【Jocelyn專欄】讓荒蕪大地回春的義大利靈魂料理 Pietro Zito和他的古早味

有些地方是路過的,有些地方你為他而停留,Pietro Zito的Antichi Sapori當然是後者。

 

 

Pietro Zito不喜歡被稱為廚師,在他背後隱藏的美食文化,Pietro Zito說他從他的祖母和父母那裏學習,他從莊園農場挑選乳酪,從溝渠中採摘香草。

故事是這樣開始的, 在意大利地形鞋跟上的普利亞(Puglia)大區,一家由第三代農家子弟經營的古早味餐廳Antichi Sapori,餐廳食材大多取自自營農田。為何成為廚師 ?他說一切開始於饑餓。

 

antichisaporimontegrosso_instagram

 

自家農場裏花草如茵的景象對比周遭荒蕪的景色如春回大地。餐點偏重蔬食,烹調方式簡單,靈魂料理一詞出現在非裔美國人六零年代的美國南方料理。Pietro Zito的菜品所見即所食,每每讓人有直擊靈魂的感動。且這片充滿生機之地,在社區已如信仰一般的地位,幾乎每天都滿座,外地人很難訂到位。

餐廳位於小鎮Montegrosso, 至今還維持傳統農村的況味,遠離地區首府巴裏(Bari)。這裏遠離一切,甚至遠離高速公路。驅車前往餐廳的路途風景有電影荒野大鏢客之感,我也來自農村,然這裏的荒蕪程度更甚我的家鄉,主廚Pietro Zito卻能在一無是處的曠野中開出自己的花朵。但讓我們回到90年代初,即使在普利亞這個充滿魅力的角落,開一家傳統以蔬菜為主的餐廳並不容易。

 

 

走入餐廳也如回到舊時,牆壁上吊掛著退役的舊鍋。餐廳稱除了料理也無其他,但晚餐每個人都盛裝出席,我抵達當天下午四點,還有中午用餐的客人沒走,Pietro熱情的直接給我們一道低溫慢煮豬肉料理,他說”這個時間就只剩這個.”伴隨著焦香味多汁又鮮甜的豬肉與“主角”蔬菜一點也不湊和,當下拯救了奔波一天而饑腸轆轆的我。

 

普利亞是大海、陽光和陸地

 

餐廳食材幾乎全來自自有農田,他們尊重自然,重視蔬食,以香草入菜,30年來一直如此。雖然順應自然是當今全球米其林餐廳的烹飪趨勢,或許是文化相仿,Antichi Sapori在東京也有一家孿生店,是由日本投資人將整家店的樣貌完整搬到東京。

七十米是Pietro Zito的菜園和Antichi Sapori餐廳之間的真實距離。我們跟著主廚親自參觀農場,驚於那生機勃勃的生氣,對比周遭的荒蕪,簡直如沙漠中的寶石。普利亞大區雖然臨海,但餐廳沒有供應魚鮮。優質肉類倒是有,如驢肉、馬肉等,這些對都市人而言的非主流食材或許是貧寒生活下的蛋白質來源,但這裏有著地中海氣候的上天眷顧,即便不主打海鮮,蔬食就有著天選的美味,相信也是蔬食狂熱者的天堂。

 

@antichisaporimontegrosso_instagram

 

特別是起司,Burrata的誕生源自附近的小鎮Andria,隔天上午Ricotta起司剛送到還有餘溫,Pietro直接挖了一勺給我。鮮甜的像是豆腐,搭配芹菜蜜餞,入口瞬間內心融化,絕對是我這輩子吃過最棒的Ricotta。

義大利面的配菜也都來自自家農田,櫛瓜烤的焦香,Pietro像對待最高貴的海鮮一樣處理每一種蔬菜,光蔬菜就能讓義大利面風味無窮。他簡單信手撚來的香草、蕃茄與佛卡夏 ,淋上本地橄欖油就有驚人的美味。

 

 

“不禁止進入廚房”

 

餐廳也歡迎每個人到廚房一探究竟,餐廳食材幾乎都是從無到有,包括義大利面、佛卡夏,甜品等等。員工幾乎以餐廳為家,每天早上開始工作,精神抖擻的忙著。給人的感覺真的是在家裏,和老朋友在一起,外場工作人員告訴你每道菜的來歷。可以通過大窗戶觀察廚師的工作,或者去廚房一趟。Pietro認為簡單和真實是不應該隱藏的品質。

 

 

據Pietro Zito稱,早期餐廳客源是路過的推銷員,當時他只想供應原型食物,對身體沒負擔的飲食給他們,Pietro Zito說,“每天在外面吃飯的他們,需要享受由大量蔬菜和優質特級初榨橄欖油製成的簡單的美食”。或許真誠、真實就是做出美味料理的關鍵,不過成人需要的飲食不就只是如此?

 

 

Pietro Zito是名符其實的南部Bistro之王,但這家餐廳幾乎被老客人佔據,外地人很難訂到位,加上地處偏遠,在意大利之外,知道的人沒有想像中的多,不過Antichi Sapori本是為了社區而存在,也成就了那個村子,30年來為村民帶來一場場有美食的社交盛宴,已是義大利南部荒蕪中的奇跡。

 

Jocelyn和Pietro Zito團隊

 

-END-

 

文字/圖片:Jocelyn 華姐

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Jocelyn Chen
文章: 159

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