中國第一家米其林星級潮州菜：杜建青的新潮菜之路

作者：Jocelyn Chen 陳慶華

幾年前在虹橋菁禧薈匆匆一瞥，當時僅僅淺嚐也記得是對食材有考究的餐廳。

2018年菁禧薈拿到米其林一星，米其林頒獎典禮上朗誦出 “Amazing Chinese Cuisine!” 因為太幽默了，當時我忍不住笑出來。後來當外國朋友問我去哪吃飯，我推薦說“Amazing Chinese Cuisine”。對方就會問，“Which Amazing Chinese Cuisine ? ” 我總是需要解釋一番， 其實意譯的名字取得直接又非常幽默，讓人會心一笑。不過菁禧薈老闆杜建青給人的第一眼印象卻是不苟言笑。

菁禧薈外灘店露台

從左至右：菁禧薈老闆杜建青，作者，Paul Pairet Restaurants傳媒總監Monica Luo

提到菁禧薈，你會想到他們的哪些菜？脆皮金沙參，凍馬友魚飯、潮州燒花膠扒？

招牌脆皮金沙參選材澳洲生態金沙參乾貨，水發之後，用大地魚、蝦乾、瑤柱製作而成的潮汕海味高湯低溫煨制兩小時，再將外皮烤脆，點綴干貝絲。菜色入眼金黃，外皮酥脆，入口軟糯鮮醇，開業以來一直是熱門主打。

脆皮金沙參

凍鯖花魚飯

魚飯是潮汕人獨創的傳統技法，以魚代飯，聽起來似乎是目前當紅的凡爾賽風。以潮汕海鹽製鹵，煮熟鮮魚後冷卻，取其本味。越是油脂豐沛的海魚，口感越是鮮嫩。菁禧薈遵循古法，選用盛產於日本長崎的鯖花魚，去骨取肉，搭配口感咸鮮，豆香十足的普寧豆瓣，是升級版的魚飯。潮味花膠扒，厚身白花膠，生開生曬。發製最少五日，冷水浸熱水焗，直至膠身軟韌適中，只取中央最厚部位。潮汕烹花膠又與粵式不同，不加鮑汁，僅以老雞、排骨、瘦肉、大地魚乾、瑤柱、蝦乾等熬成湯底，加入花膠慢煨入味。上桌膠身口感醇厚，略帶溏心。

潮味花膠扒

豌豆薄殼米

生炊排骨

咸檸檬綠豆糕

除了這些受熱門歡迎的菜品，我特別喜歡點一些家常菜，例如春夏季的豌豆薄殼米細若米粒，飽滿的豌豆，豆香貝甜。有點廣式風味的生炊排骨，是杜建青小時候的家常風味。他說每至春節不常下廚的父親總會做這道生炊排骨，幾條軟肋，一勺紅薯粉、一點香豉油、再拍些大蒜，以蘿蔔墊底，入鍋乾蒸。排骨肉汁滲入蘿蔔，品嚐起來格外鮮甜。另外現點現做的鹹檸檬綠豆糕，細緻微甜的綠豆沙，與咸檸檬交織的風味，齒頰生津，妙不可言。菁禧薈菜品設計上的精彩程度，是有目共睹的。

潮州菜

潮州菜不是一個小眾菜系，可謂廣府菜中的貴族，從風格來說，潮州菜也可以分為本地潮州菜和港式潮州菜。從選材、製作工藝和烹飪技法，和日料很有相似之處。潮汕人喜歡生吃生醃，少油少鹽，符合當代健康飲食的要求和標準。潮汕背山靠海，獨特的地理條件，使得潮州菜先天就有很大的優勢，也是廣府菜系中最為有檔次的菜系。“港澳台人對潮州菜情有獨鍾，接受和熱愛度很高，基於龐大的潮商在世界各地的分佈，猶如東方猶太人，尤其是馬來西亞和新加坡等東南亞曾經熱門的下南洋的國家，還保留了很多潮州老建築。這些海歸人士對於傳統潮州菜的菜式，例如生醃蟹、老鵝頭等，都能立馬找到強烈的共鳴，”杜建青說。

