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    中國第一家米其林星級潮州菜:杜建青的新潮菜之路

    作者:Jocelyn Chen 陳慶華

     

    幾年前在虹橋菁禧薈匆匆一瞥,當時僅僅淺嚐也記得是對食材有考究的餐廳。

    2018年菁禧薈拿到米其林一星,米其林頒獎典禮上朗誦出 “Amazing Chinese Cuisine!” 因為太幽默了,當時我忍不住笑出來。後來當外國朋友問我去哪吃飯,我推薦說“Amazing Chinese Cuisine”。對方就會問,“Which Amazing Chinese Cuisine ? ” 我總是需要解釋一番, 其實意譯的名字取得直接又非常幽默,讓人會心一笑。不過菁禧薈老闆杜建青給人的第一眼印象卻是不苟言笑。

    菁禧薈外灘店露台

    從左至右:菁禧薈老闆杜建青,作者,Paul Pairet Restaurants傳媒總監Monica Luo

    提到菁禧薈,你會想到他們的哪些菜?脆皮金沙參,凍馬友魚飯、潮州燒花膠扒?

    招牌脆皮金沙參選材澳洲生態金沙參乾貨,水發之後,用大地魚、蝦乾、瑤柱製作而成的潮汕海味高湯低溫煨制兩小時,再將外皮烤脆,點綴干貝絲。菜色入眼金黃,外皮酥脆,入口軟糯鮮醇,開業以來一直是熱門主打。

    脆皮金沙參

    凍鯖花魚飯

     

    魚飯是潮汕人獨創的傳統技法,以魚代飯,聽起來似乎是目前當紅的凡爾賽風。以潮汕海鹽製鹵,煮熟鮮魚後冷卻,取其本味。越是油脂豐沛的海魚,口感越是鮮嫩。菁禧薈遵循古法,選用盛產於日本長崎的鯖花魚,去骨取肉,搭配口感咸鮮,豆香十足的普寧豆瓣,是升級版的魚飯。潮味花膠扒,厚身白花膠,生開生曬。發製最少五日,冷水浸熱水焗,直至膠身軟韌適中,只取中央最厚部位。潮汕烹花膠又與粵式不同,不加鮑汁,僅以老雞、排骨、瘦肉、大地魚乾、瑤柱、蝦乾等熬成湯底,加入花膠慢煨入味。上桌膠身口感醇厚,略帶溏心。

    潮味花膠扒

    豌豆薄殼米

    生炊排骨

    咸檸檬綠豆糕

     

    除了這些受熱門歡迎的菜品,我特別喜歡點一些家常菜,例如春夏季的豌豆薄殼米細若米粒,飽滿的豌豆,豆香貝甜。有點廣式風味的生炊排骨,是杜建青小時候的家常風味。他說每至春節不常下廚的父親總會做這道生炊排骨,幾條軟肋,一勺紅薯粉、一點香豉油、再拍些大蒜,以蘿蔔墊底,入鍋乾蒸。排骨肉汁滲入蘿蔔,品嚐起來格外鮮甜。另外現點現做的鹹檸檬綠豆糕,細緻微甜的綠豆沙,與咸檸檬交織的風味,齒頰生津,妙不可言。菁禧薈菜品設計上的精彩程度,是有目共睹的。

    潮州菜

    潮州菜不是一個小眾菜系,可謂廣府菜中的貴族,從風格來說,潮州菜也可以分為本地潮州菜和港式潮州菜。從選材、製作工藝和烹飪技法,和日料很有相似之處。潮汕人喜歡生吃生醃,少油少鹽,符合當代健康飲食的要求和標準。潮汕背山靠海,獨特的地理條件,使得潮州菜先天就有很大的優勢,也是廣府菜系中最為有檔次的菜系。“港澳台人對潮州菜情有獨鍾,接受和熱愛度很高,基於龐大的潮商在世界各地的分佈,猶如東方猶太人,尤其是馬來西亞和新加坡等東南亞曾經熱門的下南洋的國家,還保留了很多潮州老建築。這些海歸人士對於傳統潮州菜的菜式,例如生醃蟹、老鵝頭等,都能立馬找到強烈的共鳴,”杜建青說。

