文/圖：Jocelyn Chen 陳慶華
編輯： Jasmine Huang
Jocelyn 和 Alain Passard
今年夏天首次到 Arpége 用餐，我深深地感動了，同桌有駐法著名美食家謝忠道先生解說，後來 Alain Passard 也坐下來與我們侃侃而談，讓我感動的是以他在法國的聲譽以及地位，也僅僅守著他唯一的一間餐廳，數十年如一日。
駐法著名美食家謝忠道先生和 Alain Passard
現在要成為世界名廚，不只廚房功夫要好，他還要懂四季、懂農藝、懂風土。而最後又能從遵循自然之心開始，輔與生俱來的知識、技能、藝術美感，創作出一道道動人餐點。20 年前，在講究經典烹飪技術的法國，就有這麼一家米其林三星餐廳廚師敢與主流背道而馳，主張蔬食，甚至不賣紅肉，卻還能維持三星不墜，同時名列世界 50 最佳餐廳前十名的唯獨 Alain Passard。
Alain Passard 在 1986 年買下自己工作的餐廳，經營起 Arpége，十年後拿到米其林三星，至今保持不墜，但其實他的聲譽是從轉作蔬食開始更勝從前，1998 年之前他還遵循古典的法式料理之道，重視肉類的烹飪技術，就在拿到三星之後兩年，他突然發覺自己不再快樂，拿到三星不是職業生涯的最終歸宿，反而在他的內心助長起想要改變的火苗，經營農場、做起園藝、創作蔬食成為他的靈魂落腳處。
他自己在紀錄片中談到這個轉折，或許來自他的家族血統。Alain Passard 是在一個重視手藝的家庭中長大，祖母是廚師、祖父是雕刻家，父親是藝術家，母親熱衷裁縫，這樣的環境造就他豐富又細膩的感官與手作欲望，而他走上廚師一途，就是來自祖母的啟發。
他說非常確定在14 歲就決定做廚師，進入廚藝學校學習，1978 年有機會師從法國三星大廚 Alain Senderens，到 L’Archestrate 工作，1986 年餐廳易手，Alain Passard 決定把它買下來，他的理由是他在那邊工作得很快樂，那是他的根，他若有一天決定要獨立開業，沒有什麼地點比這個地方更適合。
在主廚的餐桌紀錄片裡，他也無法具體說出是什麼原因讓他轉作蔬食，或許是對屠宰的不安感覺吧，但對大自然與色彩的熱愛，絕對是促使他人生轉折的關鍵。Alain Passard 的父母有自己的花園，他在童年時期就遵循季節性飲食，收成什麼就吃什麼，他曾對媒體表示，出於對色彩的熱情，他光從蔬菜的外觀就能得到快樂。我問他在這個轉換過程中是否有遇過什麼困難，他說其實蔬菜的烹飪對他而言更有趣，因為同一種蔬菜就有多樣的味道。
他休息一年後，2001 年開始決定從菜單上取下紅肉，開始提供蔬食料理。當時他的烹飪手法與肉類沒什麼不同，但主角換成蔬菜。轉作蔬食不但不受業界看好，甚至被批評為大廚用小菜烹調，他還親自去跟米其林報告這件事並堅持自己一定要做，當時大家認為他的三星地位大概不保，沒想到他一手蔬菜的絕活，以及與愛戀蔬菜的熱情，讓他的料理更加細膩柔和，仍然贏得三星至今不墜。2010 年還獲頒獎勵法國藝文貢獻者的法國晶球獎 (Globes de Cristal)。
現在 Alain Passard 擁有三座農場，皆是以有機的方式種植，且還遵循古老的生產方式，不用拖拉機，而是用馬拉犁和許多艱苦的工作，由於實行全天然的耕種方式，農場的動物與昆蟲與菜園共存，形成一個平衡的生態系統，農場裡甚至還出產蜂蜜，餐廳剩餘菜食成為農場的堆肥。還開放讓客戶每週訂購農場的季節性蔬菜。
每天餐廳中午開業之前，所有蔬食都是由農場新鮮直送。Alain Passard 說他的廚房沒有食譜，「大自然就是最好的食譜」，所有的菜色都是看當天有什麼蔬果而定，每天都是全新的創作，那是他的樂趣所在。他熱愛自然到什麼地步？他曾說蔬果、季節、色彩是他的繆斯，還說「你必須明白大自然寫下了一切。作為人類，我們必須遵循大自然賦予我們的東西。」譬如番茄是屬於夏天的產物，想要在冬天吃番茄沒有任何意義。
為了迎合法國人嗜肉的文化，現在 Arpége 提供的菜色不全然是蔬食，也有提供海鮮與禽類，但是蔬食仍占很大的比重。除了蔬食料理的優雅細緻，他的海鮮與肉類料理仍然有三星的水準，譬如美食評論家謝忠道特別讚賞的醬汁，小螯蝦的海鮮醬、龍蝦搭配芥末蜂蜜醬、比目魚和黃酒醬汁。此外，肉類料理也不在話下，雞肉外皮薄而酥脆，肉非常嫩，甚至有稻禾的熏香，一切都簡單又恰到好處。
如果是喜歡一般厚重感法式料理的人，可能會覺得整套餐吃下來，蔬菜比重太高，甜點吃起來有中藥材的味道，桌上放著看似剛摘下的小西紅當作佈置，他曾經說「當你一年沒見番茄時，重新發現他會感到巨大的樂趣」。若不是對蔬果非常熱愛又有研究的人，可能沒辦法與 Alain Passard 產生共鳴。且動輒 400 歐元的一餐，也難怪 Forbes 曾經將 Arpége 列為性價比最不高的餐廳之一。但不可否認，他的蔬食料理平衡、簡單又富有層次，絕對是大師等級的作品。
無論如何，Alain Passard 敢在 2001 年做這件事，後來在重視自然回饋、農場到餐桌的潮流下，證實他的確是先驅者，從他的紀錄片中可以感受到他對自然有多麼的熱愛，從就是他唯一一家餐廳。在現在名人廚師建立全球餐飲帝國的浪潮下，以 Alain Passard 的知名度他絕對能輕易的/地創造屬於自己的商業王朝，但他的靈魂只屬於花園，他甚至說菜圃拯救了他的生命。在 60 歲這個人生階段的選擇或許就是天命，所以想要品嘗大師級手藝，感受甚麼叫做蔬食的樂趣，當然還有三星級的肉類料理水準，不用指望分店了，趕緊買張機票親自到巴黎一趟吧。
如需转载，请联系我们