新潮菜

他最初創業時，基於對於行業非常深入的了解，對於各種菜系的認知和各地域主廚的熟悉，第一家店開業時，他對菜系定位非常糾結。當時比較流行的是創意中國菜、潮粵菜、融合菜等等。彼時全上海高端的潮州菜幾乎不存在，僅有的一些也是傳統潮州菜，擺盤還是30年前用西紅柿和黃瓜片擺盤，不適應新形勢下的餐桌場景和餐桌文化，也沒有與時俱進。
既要做潮州菜，又不想做成粗俗老派，所以定義為新潮菜，既包含潮流和創新以及潮州菜的兩重定義在裡面。當時菁禧薈的招牌新潮菜出現時，全國還沒有出現新淮揚、新京菜等說法，可謂是引領了潮流。加上2015年前後，上海地域菜盛行，世界各地的菜系在上海都有，新潮菜也迎合了潮流和趨勢。

杜建青新潮菜的革新之處在於，傳統潮州菜的很多菜式還是保留了海島文化和漁民文化的東西，比如食材都要從潮汕本地而來，就像凍魚頭，凍大眼雞等菜式，其實凍大眼雞油脂不夠豐富，並不好吃。尤其是虹橋店只有5個包房，不適宜只選用小魚小蝦，需要更加精細的表達，甄選更加能登大雅之堂的食材，便需要專業的眼光和品味，對食材進行優化和篩選，並不一定都要取自潮汕。

選材的時候，帶魚、倉魚、黃魚，浙江舟山、台州、寧波等一帶的品質是最好的，而獅頭鵝、響螺等，便是整個潮汕沿海是最好的。每一個地方水土和海產都有它的招牌特色。 “我們不一定用家鄉的魚，反而選更好的魚種，還是用潮汕的技法來做，那就是好上加好。” 杜建青說道。

菁禧薈的潮州基因貫穿整個菜單。既然菁禧薈是以新潮菜定義，仍是在潮州菜的框架裡去琢磨，沒有跳脫出這個框架。
“從菁禧薈整套菜單來說，60%是精細化了的正宗潮州菜，20%是創新潮州菜，再有20%是融合江南的風格，主要體現在前菜。江南這片區域尤其重視前菜，在涼菜6小碟，融入潮汕食材。” 杜建青說。在潮州菜的範疇裡，杜建青敢為人先，去創新，他在了解潮州菜的根基上，深度挖掘家鄉的美食，進行創新和改良。傳統潮州菜很多湯湯水水，味道清淡，在味型、擺盤等各方面，菁禧薈都進行了改良。即便耳聞過潮汕人對於菁禧薈的菜品有意見，但任何地域菜，想要在一線城市站穩腳跟，不可能一成不變。

很瀟灑很帥

杜建青的廚師之路始於中學畢業後，16歲入行，在父親的介紹下前往深圳謀生，在當時的幾家深圳老牌高檔潮州菜酒樓，比如金島燕窩潮州酒樓、深圳佳寧娜大酒樓、新皇朝大酒店等地方學習，從洗菜殺魚等打雜工作開始，前後5年左右的時間奠定了他潮州菜的基礎。