    新潮菜

    他最初創業時,基於對於行業非常深入的了解,對於各種菜系的認知和各地域主廚的熟悉,第一家店開業時,他對菜系定位非常糾結。當時比較流行的是創意中國菜、潮粵菜、融合菜等等。彼時全上海高端的潮州菜幾乎不存在,僅有的一些也是傳統潮州菜,擺盤還是30年前用西紅柿和黃瓜片擺盤,不適應新形勢下的餐桌場景和餐桌文化,也沒有與時俱進。
    既要做潮州菜,又不想做成粗俗老派,所以定義為新潮菜,既包含潮流和創新以及潮州菜的兩重定義在裡面。當時菁禧薈的招牌新潮菜出現時,全國還沒有出現新淮揚、新京菜等說法,可謂是引領了潮流。加上2015年前後,上海地域菜盛行,世界各地的菜系在上海都有,新潮菜也迎合了潮流和趨勢。

     

    杜建青新潮菜的革新之處在於,傳統潮州菜的很多菜式還是保留了海島文化和漁民文化的東西,比如食材都要從潮汕本地而來,就像凍魚頭,凍大眼雞等菜式,其實凍大眼雞油脂不夠豐富,並不好吃。尤其是虹橋店只有5個包房,不適宜只選用小魚小蝦,需要更加精細的表達,甄選更加能登大雅之堂的食材,便需要專業的眼光和品味,對食材進行優化和篩選,並不一定都要取自潮汕。

    選材的時候,帶魚、倉魚、黃魚,浙江舟山、台州、寧波等一帶的品質是最好的,而獅頭鵝、響螺等,便是整個潮汕沿海是最好的。每一個地方水土和海產都有它的招牌特色。 “我們不一定用家鄉的魚,反而選更好的魚種,還是用潮汕的技法來做,那就是好上加好。” 杜建青說道。

    菁禧薈的潮州基因貫穿整個菜單。既然菁禧薈是以新潮菜定義,仍是在潮州菜的框架裡去琢磨,沒有跳脫出這個框架。
    “從菁禧薈整套菜單來說,60%是精細化了的正宗潮州菜,20%是創新潮州菜,再有20%是融合江南的風格,主要體現在前菜。江南這片區域尤其重視前菜,在涼菜6小碟,融入潮汕食材。” 杜建青說。在潮州菜的範疇裡,杜建青敢為人先,去創新,他在了解潮州菜的根基上,深度挖掘家鄉的美食,進行創新和改良。傳統潮州菜很多湯湯水水,味道清淡,在味型、擺盤等各方面,菁禧薈都進行了改良。即便耳聞過潮汕人對於菁禧薈的菜品有意見,但任何地域菜,想要在一線城市站穩腳跟,不可能一成不變。

    很瀟灑很帥

    杜建青的廚師之路始於中學畢業後,16歲入行,在父親的介紹下前往深圳謀生,在當時的幾家深圳老牌高檔潮州菜酒樓,比如金島燕窩潮州酒樓、深圳佳寧娜大酒樓、新皇朝大酒店等地方學習,從洗菜殺魚等打雜工作開始,前後5年左右的時間奠定了他潮州菜的基礎。

    在廚房裡耳濡目染,對掌勺大師傅的工種產生了濃厚興趣。
    杜建青說“顛勺之間,行雲流水的動作,如同表演雜技一樣,感覺很瀟灑很帥。”
    因為看起來瀟灑帥氣,他就開始專攻炒鍋,需要很紮實的功底和精準的調味,以及對火候、時間近乎完美的掌控。一步步從小師傅晉升大師傅,後跟隨香港團隊,到了成都最高端的潮州菜餐廳,呆了1年多。 1997年來到上海,當時正是潮州菜和粵菜最鼎盛的時期,滬上有許多高端的海鮮大酒樓,廣東籍香港籍的廚師非常吃香,工作邀約不斷,機遇很多。杜建青慢慢逐漸成為了行政總廚,他曾經管理過4000-5000平的餐廳,光廚房便有1000平,手下最多時需要同時管理300多個廚師。廚師團隊都是各種菜係出身的廚師混雜搭班,管理難度很大。他當主廚的最高峰,兼任10多家店主廚和顧問的身份,壓力非常艱鉅。談及從主廚參與餐飲管理的轉變,可以追溯至2006、2007年的時候,第一筆投資了50萬,參與了一家店的股權投資,同時兼任股東、出品總監、餐具、人員培訓招聘等職務。曾創造扭虧為盈的局面,將虧損的店打造成年收入3000萬的門店。

