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    傳奇主廚系列(一)當今世上擁有最多米其林星星的Alain Ducasse

    撰文:Juliette Zhu 朱婕

    圖片來源:Alain Ducasse集團官網/官方FB

    紀錄片《The Quest of Alain Ducasse》片段

    被稱為世紀廚神、在世榮獲最多米其林星星、擁有日不落美食帝國的Alain Ducasse,還曾被《名利場》列為法國最有影響力的前三人。

    我們不禁思考當一位主廚擁有業界足夠強大的號召力和影響力時,他是否應擁有同等的責任感?

     

    影響力和責任感並存

    Alain Ducasse無疑是回答這個問題的最佳人選。他在疫情焦灼之時,代表法國受災最嚴重的餐旅業積極遊說總統應“逐步和負責任地重新開放法國餐廳,以避免餐旅業承受災難性的損失”。隨後法國總統Emmanuel Macron也公開接受了Ducasse的論點,並承諾說,“如果死亡人數繼續下降,咖啡館和餐館可能會在6月2日至20日之間重新開放”。

    此前Alain Ducasse還連同Pierre Gagnaire、Eric Frechon等眾多名廚和餐飲圈人士帶頭簽署請願書,請求政府宣佈這次疫情為全國性天然衛生災害,補償餐旅行業者的損失。同時,他也身體力行,在疫情期間將他的食譜電子書收入所得悉數捐給慈善機構和研究所。

    從巴黎到摩納哥

    如今餐飲圈正處於沉寂和韜光養晦的時刻,我們正好來剖析下這位傳奇主廚的發展史。

    Alain Ducasse不僅僅是一位名廚,是餐飲圈的精神領袖,更是一位成功的商人。他擁有遍佈全球的34家頂級餐廳,囊括19顆米其林星星,還涉足酒店、高級時裝店、酒吧、烹飪學校,他名下共有8個子品牌、73家門店。

    而這一切起始於他對烹飪的熱愛。1956年9月13日他出生在法國西南部蘭德斯地區的一個農場。他奶奶喜愛為全家人烹飪,食材也多來自於從農場採摘的蔬菜,於是耳濡目染,Alain Ducasse埋下了一顆廚師的種子。他16歲進入餐廳學廚,先後在Michel Guérard 、Gaston Lenôtre、Roger Vergé的餐廳工作。幾年後,他開始跟隨當時最有影響力的主廚Alain Chapel。早年的學習生涯奠定了他夯實的技法和不斷創新的理念。

    1984年,他在旅途中遭遇了墜機事故,他是唯一的倖存者,時隔三年他才能夠正常行走。而此次事故讓他重新開始思考餐館之于人生的意義。28歲時,他擔任巴黎傳奇酒店Hôtel Plaza Athénée的餐廳La Terrasse Montaigne的主廚,摘下米其林二星。

    La Terrasse Montaigne位於巴黎著名的蒙田大道(Avenue Montaigne)奢華酒店Hôtel Plaza Athénée內部。那裡是巴黎奢侈品牌的地標,也是名流、設計師流連忘返的地方。而此後Alain Ducasse在全球版圖上開設的餐廳都有來自這裡的影子,無比考究的美學風格,現代與古典相融合的裝飾設計,華麗與優雅並存的法式浪漫。

    位於巴黎蒙田大道的Hôtel Plaza Athénée

     

    不拘一格的設計美學

    經改造後的Alain Ducasse au Plaza Athénée

    如今,Hôtel Plaza Athénée的兩家餐廳La Cour Jardin、Alain Ducasse au Plaza Athénée均隸屬於Alain Ducasse旗下,後者一直維持米其林三星至今。2014年,經過巴黎著名設計師Jouin Manku改造後,大膽前沿的風格讓這家老牌三星餐廳煥發了新的活力,也得以看出Alain Ducasse追求創意、不拘一格的魄力。

    此後Alain Ducasse繼續沿用他的御用設計師Jouin Manku,分別操刀了曼谷Blue by Alain Ducasse、新加坡萊佛士酒店BBR by Alain Ducasse、澳門摩珀斯酒店Voyages by Alain Ducasse(風雅廚)和Alain Ducasse at Morpheus(杜卡斯餐廳)。一時間,他旗下亞洲餐廳的風格設計成為橫跨美食圈和設計圈的熱門話題。

    曼谷Blue by Alain Ducasse

    新加坡萊佛士酒店BBR by Alain Ducasse

    澳門摩珀斯酒店Voyages by Alain Ducasse

     