在廚房裡耳濡目染，對掌勺大師傅的工種產生了濃厚興趣。
杜建青說“顛勺之間，行雲流水的動作，如同表演雜技一樣，感覺很瀟灑很帥。”
因為看起來瀟灑帥氣，他就開始專攻炒鍋，需要很紮實的功底和精準的調味，以及對火候、時間近乎完美的掌控。一步步從小師傅晉升大師傅，後跟隨香港團隊，到了成都最高端的潮州菜餐廳，呆了1年多。 1997年來到上海，當時正是潮州菜和粵菜最鼎盛的時期，滬上有許多高端的海鮮大酒樓，廣東籍香港籍的廚師非常吃香，工作邀約不斷，機遇很多。杜建青慢慢逐漸成為了行政總廚，他曾經管理過4000-5000平的餐廳，光廚房便有1000平，手下最多時需要同時管理300多個廚師。廚師團隊都是各種菜係出身的廚師混雜搭班，管理難度很大。他當主廚的最高峰，兼任10多家店主廚和顧問的身份，壓力非常艱鉅。談及從主廚參與餐飲管理的轉變，可以追溯至2006、2007年的時候，第一筆投資了50萬，參與了一家店的股權投資，同時兼任股東、出品總監、餐具、人員培訓招聘等職務。曾創造扭虧為盈的局面，將虧損的店打造成年收入3000萬的門店。

不願意妥協

出於對食材和出品的匠心堅持，杜建青對於食材的要求高於股東的標準，他不願意妥協質量，退出了當時參與的餐飲品牌管理，毅然決然打算自立門戶。2011年11月11日，註冊瞭如今的餐飲公司。前後波折幾年，終於在2015年8月開了第一家菁禧薈虹橋店，第二家外灘店於2018年12月開業。

挑戰和成就

杜建青開設菁禧薈虹橋店時，波折很多，最初餐廳水電煤等硬件部分遭遇重新再來的窘境。半年辦不出營業執照，導致處於虧損狀態。開業後，經過大半年，9個月到10個月的時候，生意變得好起來了，開始有了自己的常客。菁禧薈作為中國大陸唯一的米其林潮州菜，也是一位海外華僑的常客提醒他的。

“今年年初疫情爆發，年夜飯依然爆滿，雖然遭遇了部分退訂，但是很快就有客人補足了。2月到4月，營業額至少損失1000萬。當時覺得員工千萬不能有事，餐廳不能出事，疫情最嚴重的時候，餐廳固定有人做員工餐，送到員工宿舍，不讓員工進餐廳。到了5月就基本全部恢復，”杜建青說道。

聊到他未來的佈局，是否會把會把菁禧薈開到其他城市？他告訴我們，其實他對未來有很多的期許，但是沒有做到的事情，他寧可保持低調。杜建青一直是個低調實幹的人，但是對於細節以及質量要求之高，對業內人士來說已經不是秘密。我總是尊稱他杜老闆，不知為何他總是讓我想到早期老派溫文儒雅的商人，只差戴上一頂禮帽，也許是因為他踏實又低調的性格在這個時代已經越來越少見。

菁禧薈在上海和其他城市，明年會有新店開出。有條不紊的穩中求進，有匠心，認真做下去吧。他提到下一個十年規劃，依然是做好本分。他最樸實的想法，是在現有基礎上更加提升管理、菜品和服務。

目前看來，中國高端餐飲市場未來可期，他會更加聚焦在產品創新，更加極致和高級，也追求更加國際化。

談到中餐的國際化表達，他說很難掌握的好。中餐國際化中，最難的是創新，需要紮實的基礎和專業知識，以及精準度的拿捏。不能將中菜走樣了，而是要挖掘其中的根基。所謂餐廳，餐還是第一關鍵，食材和味道是長盛不衰的核心，好吃才是硬道理，先解決好吃，再解決美的問題。跟杜建青先生聊天的一個半小時​​中，不知道聽到他推掉多少菁禧薈預定的來電。菁禧薈六月以來，每個月都在創新高，爆發式的增長，開業以來從未有過的業績。菁禧薈客群中百分之五六十都是老客人，忠誠度很高，是一群高消費能力人群的報復性消費。

我問他，“那你自己也訂不到位置怎麼辦？”

“那就去別的餐廳吃了”，我彷彿捕捉他一抹微笑。

撰文: Jocelyn Chen，協助採訪：Juliette Zhu
菜品照片均由菁禧薈提供

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