    不願意妥協

    出於對食材和出品的匠心堅持,杜建青對於食材的要求高於股東的標準,他不願意妥協質量,退出了當時參與的餐飲品牌管理,毅然決然打算自立門戶。2011年11月11日,註冊瞭如今的餐飲公司。前後波折幾年,終於在2015年8月開了第一家菁禧薈虹橋店,第二家外灘店於2018年12月開業。

    挑戰和成就

    杜建青開設菁禧薈虹橋店時,波折很多,最初餐廳水電煤等硬件部分遭遇重新再來的窘境。半年辦不出營業執照,導致處於虧損狀態。開業後,經過大半年,9個月到10個月的時候,生意變得好起來了,開始有了自己的常客。菁禧薈作為中國大陸唯一的米其林潮州菜,也是一位海外華僑的常客提醒他的。

    “今年年初疫情爆發,年夜飯依然爆滿,雖然遭遇了部分退訂,但是很快就有客人補足了。2月到4月,營業額至少損失1000萬。當時覺得員工千萬不能有事,餐廳不能出事,疫情最嚴重的時候,餐廳固定有人做員工餐,送到員工宿舍,不讓員工進餐廳。到了5月就基本全部恢復,”杜建青說道。

    聊到他未來的佈局,是否會把會把菁禧薈開到其他城市?他告訴我們,其實他對未來有很多的期許,但是沒有做到的事情,他寧可保持低調。杜建青一直是個低調實幹的人,但是對於細節以及質量要求之高,對業內人士來說已經不是秘密。我總是尊稱他杜老闆,不知為何他總是讓我想到早期老派溫文儒雅的商人,只差戴上一頂禮帽,也許是因為他踏實又低調的性格在這個時代已經越來越少見。

    菁禧薈在上海和其他城市,明年會有新店開出。有條不紊的穩中求進,有匠心,認真做下去吧。他提到下一個十年規劃,依然是做好本分。他最樸實的想法,是在現有基礎上更加提升管理、菜品和服務。

    目前看來,中國高端餐飲市場未來可期,他會更加聚焦在產品創新,更加極致和高級,也追求更加國際化。

    談到中餐的國際化表達,他說很難掌握的好。中餐國際化中,最難的是創新,需要紮實的基礎和專業知識,以及精準度的拿捏。不能將中菜走樣了,而是要挖掘其中的根基。所謂餐廳,餐還是第一關鍵,食材和味道是長盛不衰的核心,好吃才是硬道理,先解決好吃,再解決美的問題。跟杜建青先生聊天的一個半小時​​中,不知道聽到他推掉多少菁禧薈預定的來電。菁禧薈六月以來,每個月都在創新高,爆發式的增長,開業以來從未有過的業績。菁禧薈客群中百分之五六十都是老客人,忠誠度很高,是一群高消費能力人群的報復性消費。

    我問他,“那你自己也訂不到位置怎麼辦?”

    “那就去別的餐廳吃了”,我彷彿捕捉他一抹微笑。

     

    撰文: Jocelyn Chen,協助採訪:Juliette Zhu
    菜品照片均由菁禧薈提供

     

    菁禧薈(虹橋店)

    📍 上海市虹橋路1665號B5幢別墅

    ☎ 021-6262 5677

     

    菁禧薈(BFC外灘金融中心店)

    📍 上海市中山東二路600號(BFC外灘金融中心南區商場4樓S401號)

    ☎ 021-6267 7177

     

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