮記的小蜜豆，每次必點，可媲美在北西班牙吃的淚眼豆，口感跟鮮美度無可比擬。通常中菜的做法很容易煮過頭，讓豌豆失去它原始的鮮甜。新榮記是極少數中菜中，可以做出符合我要求的豌豆。烹煮的恰到好處，略帶點生，這恰好是完美的熟度，食材本身的甘美才可以一直存在，豌豆和雞頭米搭配，更是鮮美。現在正是吃豌豆最好的季節。
魚子醬／煙熏鱘魚高湯蒸蛋／板栗南瓜／腰果奶泡，出自美國三星主廚Christopher Kostow首家海外店深圳Ensue。魚子醬絲滑得和布丁一樣，土豆用鹽和水泡制發酵一周後製成泥狀，混入自製優酪乳油，做成乳酪布丁狀。味道鮮美純淨，是尊重食材本身的精神體現。
深圳Voisin Organique鄰舍有機餐廳的威化鵝肝讓人印象深刻，其靈感來源是威化霜淇淋，使用紅酒漬過的鵝肝冷藏，再加入黑加侖提子幹。我覺得這道菜讓我想起東京米其林二星餐廳Den的一道前菜——鵝肝最中，使用酸甜類的食材平衡鵝肝的膩味，但Den只有一層威化餅，V.O.的威化餅則是多層，更加酥脆。相較之下我更喜歡V.O.的版本。
去年在西班牙受邀參加5J火腿140周年活動，期間主廚王勇創作的5J火腿高湯與豬肉製成的淮揚經典料理獅子頭，以中式料理的鮮香味當場征服了眾人的味蕾。這道菜使用大量5J骨頭去熬制，非常奢侈，口味十分鮮美，甚至讓其他菜都相形失色，完美展現了中式料理與火腿的極致融合。
一道溏心鮑酥皮派讓我斷定VEA（香港）完全有二星架勢。主廚Vicky Cheng說這道菜的概念來自於千層酥皮派的Pithivier，可說是一道中西料理並用的經典代表作，用中式炆幹鮑的方式讓鮑魚散發旨味。吃法也非常講究，使用兩種刀，一把用來切外面的酥皮，一把切鮑魚，裡面的餡料以及外面的酥皮必須保持乾燥，才能有酥脆的感覺，配上裡面用高湯煨煮的鮑魚，口感層次豐富且有質感。而且這道菜完全反映了港式料理的精髓，是相當不容易的技藝。
名廚江振誠主導的澳門川江月不遑多讓一舉摘下二星，尤其是那道秘制香辣帝王蟹，在蟹腿上刷上正宗郫縣豆瓣醬加以燒烤，燒烤功夫不在話下，保留蟹肉鮮美的肉質，同時又有陳年豆瓣醬那溫潤如味增一樣的香氣，做法是采避風塘炒蟹的做法，兼具辣、鹹、香、甜，色香味俱全。江振誠大弟子Zor Tan擔任川江月的行政總廚，有說他們特別稀釋豆瓣醬，避免搶了蟹的味道。
譚國峰師傅在澳門永利宮的一道經典粵菜，使用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝，以荔枝木烤制而成的「潮蓮燒鵝」，外皮香脆、肉質細嫩，當天我們吃的版本還被”升級”加上炒飯，刨了澳大利亞的黑松露，相輔相成的極品燒鵝飯。
澳門勝哥私房菜的那道「金錢蟹盒」外皮用豬皮打出來，薄如面皮，裡面有蟹肉、蟹黃、筍、冬菇、胡蘿蔔、豬肉和香菜，再用豬油去炸，酥而不膩，令美食家們都愛不釋手。
在台東長濱鄉Sinasera 24餐廳品嘗了一道獨特的海鮮主菜，使用線釣的當地金蘭魚，肉質細緻，火侯拿捏得剛剛好，配上番茄、香菜、九層塔，很有地中海的氣息。Sinasera料理讓我很難忘，主要是對風土的講究，將當地的食材發揮的完美無缺。從取名就可看到這樣的意味。Sinasera是阿美語中「大地」之意，24 則代表二十四節氣，強調其尊重天地萬物，配合自然時序的取材方式，料理也可看到許多當地的中藥材與香草入菜，以及許多臺灣東部的物產。
法國三星名廚Yannick Alléno的一道使用法國黃酒拌炒的雞油菇，上面撒上杏仁粒與龍嵩葉，在味道與口感上形成非常豐富的層次，簡單的一道菜就讓我記憶深刻。
最後一道我選了甜品——栗子蒙布朗，來自義大利米其林三星餐廳Piazza Duomo。栗子的部分滑順、絲滑，不過甜，再有白松露的加成，味道更好。Piazza Duomo讓阿爾巴小鎮不再只有白松露，還有美味的藝術。
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