    在三個不同國家均摘下三星

    1987年5月,摩納哥巴黎飯店 (Hôtel de Paris) 開設了Le Louis XV餐廳,Alain Ducasse應邀擔任主廚。他還曾向摩納哥雷尼爾親王(Prince Rainier)許諾,在四年之間一定為餐廳拿下米其林三星。果不其然,1990年,他拿下他生平第一個米其林三星,當時他才33歲,意義非凡。

    這間百年酒店位於摩納哥蒙特卡洛市,餐廳的整體風格與酒店的奢華保持了一致,不過在宮殿式的精緻基調外,還融入了向當地的新鮮食材及獨特風土致敬的理念。當地捕撈的新鮮魚類、本地的鮮蔬、口味鮮美的湯汁,Alain Ducasse重新演繹了精緻的地中海美食。

    摩納哥巴黎飯店

    永遠保有極強探索精神的Alain Ducasse於2000年踏上了美國之路,在寸土寸金的紐約曼哈頓的奢華酒店JW Marriott Essex House開設了高級餐廳Alain Ducasse at the Essex House。

    2005年,他成為歷史上第一個在三個不同國家均斬獲米其林三星的主廚,分別是法國、美國和摩納哥。

    然而紐約的三星之路走得並不順利,2007年Alain Ducasse at the Essex House便關店了。早前在《Eater》讀到Ducasse在回顧這家餐廳時說道,“Alain Ducasse at theEssex House被賦予了高級時裝的氣質,因定價太高遭受了美國傳媒界的誤解,也被一些美食家批判為法國人的傲慢自大,但對我而言,這家餐廳是一個很好的經歷,我也有一些非常忠實的食客。最後歇業也是因為投資方的變故。”

     

    Alain Ducasse的全球版圖

    除了經營餐廳,Alain Ducasse也將觸角伸至酒店,憑藉Restaurant Le Meurice Alain Ducasse和AlainDucasse at the Dorchester,他也逐漸成為這兩家酒店—阿蘭·杜卡斯莫里斯酒店和倫敦多爾賈斯特阿蘭·杜卡斯酒店的老闆以及真正的團隊領頭人。

    目前他的餐廳遍佈法國、美國、英國、摩納哥、日本、中國、泰國、新加坡等國家,他在中國有三家餐廳,分別位於澳門摩珀斯酒店的Voyages by Alain Ducasse和Alain Ducasse at Morpheus(米其林二星),兩家餐廳和一家酒吧,包了酒店的整層,也被業界稱為Alain Ducasse樓層;另有香港的Rech by Alain Ducasse(米其林一星),剛於3月12日正式關閉,後香港洲際酒店也宣佈從4月20日起閉店裝修。

    澳門摩珀斯酒店Alain Ducasse at Morpheus

    已經關閉的香港Rech by Alain Ducasse

     從Alain Ducasse的全球版圖可以看出,他在實踐某種意義上的全球本土化,將Alain Ducasse的元素推行至全球不同的地方,因地制宜。而對標於全世界擁有最多米其林星星的Joël Robuchon(2018年逝世時共摘得24顆星星),因為量化餐廳的設計和菜單,一度被美食評論家們詬病為老套和重複,Alain Ducasse的全球之路似乎更加個性化和與時俱進。

    Joël Robuchon和Alain Ducasse

     

    自然主義和人道主義

    回到Alain Ducasse的烹飪理念,他認為自然是取之不盡用之不竭的靈感來源,而大自然決定著廚房、農民、畜牧業者和漁民的節奏。正是意識到他自己對保護自然資源的責任,他只使用季節性產品,天然產品或可持續捕撈的產品。

    Alain Ducasse參加2019年巴黎烹飪學校的畢業典禮

    而他對於自然和人文一致的理念,也貫穿於他所熱衷的社會活動和培訓學校。他積極地投入於巴黎烹飪學校和伊桑諾國立糕點培訓學校(上盧瓦爾省),他的巴黎培訓學校每年要招收400個學生。此外,Alain Ducasse還是多個公益項目的發起人,譬如“ Tous au Restaurant”(“餐廳的所有人”)項目、 “ Femmes en avenir”(未來的女性”)、Banque Postale(專門面向來自困難背景的年輕法國學生) 等等。

    正如Alain Ducasse一直強調的,“廚師是自然與人道主義之間的聯絡人,運用畢生技能讓食客們感到快樂。”

    作為一個龐大美食帝國的掌門人,Alain Ducasse被賦予了多個標籤:名廚、自然主義、人道主義、商業全球化等等。我們在他身上看到的遠超於我們對於一位主廚的期待。

    Alain Ducasse在自家農場裡

    TastyTrip擬推出【傳奇主廚系列】,梳理名廚們的烹飪人生,旨在給餐飲圈人士或是美食愛好者多一點閱讀樂趣。

     

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