有些地方是路過的，有些地方你為他而停留，Pietro Zito的Antichi Sapori當然是後者。
Pietro Zito不喜歡被稱為廚師，在他背後隱藏的美食文化，Pietro Zito說他從他的祖母和父母那裏學習，他從莊園農場挑選乳酪，從溝渠中採摘香草。
故事是這樣開始的, 在意大利地形鞋跟上的普利亞(Puglia)大區，一家由第三代農家子弟經營的古早味餐廳Antichi Sapori，餐廳食材大多取自自營農田。為何成為廚師 ？他說一切開始於饑餓。
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自家農場裏花草如茵的景象對比周遭荒蕪的景色如春回大地。餐點偏重蔬食，烹調方式簡單，靈魂料理一詞出現在非裔美國人六零年代的美國南方料理。Pietro Zito的菜品所見即所食，每每讓人有直擊靈魂的感動。且這片充滿生機之地，在社區已如信仰一般的地位，幾乎每天都滿座，外地人很難訂到位。
餐廳位於小鎮Montegrosso， 至今還維持傳統農村的況味，遠離地區首府巴裏(Bari)。這裏遠離一切，甚至遠離高速公路。驅車前往餐廳的路途風景有電影荒野大鏢客之感，我也來自農村，然這裏的荒蕪程度更甚我的家鄉，主廚Pietro Zito卻能在一無是處的曠野中開出自己的花朵。但讓我們回到90年代初，即使在普利亞這個充滿魅力的角落，開一家傳統以蔬菜為主的餐廳並不容易。
走入餐廳也如回到舊時，牆壁上吊掛著退役的舊鍋。餐廳稱除了料理也無其他，但晚餐每個人都盛裝出席，我抵達當天下午四點，還有中午用餐的客人沒走，Pietro熱情的直接給我們一道低溫慢煮豬肉料理，他說”這個時間就只剩這個.”伴隨著焦香味多汁又鮮甜的豬肉與“主角”蔬菜一點也不湊和，當下拯救了奔波一天而饑腸轆轆的我。
普利亞是大海、陽光和陸地
餐廳食材幾乎全來自自有農田，他們尊重自然，重視蔬食，以香草入菜，30年來一直如此。雖然順應自然是當今全球米其林餐廳的烹飪趨勢，或許是文化相仿，Antichi Sapori在東京也有一家孿生店，是由日本投資人將整家店的樣貌完整搬到東京。
七十米是Pietro Zito的菜園和Antichi Sapori餐廳之間的真實距離。我們跟著主廚親自參觀農場，驚於那生機勃勃的生氣，對比周遭的荒蕪，簡直如沙漠中的寶石。普利亞大區雖然臨海，但餐廳沒有供應魚鮮。優質肉類倒是有，如驢肉、馬肉等，這些對都市人而言的非主流食材或許是貧寒生活下的蛋白質來源，但這裏有著地中海氣候的上天眷顧，即便不主打海鮮，蔬食就有著天選的美味，相信也是蔬食狂熱者的天堂。
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特別是起司，Burrata的誕生源自附近的小鎮Andria，隔天上午Ricotta起司剛送到還有餘溫，Pietro直接挖了一勺給我。鮮甜的像是豆腐，搭配芹菜蜜餞，入口瞬間內心融化，絕對是我這輩子吃過最棒的Ricotta。
義大利面的配菜也都來自自家農田，櫛瓜烤的焦香，Pietro像對待最高貴的海鮮一樣處理每一種蔬菜，光蔬菜就能讓義大利面風味無窮。他簡單信手撚來的香草、蕃茄與佛卡夏 ，淋上本地橄欖油就有驚人的美味。
“不禁止進入廚房”
餐廳也歡迎每個人到廚房一探究竟，餐廳食材幾乎都是從無到有，包括義大利面、佛卡夏，甜品等等。員工幾乎以餐廳為家，每天早上開始工作，精神抖擻的忙著。給人的感覺真的是在家裏，和老朋友在一起，外場工作人員告訴你每道菜的來歷。可以通過大窗戶觀察廚師的工作，或者去廚房一趟。Pietro認為簡單和真實是不應該隱藏的品質。
據Pietro Zito稱，早期餐廳客源是路過的推銷員，當時他只想供應原型食物，對身體沒負擔的飲食給他們，Pietro Zito說，“每天在外面吃飯的他們，需要享受由大量蔬菜和優質特級初榨橄欖油製成的簡單的美食”。或許真誠、真實就是做出美味料理的關鍵，不過成人需要的飲食不就只是如此？
Pietro Zito是名符其實的南部Bistro之王，但這家餐廳幾乎被老客人佔據，外地人很難訂到位，加上地處偏遠，在意大利之外，知道的人沒有想像中的多，不過Antichi Sapori本是為了社區而存在，也成就了那個村子，30年來為村民帶來一場場有美食的社交盛宴，已是義大利南部荒蕪中的奇跡。
Jocelyn和Pietro Zito團隊
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文字/圖片：Jocelyn 華姐
